Классификация пищевых отравлений

как медная посуда и аппаратура заменены более совершенной, изготовленной  из

нержавеющих и  коррозионно-стойких  материалов.  Нелуженая  посуда,  которая

раньше  широко»  использовалась,  была  источником  поступления   повышенных

количеств меди в пищевые продукты и  пищу  в  пищевой  промышленности  и  на

предприятиях  общественного питания. При употреблении пищи,  содержащей  соли

меди, обычно через 2—3 ч появляются коликообразные  боли  в  животе,  понос,

рвота.  Заболевание  заканчивается  в   течение   первых   суток.   Согласно

санитарным  нормам количество соединений  меди  в  пищевых  продуктах  строго

ограничивается: в томатной пасте — не более 80 мг/кг;  в  томате-пюре—15—20;

в овощных  консервах, варенье, повидле— 10; в рыбных  консервах  (в  томатном

соусе)— 8; в  консервированном молоке и фруктовых  компотах — 5 мг/кг.

 

                             Отравления цинком.

    Отравление  цинком  может  произойти   при  изготовлении  и  хранении  в

цинковой  посуде пищи, имеющей кислую реакцию (кисели, компоты, щи и т.  п.).

Цинковые  поверхности при увлажнении образуют на воздухе  пленку  углекислого

цинка, который, взаимодействуя с органическими  кислотами пищевого  продукта,

образует  свои соли органических кислот. При  отравлении  цинком  наблюдаются

головная  боль, частая рвота, боли в животе. В  воде  цинк  не  растворяется,

поэтому на предприятиях общественного  питания  в  посуде  из  оцинкованного

железа разрешается  хранить питьевую воду или сыпучие  продукты.

 

                     Полимерные материалы (пластмассы).

    В  настоящее время полимерные материалы  широко  используются  в  пищевой

промышленности,  общественном   питании   и   торговле   (тара,   упаковка,

трубопроводы, оборудование и т. д.).

    Опасность  представляют добавки,  которые   входят  в  полимерную  основу

(стабилизаторы    и    антиоксиданты,    пластификаторы,    красители)     и

незаполимеризованные  мономеры.  По  гигиеническим  требованиям   остаточное

количество  мономеров не должно превышать 0,03 -- 0.07%.

 

 

                          Отравления ядохимикатами

 

    Применение  в сельском хозяйстве  ядохимикатов  (пестициды)  для  защиты

культурных  растений от сорняков и вредителей  с  каждым  годом  расширяется.

Использование пестицидов в сельском  хозяйстве  дает  большой  экономический

эффект. Во всех странах мира промышленное производство пестицидов  растет  и

к настоящему времени уже достигает  нескольких  миллионов  тонн  в  год.  По

природе и  химической структуре пестициды  подразделяют  на  хлорорганические

препараты  —  хлорированные  углеводороды  (ДДТ,  гексахлоран,  ДДТ-2,  4-Д,

1гетахлор  и  др.),   фосфорорганические   препараты   (метафос,   хлорофос,

карбофос, тиофос и др.), ртутьорганические соединения (гранозан, меркуран  и

др.), карбаматы  — соединения карбаминовой кислоты  (севин,  циней,  цирам  и

др.) и прочие органические и неорганические соединения.

    По  назначению  ядохимикаты  делят   на   следующие   основные   группы:

 инсектициды,  которые применяются в борьбе  с вредными насекомыми; фунгициды,

 действующие  на возбудителей грибковых заболеваний;  гербициды, применяющиеся

 в борьбе  с сорняками.

    Токсичность  пестицидов для человека неодинакова   и  зависит  от  многих

 причин. Особую  опасность представляют пестициды,  характеризующиеся  высокой

 устойчивостью  во внешней  среде,  выраженными   кумулятивными  свойствами  и

 способностью  выделяться с молоком лакгирующих  животных и с молоком кормящих

 матерей. K этой группе ядохимикатов  относятся   хлорорганические  пестициды

(гексахлоран,  полихлорпинен, лигдан и др.). Например, гексахлоран  в  почве

 может  сохраняться в течение 11 лет.  Наиболее приемлемы  пестициды,  которые

 ягод воздействием  факторов внешней среды сравнительно  быстро распадаются на

 безвредные  компоненты.  В  настоящее   время  в  сельском  хозяйстве   широко

 используются  фосфорорганические вещества, обладающие  меньшей  устойчивостью

 к факторам  внешней среды.  Большинство   из  них  разлагается  в   растениях,

 почве,  воде в  течение  месяца.  Пестициды  этой  группы  значительно   реже

 обнаруживаются  в продуктах питания,  так   как  разрушаются  при   кулинарной

 обработке.

