Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Мая 2013 в 19:28, дипломная работа
Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай әсер ететінін анықтауға бел будым. Тамақтану мәселесі әр адам үшін актуалды. Тағам индустриясының белсенді дамуы адам ағзасына кері әсер ететін зиянды тағамның көбеюіне әкелді. Осы жерде менің ойыма бір аңыз түседі: «Бірде Насреддинге бір науқас келіп ішінің ауырып тұрғанына шағым айтады. Насреддин одан не жедің деп сұрағанда, науқас түскі асқа не жегенін айтып береді. Насреддин оған көз тамшыларын жазып береді. Түсінбеген науқас іш ауруына көз тамшылары немен көмектеседі деп аң-таң болғанда, Насреддин оған «Келесіде не жеп отырғаныңды көріп отырасың» - деп жауап қайырыпты».
Бүгінде өндірушілердің азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше себептерін бөліп көрсетуге болады.
Кіріспе
Біз әрбір тағымның түсі мен дәмі бар екендігіне әбден үйрегенбіз.
Ең алдымен, адам тағамның дәмінен оның жеуге бола ма, болмай ма екендігіне көз жеткізеді. Осылай әлдеқашан қалыптасқан, алайда біз жаңадан азық-түлік технологияларын қолданатын кезеңде өмір сүрудеміз, олар кез-келген азыққа қажетті түс, дәм және иіс бере алады.
Күнделікті қоректенуімізде біз жиі-жиі азық қоспаларымен кездесеміз. Азық-түлік қоспалары бұл – ешқашан өздігінен қолданылмайтын, тағамдарға қажетті қасиеттерге (дәм, түс, иіс, консистенция және сырт кейпін, азықтық және биологиялық құндылығын сақтау) ие болу үшін қолданылатын заттектер .
Адам ағзасына түсетін аз қосплары әдетте бейтарап емес. Олар адам ағзасына енетін өзге заттектермен қоспаға түседі. Олардың қосылысы биологиялық белсенділікке, ағзаға түскен көлеміне, жиналу мүмкіндігіне және адам ағзасына ену жиілігіне байланысты. Кейде аз көлемде, бірақ жиі қолданылатын заттектер адам ағзасы үшін көп мөлшерде, дегемен кейде қолданылатын заттектерден әлдеқайда қауіпті болуы мүмкін.
Азық қоспаларына байланысты тақырып бүгінгі таңда өте актуалды болып отыр. Қазір азық қоспалары қосылмайтын тағамның саны жоқтың қасы. Олар бізді күнделікті өмірде де қоршап отыр, біз тағамдарды жей отыра, олардың бізге зиян не пайдалы екенін біле бермейміз. Бұл мәселе мені өте қызықтырды, сондықтан мен тағам қоспаларын тақырыбын қозғауды жөн көрдім.
Мен өз жұмысымда бүгінгінің тағамы ертеңгі күні денсаулыққа қалай әсер ететінін анықтауға бел будым. Тамақтану мәселесі әр адам үшін актуалды. Тағам индустриясының белсенді дамуы адам ағзасына кері әсер ететін зиянды тағамның көбеюіне әкелді. Осы жерде менің ойыма бір аңыз түседі: «Бірде Насреддинге бір науқас келіп ішінің ауырып тұрғанына шағым айтады. Насреддин одан не жедің деп сұрағанда, науқас түскі асқа не жегенін айтып береді. Насреддин оған көз тамшыларын жазып береді. Түсінбеген науқас іш ауруына көз тамшылары немен көмектеседі деп аң-таң болғанда, Насреддин оған «Келесіде не жеп отырғаныңды көріп отырасың» - деп жауап қайырыпты».
Бүгінде өндірушілердің азық түлік қоспаларын қолднуының бірнеше себептерін бөліп көрсетуге болады.
Олар:
Әр түрлі елде қолданылатын азық қоспаларының саны 500-ге жуық атауды қамтиды, Еуропалық Бірлестікте 300-і классификацияланған. Олардың қолданылуын реттеу үшін Еуропа елдері «Е» литерасы бар классификациялау жүйесі қабылданған болатын. Ол БҰҰ-ның Дүниежүзілік ауыл-шаруашылық және азық-түлік ұйымы және Дүниежүзілік денсаулықсақтау ұйымының кодекстеріне енген. Әрбір азық қоспасына 3 немес 4 санды ретті нөмір тіркелегн. Олар фукнционалды класс атауларымен бірге қолданылады.
