Гигиенические требования составления рациона питания для женщин старше 60 лет

В пожилом и старческом возрасте часто отмечаются железодефицитные анемии. Зачастую их причиной является преобладание в рационе молочных и растительных продуктов. Первые бедны  железом, а из растительных продуктов  железо усваивается плохо. Лучшими  источниками усвояемого железа для  рассматриваемой категории людей  служат мясо, яичный желток, ржаной хлеб, крупы, сухофрукты. Потребность в  железе — 10-15 г/сут.

Поваренная соль ограничивается до 5-6 г/сут., так как она задерживает жидкость в организме, повышает артериальное давление и способствует возникновению отеков. Ограничение соли достигается за счет уменьшения потребления соленых продуктов.

В целом для пожилых  и старых людей желательно преобладание щелочных элементов за счет введения в рацион молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов в  соответствии с возрастными нормами  питания.

Физиологическое старение сопровождается изменением обмена ряда витаминов. В  питании обязательно должны присутствовать витамины, обладающие липотропными свойствами и тормозящие формирование атеросклероза (В₆, Е, F, холин, инозит, пантотеновая и фолиевая кислоты); витамины-антиоксиданты, препятствующие перекисному окислению липидов и ожирению печени (Е, С, β-каротин). Содержание витамина С в суточном рационе составляет 70-80 мг, желательно в комплексе с рутином, способным снижать артериальное давление и мобилизовать защитные силы организма.[5]

Рекомендуемые нормы физиологических  потребностей в пищевых веществах  и энергии для лиц пожилого (старше 60 лет) возраста в сутки представлены в таблице 1.

Таблица 1. Нормы физиологических  потребностей в энергии и пищевых  веществах

№ п\п	Наименование показателя	Норма ( в сутки)
1	2	3
1	Энергия (ккал)	1975
2	Белок, г	61
	в т. ч. животный (%)	30,5
	% по ккал	12
3	Жиры, г	66
	Жир, % от ккал	30
	МНЖК,% от ккал	10
	ПНЖК,% от ккал	6-10
	Омега-6, % от ккал	5-8
	Омега-3, % от ккал	1-2
	Фосфолипиды, г	5-7
4	Углеводы, г	284
	в т. ч. сахар, % по ккал
	Пищевые волокна, г	<10
	Витамины	20
5	Витамин С, мг		90
	Витамин В1, мг	1,5
	Витамин В2,мг	1,8
	Витамин В6,мг	2,0
	Ниацин, мг	20
	Витамин В12,мкг	3,0
	Фолаты, мкг	400
	Пантотеновая к-та, мг	5,0
	Биотин, мкг	50
	Витамин А, мкг рет. экв	900
	Бета-каротин, мг	5,0
	Витамин Е, мг, ток. экв	15
	Витамин D, мкг	15
	Витамин К, мкг	120
	Минеральные вещества
6	Кальций, мг		1200
	Фосфор, мг	800
	Магний, мг	400
	Калий, мг	2500
	Натрий, мг	1300
	Хлориды, мг	2300
	Железо, мг	18
	Цинк, мг	12
	Йод, мг	150
	Медь, мг	1,0
	Селен, мкг	55
	Хром, мкг	50
	Фтор, мг	4,0
	Молибден, мкг	70

[6]

1.3 Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи

 

В пожилом возрасте питание  должно быть регулярным (4-5-разовым), исключаются  длительные интервалы между приемами и обильный прием пищи. Такой режим  наиболее рационален, он предупреждает  перенапряжение пищеварительной системы, стимулирует отделение пищеварительных ферментов и улучшает усвоение пищи.

При составлении рациона питания  особое внимание следует обратить на правильность подбора блюд и пищевых  продуктов по отдельным приемам  пищи.

Завтрак - первый прием пищи после  сна, который должен обеспечивать человека необходимым энергетическим материалом и пищевыми компонентами.

Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно  начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.

Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и пищевых  веществ и не требующей длительного  приготовления. Рекомендуется на завтрак  мясное и рыбное блюдо с углеводным или овощным гарниром, запеканки  и т.п.

Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное  масло и т.п.

Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай, кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.

Второй завтрак (или полдник) - не должен быть насыщенным, лучше всего  для него подходят бутерброды или  булочки со стаканом чая, молока, йогурта  и т.п.

Обед - представляет основной прием  пищи.

Обед должен начинаться с овощной  или острой закуски для возбуждения  аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.

Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счет содержания экстрактивных  веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы пищеварения к приему второго блюда.

Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с овощным  или крупяным гарниром.

Завершать обед следует сладким  напитком, для чего рекомендуются  такие холодные напитки как компот, кисель и т.д., которые обладают свойством  тормозить секрецию пищеварительных  соков. Исключают горячие сладкие  напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.

Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо для того, чтобы  переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно, в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла  из желудка в кишечник, где процессы переваривания в значительно  меньшей степени, чем в желудке, сопровождаются возбуждением коры головного  мозга.

Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.