    Пути  загрязнения  пищевых  продуктов   ядохимикатами  разнообразны.   В

продукты    растительного    происхождения    пестициды    могут    попадать

непосредственно     при     обработке     сельскохозяйственных      культур,

продовольственных запасов, а также в  результате  загрязнения  почвы;  воды,

воздуха. В  продукты животного происхождения, в частности, в молоко,  мясо  и

жиры, пестициды  могут попадать при обработке  ими кожных покровов животных  с

целью уничтожения  эктопаразитов, а  также  при  употреблении  скотом  корма,

содержащего  остатки  ядохимикатов.  Длительное   потребление   загрязненных

пестицидами пищевых продуктов может оказать  вредное воздействие на  организм

человека.

    Неблагоприятное   влияние  пестицидов   на   организм   человека   может

проявляться в виде острого  и  хронического  отравления.  Острое  отравление

чаще возникает  при грубых нарушениях правил применения пестицидов  и  правил

использования пищевых  продуктов,  обработанных  пестицидами  (использование

семенного  зерна,   протравленного   гранозаном).   Хронические   отравления

возникают  в  результате   длительного   употребления   пищевых   продуктов,

содержащих  пестициды,  в   дозах,   незначительно   превышающих   предельно

допустимые  концентрации. Проявление хронических  отравлений  наиболее  часто

сопровождается  заболеваниями   органов   пищеварения   (печени,   желудка),

сердечно-сосудистой  системы.  В  основе  механизма  токсического   действия

большинства фосфорорганических  соединений  лежит  угнетение  холинэстеразы,

сопровождающееся  накоплением в крови и тканях ацетилхолина.

    В  нашей  стране  в  государственном   масштабе  осуществляются  меры  по

снижению  вредного  воздействия  пестицидов  на  здоровье  населения.  В  РФ

введено  санитарное  законодательство  по  регламентации   и   контролю   за

использованием  пестицидов. Ежегодно пересматривается и  утверждается  список

химических  средств,  рекомендуемых  для  применения  в  сельском  хозяйстве.

Ядовитые  стойкие препараты заменяются менее  токсичными. Например, с 1970  г.

в нашей  стране  запрещен  выпуск  стойкого  препарата  ДДТ.  Осуществляется

строгий  контроль  со   стороны   государственной   санитарной   службы   за

производством, транспортировкой, хранением и  применением  ядохимикатов.  На

санитарно-эпидемиологических станциях организован лабораторный  контроль  за

остаточным  содержанием  ядохимикатов  в   пищевых   продуктах.   Установлен

перечень  ядохимикатов  с  предельно  допустимой  нормой  содержания  их   в

различных пищевых

продуктах.

   Разрабатываются   методы  освобождения  пищевых   продуктов   от   остатков

 пестицидов.  Особое  внимание  обращают  на  продукты,  занимающие  большой

 удельной  вес в питании населения, в  частности на молоко.  Установлено,  что

 наиболее  эффективным методом освобождения  молока  от  остатков  пестицидов

 является  сушка. В процессе сгущения  и  сушки  обезжиренного   молока  почти

 полностью  удаляются стойкие  пестициды  (ДДТ,  линдин  и  др.).  При   сушке

 цельного  молока удаляется до 20—30% пестицидов. Поэтому  снижение  жирности

 любого  продукта является фактором снижения  в нем пестицидов.

 

   Отравления  тяжелыми металлами (мышьяк, ртуть,  кадмий, марганец, селен,

                                сурьма, фтор)

 

    Мышьяк  применяют   в   качестве   кормовых   добавок   для   повышения

продуктивности  животных и для лечебных целей. Мышьяк содержится в  небольших

количествах в продуктах питания в виде естественного компонента, а  также  в

органах и  тканях человека.

    С  пищей в организм поступает  около 1,5—2 мг мышьяка  в   сутки.  Уровень

мышьяка в  продуктах может значительно  повыситься вследствие перехода его  из

технологического    оборудования,    тары,    воды,    почвы,     применения

мышьяксодержащих  добавок,  пестицидов  и  др.  Он  обладает   кумулятивными

свойствами, легко абсорбируется в желудочно-кишечном тракте, легких и  коже,

вызывая острые и хронические отравления. В литературе описаны  7000  случаев

подострого  отравления с 70 смертельными случаями  после  употребления  пищи,

содержащей 15 мг/кг мышьяка и более  (Л.  С.  Припутана,  В.  Д.  Ванханен).