«Е» индексі 3 немесе 4 санды ретті нөмірімен тіркеле отырып азық қоспасы болып табылатын нақты химиялық элементтің синонимі болып табылады. нақты заттектке азық қоспасы атауы мен Е индексі бар идентификациялы нөмір беру нақты мәнге ие:
Нәтижесінде, рұқсат етілген Е индексі мен тіркеу нөмірі бар азық қоспалары белгілі бір сапаға ие. Азық қоспаларының сапасы – технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздікті талап ететін мінездеме жиынтығы.
Сонымен, азық
қоспалары дегеніміз – бұл
тағам өнімдеріне белгілі бір
функцияларды атқару үшін
Азық қоспалары
адамдармен көптеген ғасырлар
бойы қолданылып келуде (тұз, бұрыш,
түймедақ, мускат жаңғағы, корица,
бал), дегемен, олардың кең
қолданысқа ие болуы тек ХІХ
ғасырда басталды, бұл тағам өндіріснде
дәстүрлі технологияларды
Тағам қоспалары – бұл жоғары технологиялық ғасырдың жаңалығы емес. Тұз, сода, дәмділіктер адамға ерте заманнан бері белгілі. Тағам қоспаларын қолданудың тарихы (сірке және сүт қышқылы, ас тұзы, кейбір дәмдеуіштер және т.б.) бірнеше мың жылды санайды. Дегенмен, тек ХІХ-ХХ ғасырларда оларға аса назар аудара бастады. Бұл тез бұзылатын және жылдам қатып кеуіп кететін тағамдарды алыс қашықтыққа тасымалдаудың салдарынан сақталу мерзімін ұзарту қажеттілігінен туды. Қазіргі заманғы адамның тартымды түс пен иіске деген сұранысын хош иістендіргіштер мен бояуыштар қамтамасыз етеді. Семіздік пен сусамыр дерттерінің таралуына байланысты қант ауыстырушалыр мен тәтті қосқыштар негізіндегі тағам өндірісі кеңейді. Қазіргі таңда тағам өндірісінде 500-ге жуық әр түрлі тағам қоспалары қолданылады. Ал егер олардың қосындыларын ескерсек онда бұл сан екі еселенеді. Жалпы, тағам қоспалары – бұл тағамдардың дәмін жақсартып, құндылығын көтеріп, бұзылуын баяулату үшін қолданылатын пайда болу заты химиялық заттектер. Бірақ олардың қолданылуының нағыз гүлдену шағы ХХ ғасырда болды – тағам технологиясының ғасыры. Қоспаларға зор үміт артқан болатын. Олар үмітті толық ақтап шықты. Олардың көмегімен дәмді, ұзақ сақталатын және сонымен қатар тағам өнідірісінде еңбек сыйымдылығы әлдеқайда аз тағамдардың ассортименті пайда болды. Мойындауға ие болған соң, «жақсартушылар» ағынға қойылды. Шұжықтар ашық-қызғылт, йогурттар нәрлі, жемісті, ал кекстер толық-қатпайтын болып шықты. Тағамдардың «жастығы» мен тартымдылығын бояуыштар, эмульгаторлар, тығыздаушылар, қоюландырушылар, глазировательдер дәм мен хош иіс белсендірушілері ретінде қолданылатын қоспалар қамтамасыз етті. Өткен ғасырдың 90-шы жалдарына дейін отандық өнеркәсіп тағам қосындыларын қолданбады, бірақ кейін тез қуып жетіп, тіпті шектен тыс асып кетті.
Мамандардың мәліметі бойынша адам денсаулығы 8-12% денсаулық сақтау жүйесіне, қоршаған орта жағдайынан – 20-25%, ал әлеуметтік-экономикалық жағдайдан және өмір сүру салтынан 52-55%-ға тәуелді. Дұрыс тамақтану адамның қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етеді, аурулардың алдын алады, өмірді ұзартады, жұмыс белсенділігін арттырып, қоршаған ортаның зиянды факторларына бейімділуіне көмектеседі.