Не рекомендуется на ужин очень  жирная пища (рыбные консервы, свинина  и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления жиров  поступают в кровь во время  сна. Это приводит к ухудшению  снабжения тканей кислородом, ускорению  свертывания крови, образованию  тромбов, что является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки. [2]

Распределение пищевого рациона (% от суточной потребности) представлено в таблице 2.

Таблица 2.

Завтрак	25
Второй завтрак или полдник	15
Обед	35
Ужин	25

 

Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и энергии представлено в таблице 3.

Таблица 3.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
61	66	284	1975

 

Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ и витамина С представлено в таблице 4.

Таблица 4.

Минеральные вещества, мг			Витамин С, мг
Ca	Mg	P
1200	400	800	90

[6]

1.4 Методы оценки питания

 

Для изучения фактического питания применяются различные  методы исследования в зависимости  от поставленной цели. Все эти методы отличаются с точки зрения репрезентативности, точности и достоверности получаемых результатов. Объединяет методы общая  направленность - определение количества потребления продуктов питания  за единицу времени (сутки, месяц, год) в среднем на душу, по различным  группам населения, отдельным районам (регионам) и по всей стране. Для изучения социально-экономических основ питания  населения статистические управления и планирующие органы используют балансовый и бюджетный методы.

Метод балансовых расчетов. Основное назначение - учет потребления пищевых продуктов в целом по стране (республике, краю, области, городу) без последующей дифференциации, выявление общих тенденций в питании населения. С этой целью используются материалы массовой статистической отчетности с учетом поступления и расходования продуктов питания. Исходными данными являются сведения о реализации продуктов питания торгующими организациями, а также сведения о количественном составе, полово-возрастной и профессиональной структуре населения изучаемой административно-территориальной единицы. На основе собранных материалов рассчитывается среднедушевое потребление продуктов за определенную единицу времени.

Положительные стороны метода заключаются в характеристике общей  структуры потребления пищевых  продуктов в групповом ассортименте и возможности определения размеров потребления на перспективу. К отрицательным  сторонам метода относятся отсутствие возможности изучения питания конкретных групп населения, ограниченная возможность  оценки химического состава рациона  и оторванность от характеристики физического  развития и здоровья.

Метод бюджетных обследований. Основное назначение - изучение структуры  потребления пищевых продуктов  в различных по социальному и  территориальному признаку группах  семей. С этой целью статистическими  органами проводится регистрация всех статей дохода и расхода в бюджете  отобранных семей. К положительным  сторонам метода относятся возможность  анализа питания по отдельным  группам населения, выявления некоторых  факторов, влияющих на характер и динамику потребления, более точной оценки химического  состава рациона. Вместе с тем  метод не дает возможности изучить  влияние характера питания на здоровье человека и индивидуализировать  ассортимент потребляемых продуктов.

При изучении социально-гигиенических  основ питания используют опросно-весовой, весовой и анкетно-опросный методы.

Опросно-весовой метод. Основное значение - исследование питания отдельных  семей, принадлежащих к различным  группам населения и проживающих  в 1 - 4 населенных пунктах. К положительным  сторонам метода относятся скорость получения результатов, большие  возможности анализа и сопоставления  данных, достаточно высокая точность установления химического состава  рациона. Вместе с тем затруднен  учет питания отдельных членов семей, кроме того метод относительно трудоемок.

Весовой метод. Предназначен для изучения питания отдельных семей и членов семей. Положительные стороны метода заключаются в возможности получения наиболее точных результатов и учете индивидуального питания. Отрицательными сторонами метода являются недостаточная репрезентативность в связи с малой численностью выборки, большая трудоемкость, присутствие постороннего лица (обследователя) в семье может сказаться на характере питания.

Метод анкетно-опросный. Из гигиенических приемов изучения фактического питания метод получил свое дальнейшее развитие и широко применяется в нашей стране и за рубежом. По сравнению с другими, он выгодно отличается скоростью получения результатов, большими возможностями анализа и сопоставления, достаточно высокой точностью определения химического состава рациона, энергетической ценности пищи, режима питания. Относительно прост, умеренно трудоемок. Предназначен для исследования питания отдельных групп населения, семей, а также индивидуального питания.

2.Расчетно-аналитическая работа

2.1 Распределение суточных  нормативов питания по отдельным  приёмам пищи

 

Распределение суточных нормативов питания по отдельным приёмам  пищи для женщин старше 60 лет представлены в соответствии с таблицей 5.

Таблица 5. Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ по отдельным приёмам пищи

Приём пищи	%	Пищевые вещества			Энерг. Ценность ккал	Минеральные вещества			Витамин С
		белки	жиры	углеводы		Ca	Mg	P
завтрак	25	15,25	16,5	71	493,75	300	100	200	22,5
обед	35	18,3	19,8	99,4	691,25	420	60	280	31,5
полдник	15	9,15	9,9	42,6	296,25	180	140	120	13,5
ужин	25	15,25	16,5	71	493,75	300	100	200	22,5
Всего за сутки	100	61	66	284	1975	1200	400	800	90