Математика в профессии повар-кондитер

АУ СПО «Батыревский техникум технологии питания и коммерции»

 

 

 

 

 

Реферат на тему: Математика в профессии повар-кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 920 группы

                                                                   Петрова Александра Алексеевна

                                                 Преподаватель: Ильина Ирина Александровна

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Батырево  2014

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение……………………………………………………………………….1

2. История профессий повара и кондитера…………………………………….2

3. Применение математических знаний в профессиях………………………

4. Химический состав и пищевая ценность продуктов……………………

Заключение……………………………………………………………………

Список использованной литературы ……………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.ВВЕДЕНИЕ

Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом...

Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы.

Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.

С математикой мы встречаемся  каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.

В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.

Список применения математики бесконечен - чтение времени на часах, денежные расчеты, получения оценки в школе, расчет пробега автомобиля, приготовление по рецепту на кухне и так далее.

Я  считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ИСТОРИЯ ПРОФЕССИЙ  ПОВАРА И КОНДИТЕРА.

 Актуальность и востребованность  поварского дела доказана тысячелетней  историей этого искусства. Первые  повара появились, как только  человек научился не только  добывать пищу, но и готовить  её. А  это произошло далеко  не сразу, так как поначалу  единственным источником еды  было собирательство и охота. А употребляли древние люди  еду в сыром виде.

 Знатные люди в  Древнем Риме и в Древней  Греции особенно ценили вкусную  пищу.  Само собой огромный  спрос на разнообразие и обилие  разных яств привело к образованию первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных поваров просто не хватало. Кстати, до этого в богатых домах готовили в основном рабы, которые не всегда справлялись.

 В 19 веке поварские  школы стали появляться повсеместно. Европа, Англия и Россия на  перебой готовили своих специалистов. Вопреки мнению, что первые повара  появились на Руси только в 17 веке, традиции русский кухни  берут свое начало задолго  до этого. Так, например,  одними  из первых поваров были волхвы.

 И по сей день, поварская профессия ценится  по всему миру. Профессионал своего  дела сможет найти работу не  только у себя на родине, но  и за рубежом.

В древности еще не существовало такого понятия, как профессия, но кондитерское ремесло возникло довольно давно.

Точно конечно нельзя сказать, кто же были первыми кондитерами, возможно индейцы племени майя, которые открыли удивительные свойства шоколада, а может быть жители Древней Индии, сумевшие познать вкус тростникового сахара и готовить из него сладкие палочки.

Еще один интересный факт, что во время раскопок, проведенных в Египте, археологами были найдены «конфеты», основой для которых служили финики. Изготавливали их вручную.

Немного позже, а именно при дворе короля и высокопоставленных вельмож, кондитеры стали числиться привилегированными слугами.

Что же касается наших дней, то профессия кондитер стала довольно популярной и занимает не последнее место в числе востребованных. Кондитерские изделия раскупают, особенно готовясь к любому торжеству, и им не страшен никакой кризис.

 

 

 

3.ПРИМЕНЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ ЗНАНИЙ  В ПРОФЕССИЯХ.

 

Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!

У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала  ресурсы Интернета.

Профессия кондитер самая востребованная, вкусная и творческая профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный повар, создающий

кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.

А вы знаете, что в европейских странах производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением считать, делать соотношения, рисовать, чертить, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. А для этого просто необходимы математические знания. Технология мучных кондитерских изделий – важная специальная дисциплина. На занятиях по этому предмету вы сталкиваетесь с большим количеством математических расчетов. Поэтому математика тоже является важной основой для получения профессиональных знаний.

Что должен уметь настоящий кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?

- определять процент  отходов при первичной обработке  продуктов,

- определять процент  потерь при тепловой обработке  продуктов,

- определять объем посуды  при приготовлении кондитерских  изделий,

- составлять технологические  и калькуляционные карты,

- рассчитывать количество  мастики для обтяжки тортов,

- рассчитывать количество  воды (молока) для приготовления  теста,

- определять и вычислять  вес, массу и размер готового  кондитерского изделия.)

Поэтому технология мучных кондитерских изделий – наука не только творческая, но и точная, как математика.

 

 

 

 

 

4. Химический состав и пищевая ценность продуктов.

 

 Говядина. Потребляется  в жареном, варёном, тушёном, копчёном  виде, а также идёт на изготовление  фарша для котлет. Для прозрачных  бульонов и большинства супов  лучше всего использовать огузок  с костью, которую называют «сахарной», а также заднюю часть костреца, оковалок с костью, плечевую и  лопаточную части туши. Для щей  и борща требуется более жирное  мясо (передняя часть грудинки, так  называемое «чёлышко»). Из голяшки варят суп, однако следует учитывать, что эта часть туши варится дольше и нередко суп из голяшки приобретает специфический запах и клейкость, характерные для студней.

Жареные мясные блюда лучше всего готовить из вырезки, филея, внутренней части костреца (так называемого «ссека»), верхней части оковалка, а также антрекота (мякоти, расположенной вдоль спинных позвонков).

Тушеное мясо можно приготовить из наружной части костреца и из передней части грудинки. Бефстроганов — из внутренней части костреца и верхней части оковалка.

Визуально говядина отличается от свинины более красным цветом. Однако в последнее время стали применять специальные пищевые красители, позволяющие ввести в заблуждение покупателей, ориентирующихся при покупке только на цвет мяса. В состав говядины входят: белки, жиры, углеводы, минеральные и другие вещества.

Белков содержатся в мясе 11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные. К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются в воде, глобулин – в соленых растворах. Миоглобин имеет пурпурно - красную окраску и обусловливает окраску мышечной ткани.

Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно – тканевые белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень. Эластин ни как не изменяется под действием холодной или горячей воды.

Жиры в говядине содержится 7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.

Усвояемость зависит от температуры плавления. Говяжий жир усваивается на 94%.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы а мясе представлены гликогеном, содержание которого около 1% он участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе 0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и другие. Из микроэлементов йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, В, Е, со­держащихся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность 100 г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы.

 Лук репчатый - это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца (укороченного стебля), от которого вниз отходят корни, а вверх - листья в виде мясистых чешуи. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями - рубашкой предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуи (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило, подразделяются на острые, полуострые и сладкие.

 Маргарин - высокодисперсная водножировая эмульсия. Это продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости. Химический состав маргарина. Маргарин содержит не менее 82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов, 0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г маргарина 746 ккал. Температура плавления маргарина 27-33°С, усвояемость  94 - 97%. В маргарине много полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой, много витамина Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.

 Мука - порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена - пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречне­вая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и другой. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола. Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержит­ся 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% мине­ральных веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших сортов содержит витамины группы B. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

 Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно-кислых стрепто­кокков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии. Основным видом является сметана 30%-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

 Картофель. По народнохозяйственному значению картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Ему отводится большая роль в питании населения нашей страны (второе место после хлеба), он служит сырьем для получения крахмала и для откорма скота. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции.

 Клубень картофеля сверху покрыт кожицей, состоящей из пробкового вещества. На поверхности кожицы расположены глазки (почки). Мякоть клубня состоит из нескольких слоев (корковый, кольцо сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены зернами крахмала, клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), такие, как натрий, ка­лий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина С и незначительное количество витаминов В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.