Осы қажеттіліктерді қамтамасыз ету үшін адамзатқа әдетте қол жетімді болғаннан біршама көп ресурстар қажет. Жер шарындағы адам саны мен олардың қажеттіліктері әрдайым өсуде, ал табиғаттың адамзатты тамақтандыру мүмкіндіктері шектеулі.
1856 жылы неміс химигі Юстус Либих ет қосусыз «ет сығындысын» ойлап тапты, ол енді сорпа текшесі ретінде таралды. Либихтың өмір сүру кезінде Еуропада мұндай күмәнді эрзацпен (толымсыз жасанды зат) біреуді тоқ қылу туралы арман етуге де болмайтын. Сондықтан, оның өндірісі үшін алғашқы зауыттар Оңтүстік Америкада салынды. Ал өркениетті елдерге ол «бесінші дәммен» - натрий глютаматымен, байытылып барып енді. Қытайлықтар глютоматты шіріген теңіз өнімдерінен алатынды. Қазіргі өнеркәсіп оларды синтездейді. Одан зертхана тышқандары соқыр болатыны белгілі, бірақ адамдарға әсер етпейді.
1869 жылы қатты май алынды – бұл үшін сутегіні қыздырылған өсімдік майынан өткізеді. Процесс гидриттеу деп аталады. Стеаринді шамдарды білесіз бе? 1902 жылы американдық Норманн гидреттеуді жақсарта келіп тығыз емес, жұмсақ майлы масса – маргарин ала алды. Оны да бас кезінде ешкім жей қоймады. Алғашқы дүниежүзілік соғыс «көмектесті». Аш Германия адамдарды бір нәрсемен болса ада тамақтандыру үшін маргарин өндірісін ағынға қойды. Голсуорсида мынадай оқиға болды: жұмыссыз, соншалықты кедей отбасы таңғы асқа маргарин жеуге мәжбүр болды.
Эрзац өнімдер біз оларды шынайы түрде сатып алғанда «ақ» және зиянсыз болуын жояды. Ресей елі сояны қолдану бойынша бірінші орында екені белгілі, бірақ ол сояны қатты құмартқаннан емес, ал ол генетикалық-түрлендірілген түрінде өзге табиғи деп сатылатын өнімдердің құрамында қолданылатындығында.
Тәтті суды сатып ала отырып, біз қанттың көп мөлшері адам ағзасына зиянды екенін білеміз, бірақ біз онда қанттың жоқ екендігін біле бермейміз.
Цикламат – мұнай негізіндегі синтетикалық заттек, қанттан 200 есе тәтті, канцероген, жаман ісік (рак) ауруын арандатады. 1969 жылы АҚШ пен Канада аумағында қолданылуға тыйым салынған. 1975 жылы Жапония, Оңтүстік Корея және Сингапурда. Цикломатты тасымалдаушы ел Индонезияда да оған тыйым салынған. Екінші дүниежүзілік соғыс кезінде цикламат арзан өнімдер ретінде концентрациялы лагерьлерге тасымалданған.
Өзге қант ауыстырушылары дәріханаларда сатылып сусамыр науқастарына ұсынылғанымен, тіпті зиянсыз емес. Сахарин және калий ацесульфамы қатерлі ісікті арандатады. Аспартам (ол: свитли, сластилин, сукразит, нутрисвит) бас ауруларын, шаршау, жүрек депрессияларын арандатады. Қатерлі ісікке шалдырмағанынмен, бас ісігін және кейде туберкулезді тудырады.
Ал сіз күнделікті үстеліңіздегі не екенін білесіз бе?
Соямен түрлендірілген шұжық, импорттық ірімшік (бірен-сарандап гендік инженерияның өнімі), түрлендірілген картоптан жасалған майға қуырылған картоп (чипсы), трансгенді майлардан жұмсақ май, тірі кезінде тезірек өсу тағам қоспаларымен тамақтанған тауықтың еті, құрттарға жағымсыз алмалар және т.б.
