Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Сентября 2013 в 21:14, реферат
К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.
пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными
воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их
от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся
осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и
поэтому
низко наклоняющиеся над
кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по
улучшению
санитарного режима
(особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых
изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по
вопросам
профилактики пищевых
стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня,
благоустройства
и механизации
Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию
энтеротоксина в пищевых продуктах:
хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их
реализации.
Он относится к наиболее
тяжелым пищевым
возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В
настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также
разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В
результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость
ботулизмом резко снизилась.
Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в
кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в
почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, являющаяся
строгим
анаэробом. Различают шесть
Е, F). В СССР наиболее распространены варианты А, В, Е. Наиболее токсичным
является тип А. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей
антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки обладают
исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов
внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в
течение
5—6 ч, при температуре 105°С—
споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются
высокой
устойчивостью к низким
Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при
температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными
около года.
Задерживают
прорастание спор высокие
и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его
развитие задерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко
используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды
ботулиновая бактерия не выделяет токсина.
Оптимальные
условия развития и
создаются при температуре 25— 30°С. Однако образование токсина достаточно
интенсивно происходит и при температуре 37°С. При более низких температурах
(15—20°С) размножение микроба и токсинообразование протекают медленнее и
полностью прекращаются при температуре 4°С (исключение составляет ботулинус
типа В, который выделяет токсин). Токсин — возбудитель ботулизма по
токсическому действию на организм является самым сильным из всех известных
бактериальных токсинов; смертельная доза для человека — сотые доли
миллиграмма на 1 кг массы тела. В кислой среде токсин устойчив, а в
слабощелочной (рН 8,0) теряет активность на 90%. Длительное хранение
токсина в замороженном состоянии не снижает его активности. При температуре
— 79°С он сохраняет активность в течение 2 мес. Поваренная соль даже при
высокой концентрации не вызывает инактивации токсина. Токсинообразование
задерживается только при содержании NaСl в пищевом продукте в количестве
11% (Ф. М. Белоусская).
Следовательно, если в пищевом продукте уже накопился токсин, то
консервирование продукта — соление, замораживание, маринование — не
инактивирует его.
Устойчивость токсина к воздействию высоких температур сравнительно
невысока: при кипячении он разрушается в течение 15 мин, при нагревании до
80°С—через 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч. Поэтому высокая температура
является одним из важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно токсин
инактивируется при кипячении кусков мяса, рыбы и других изделий в течение
50—60 мин.
Возбудитель
ботулизма способен при
и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного
происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма
являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов
органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь
ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт
размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития
микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы,
вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).
В
последние годы значительно
употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую
опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в
закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления
мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой
домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в
домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.
Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой
летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а
в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.
Первыми признаками болезни являются недомогание, слабость, головная
боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы
расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных
яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание
затруднены.
Продолжительность болезни
иногда до месяца и более.
Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая
сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.
Профилактика ботулизма.
В нашей стране благодаря осуществлению санитарно-технических и
оздоровительных мероприятий во всех отраслях пищевой промышленности
ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,—
чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и замораживания
пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и
является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера
предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая
переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб.
При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель
уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но
с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении
возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не
допускаются. Продукт, в котором предполагается содержание токсина палочки
ботулинуса, интенсивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.
Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего
консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения,
информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется
приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса,
рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную
кислоту.
Пищевые микотоксикозы—это
продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами
микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм,
фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы
регистрируются крайне редко.
Эрготизм возникает при
примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет
тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи.
Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.
Фузариотоксикозы к ним
отравление «пьяным хлебом».
Алиментарно-токсическая
результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного
токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов
термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет
активности.
Отравление «пьяным хлебом»
зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого
заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием
возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений
(шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного
тракта — понос, тошнота, рвота.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение
использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления относится также
соблюдение необходимых влажностно - температурных условий хранения зерна,
исключающих его увлажнение и плесневение.
Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном
употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода
Penicillium и Aspergillus.
В последние годы за рубежом получены данные, свидетельствующие о том,
что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube,
паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза,
рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины),
которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые
поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы,
разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины
образуются при различной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и
влажности 85—90%.
Основной
мерой профилактики
условий хранения продуктов (особенно зерна), исключающих их увлажнение и
плесневение.
НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
Характерными
особенностями пищевых
являются преимущественное возникновение их в быту и незначительное число
пострадавших.
Среди пищевых заболеваний
составляют 7—15%. Для этих заболеваний характерна высокая летальность,
главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений.
К
этой группе относятся
(грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими
ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля,
бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления,
вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов,
сорняки и ядохимикаты).
Отравления несъедобными
Отравление грибами. Среди отравлений растительного происхождения
наиболее часты заболевания, вызываемые грибами. В среднем около 15% случаев
отравление
грибами заканчиваются
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы бывают