Острая  форма  отравления  сопровождается  рвотой,  болями  в  поджелудочной

области,  спазмами  кишечника,   поносами.   При   хронических   отравлениях

наблюдаются потеря  массы  тела,  расстройства  желудочно-кишечного  тракта,

периферические  невриты,  поражения  кожи,  цирроз  печени  и  даже  развитие

злокачественных новообразований.

    В  пищевых добавках  допускается   содержание  мышьяка  до  3  мг/кг,  во

фруктовых соках  — до 0,2, в питьевой воде—0,05 мг/кг (ВОЗ, 1971).

  Продукты  питания относятся к основным  источникам метилртути,  поступающей

в организм человека. В пищевые продукты  метилртуть  поступает  через  воду,

почву и атмосферу. Описаны отравления рыбой, которая  содержала до  10  мг/кг

ртути в результате выброса промышленных стоков в море.  Известны  отравления

мясом   животных,   которые   употребляли   протравленное   ртутьсодержащими

ядохимикатами зерно. По данным ВОЗ, допустимое недельное  поступление  ртути

в организм не должно превышать 0,3 мг, из которых метилртути должно быть  не

более 0,2 мг.

    В  связи с широким использованием  промышленно-бытовых  сточных   вод  для

орошения  сельскохозяйственных полей встает задача их очистки и  освобождения

от   токсических   компонентов.   Некоторые   из   этих   соединений   могут

накапливаться в почве, переходить в растения, а  затем в организм животных  и

человека.

    Органические  компоненты  сточных  вод  (бензол,  полиатомные   фенолы,

резорцин, пирокатехин  и др.) детоксицируются в почве  и в  растениях.  Однако

многие неорганические  соединения  (сульфиты,  сульфаты,  нитриты,  нитраты)

накапливаются в растениях и  оказывают  токсические  действия  на  организм.

Например, при  поступлении в  организм  животных  и  в  растения  повышенного

количества  сульфитов разрушается тиамин.

    В  литературе имеются данные о  токсическом влиянии на организм  нитритов,

нитратов  и нитрозаминов. Нитраты и нитриты  содержатся  в  воде,  почве  как

продукты  разложения органических азотистых  веществ, компонентов  минеральных

удобрений, промышленно-бытовых  сточных вод. В продукты питания  они  попадают

с водой или  в виде пищевой добавки  в  процессе  технологической  обработки.

Следует отметить, что во внешней среде  находятся  преимущественно  нитриты,

содержание  их в растительных продуктах зависит  от  количества  их  в  почве.

Содержание  нитритов значительно меньше (примерно в 100 раз),  чем  нитратов,

но возрастает в продуктах, подвергшихся порче.

    Описаны   отравления   нитратами    детей,    у    которых    развилась

метгемоглобинемия (с летальностью до 70%). Нитраты в  организм  поступают  с

водой и пищей  и сами по себе не приводят к образованию  метгемоглобина,  этим

свойством  обладают  нитриты,  которые  под  действием  кишечной  микрофлоры

восстанавливаются из нитратов.

    В   колбасных   и   прочих   гастрономических   изделиях   рекомендуется

ограничивать  остаточное количество нитратов натрия. Допустимой для  человека

(исключая  грудных детей) суточной дозой  нитратов  натрия  и  калия   является

0,5 мг/кг, а  нитритов натрия и калия —  0,4 мг/кг.

 

                                 ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

 

    На  основании выше  изложенного   можно  сделать  вывод   о  необходимости

строгого  микробиологического контроля в  пищевой промышленности.

 

   ОБЩИЕ  ПРИНЦИПЫ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО И  САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

                          В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

    Микробиологический  контроль будет действенным   и  будет  способствовать

значительному улучшений работы предприятия,  только  если  он  сочетается  с

санитарно-гигиеническим  контролем,  назначение   которого   —   обнаружение

патогенных  микроорганизмов.  Они  обнаруживаются  по  содержанию   кишечной

палочки. Санитарно-гигиенический  контроль включает  проверку  чистоты  воды,

воздуха   производственных   помещений,   пищевых   продуктов,   санитарного

состояния технологического  оборудования,  инвентаря,  тары,  гигиенического

состояния обслуживающего  персонала  (чистоты  рук,  одежды  и  т.  п.).  Он

осуществляется  микробиологической лабораторией предприятия.