Басты мәселе, сатып алушылар өнімдерде тағам қоспаларының бар екендігін жиі біле бірмейді. Бірақ дегенмен, оны біле тұра да, бар ақпаратты жөнді қолдана алмай, шатысады.
Тағам өндірісінде ортақ бір – тағам қосындалары деген атаумен
біріктірілген заттектердің үлкен тобы қолданылады. Бұл термин бір түсіндірмеге ие емес. Көбіне бұл терминді тағам өнімдерінің өіндірісінде, тасымалдауында, сақталуында енгізу үшін арналған, бірақ өздігінен тағам ретінде қолданылмайтын табиғи немесе химиялық қосындылар. Тағам қосындылары тағам өнімінің құнарлылығын сақтау, оның технологиялық өңделуін жақсарту мен жылдамдату және сақтау мерзімін ұзарту, сонымен қатар консервілеу, сақтау немесе өнімнің органолептикалық қасиеттерін әдейі өзгеру (түсі, иісі, консистенциясы) үшін қолданылуы мүмкін.
Әдетте тағам қоспаларын бірнеше топқа бөледі:
Тағам өнімдеріне құнарлылық беру үшін немесе емдеу-профилактикалық мақсаттармен (дәрумендер, микроэлементтер, аминқышқылдары және т.б.), сонымен қатар, дәмділіктер, дәмдеуіштер тағам қоспаларына жатпайды. Зоотехника және ветеринарияда, өсуді жеделдететін және т.б. қолданылатын пестицидтер, биологиялық белсенді заттектер тағам қоспалары болып табылмайды. Қазір тағам қоспалары ретінде арнайы зерттеулерден өткен, адам ағзасына зиянсыздығы дәлелденген препараттар қолданылуы мүмкін. Мұнда препараттың уыттылығы мен мутагенділігі, бластомогенділігі, теорагенділігі, және де өнімнің құндылық қасиетіне әсері анықталады. Осындай зерттеулердің негізінде тағам қоспаларының өнімдегі барынша мүмкiн концентрациясы белгіленеді. Мүмкін тәуліктік дозасы (мг/кг дене массасының) – және мүмкін тәуліктік тұтыну – дене массасының ортана көлеміне – 60 кг, есептелген мөлшері. Қауіпсіздікті белгілеу рәсімі кең салыстырмалы зерттеулер нәтижесінде тағам қоспалары бойынша Біріккен комитеті ФАО/ДДСҰ және Еуропалық Кеңестің тағам өнімдері бойынша Ғылыми комитеті іспетті ұйымдармен жүзеге асырылады. Адамға тағам қоспасының әсер етуінің қауіпсіз деңгейін анықтау үшін, яғни оның мүмкін тәуліктік түсімімін орнату үшін созылмалы уыттылық тәжірибелерінде уыттылық әсерін тигізбейтін қоспаның мөлшер көлемін қауіпсіздік деңгейіне бөледі.
Тағам қоспаларының уыттылық-гигиеналық зерттеулерін өткізу мен ұйымдастырудың халықаралық тәжірибелері ДДСҰ-ның «Тағам қоспалары мен контаминаттардың тағам өнімдеріндегі қауіпсізідігін бағалау қағидалары» атты арнайы құжатта біріктірілген.
Қазақстан Республикасында 2008 жылдың 4 мамырында Үкіметтің қаулысымен 2004 жылғы 9 қарашада қабылданған «Техникалық реттеу туралы» заңына сай «Тағам қоспаларының қауіпсіздігі, олардың қолданылуы мен айналымына қойылатын талаптар» атты техникалық регламент бекітілді. Осы регламентте елдің территориясында тағам қосындалрына қойылатын талаптар мен тыйым салулар берілген.
Тағам қоспалары технологиялық функциялары бойынша жалпылама- лағанда негізгі 7 топқа бөлінеді:
1.тағам өнімдерінің дәмі мен иісін жақсартатаын тағам қоспалары (тағам хош иістендіргіштер, иіс пен дәмді түрлендіргіштер мен күшейткіш заттар, тәттілендірушілер, ас қышқылы, қышқылдылықты реттеуіштер)
2.тағам өнімдерінің сырт кейпін жақсартатын тағам қосындылары (ас бояуыштары, бояуды тұрақтандырғыштар, ағартқыштар, глазировательдер), 3.тағам өінмідерінің консистенциясын реттейтін тағам қоспалары(эмульгатор, стабилизатор, қоюландырғыш, қопарғыштар, толтырғыштар),
4.сақтау мерзімін ұзартатын тағам қоспалары (консерванттар, антиқышқылдаушылар, ылғал сақтайтын агенттер, газ орталары),
5.нан пісірудегі жақсартушылар,
тағам өнімін өнддіруді жеңілдететін және жылдамдататаын кещенді тағам қоспалары,
7.технологиялық көмекші заттар (пісіруді жеделдеткіштер, көбіктендірушілер, көбікқшушілер, флокулянттар, хладоагенттер, пропеллент, катализатор, пайдалы микроағзалардың тіршілігіне көмектесетін заттектер, кептіргіштер, экстрагенттер, қопарғыштар).
Тағам қосындыларын классификациялау үшін Еуропа Кеңесінің елдерінде нөмірлеу жүйесі қалыптастырылған (1953 жылдан бастап енгізілген). Әрбір қоспа «Е» әрпінен басталатын бірегей нөмірге ие. Нөмірлеу жүйесі толықтырылып, “Codex Alimentarius” халықаралық классификациясына қабылданған.
Халықаралық классификация:
|
Е100 – Е199 Бояуыштар |
100 - 109 |
Сары |
110 - 119 |
Сарғылт | |
120 - 129 |
Қызыл | |
130 - 139 |
Көк және күлгін | |
140 - 149 |
Жасыл | |
150 - 159 |
Қоңыр және қара | |
160 - 199 |
өзгелері | |
|
Е200 – Е299 Консерванттар
|
200 - 209 |
Сорбаттар |
210 - 219 |
Бензоаттар | |
220 - 229 |
Сульфиттер | |
230 – 239 |
Фенолдар және формиаттар (метаноат) | |
240 – 259 |
Нитраттар | |
260 – 269 |
Ацетат (этаноат) | |
270 279 |
Лактаттар | |
280 – 289 |
Пропиноаттар | |
290 + 299 |
басқалары | |
|
Е300 – Е399 Тотықтырғыштар |
300 – 305 |
Аскорбат (С дәрумені) |
306 – 309 |
Токоферол (Е дәрумені) | |
310 – 319 |
Галлат және эриторбат | |
320 – 329 |
Лактат | |
330 – 339 |
Цитрат | |
340 – 349 |
Фосфат | |
350 – 359 |
Малат және адипат (адипинат) | |
360 – 369 |
Сукцинат және фуромат | |
370 - 399 |
басқалары | |
|
Е400 – Е499 Тұрақтандырғыштар, қоюлатқыштар, эмульгаторлар |
400 – 409 |
Альгинат |
410 – 419 |
Шайырлар | |
420 – 429 |
Өзге табиғи заттектер | |
430 – 439 |
Поликсиэтиленнің қосындылары | |
440 – 449 |
Табиғи эмульгаторлар | |
450 – 459 |
Фосфаттар | |
460 – 469 |
Целлюлозаның қосындылары | |
470 – 489 |
Май қышқылдарының қосындылары | |
490 - 499 |
басқалары | |
|
Е500 – Е599 рН тұрақтандырғыштар |
500 – 509 |
Органикалық емес қышқылдар |
510 – 519 |
Хлоридтер мен сульфаттар | |
520 – 529 |
Сульфаттар және гидроксидтер | |
530 – 549 |
Сілтілік металдардың қосындылары | |
550 – 559 |
Силикат | |
570 – 579 |
Стеарат және глюконаттар | |
580 – 599 |
басқалары | |
|
Е900 – Е999 Басқалары |
900 – 909 |
балауыз |
910 – 919 |
глазирователь | |
920 - 929 |
Ұн өнімдерін жақсартатын заттектер | |
930 – 949 |
Тәтті қосқыш | |
950 – 969 |
көбіктендіргіш | |
990 - 999 |
басқалары | |
Е1100 – Е1599 Қосымша заттектер |
Стандартты классификацияға түспейтін жаңа заттектер | |