Антикризисный план ресторана японской кухни Yo Buddha

zxxxxxxxxxxxxxxxРесторан «Yo Buddha” был открыт в 2003 году. Это первое заведение общепита, сочетавшее в Ростове-на-дону элементы китайской, японской  и европейских кухонь. К 2012 году популярность заведений с концепцией смешанных кухонь очевидна, присутствует даже определенная перегруженность данного сектора общепита, со свободными нишами для других кухонь. Данная популярность базируется на нескольких факторах

1)Относительно дешевая себестоимость продуктов

2)Относительная простота приготовления

3)Популярность блюд  японской и китайских кухонь адаптированных для местного потребителя среди различных социальных групп

4) Вкусовые качества

5) Потеря статуса японской кухни как «высокой кухни» и доступность среди заведений общепита разных уровней.

6) Принятие адаптированной японской кухни среди инертных, консервативно настроенных  ко всему масс.

В 2003 году ресторанный бизнес в Ростове-на-Дону занимал меньшую долю рынка по сравнению с 2011-2012 годом. Отсутствовали сети ресторанного бизнеса. Дифференциация по кухне присутствовала незначительно. Основными игроками на рынке являлись  наследники кооперативных ресторанов и индивидуальные предприниматели с одним-двумя объектами общепита. Из всероссийских сетей на рынке присутствовали только «Макдональдс» и «Баскин-робинс». Концептуальные заведения европейского уровня (особый дизайн интерьеров, наличие необычных блюд в меню, легкая электронная музыка lounge) существовали, но количество их было невелико.  Как раз этот круг заведений собирал у себя гурманов или людей, настроенных попробовать что-то новое, люди были ждать в течении более чем одного часа пока освободятся свободные места, так как список альтернатив был ограничен. Консервативность и ориентация на управление ресторанным бизнесом в 90-е годы не всегда означала плохое качество пищи или неудовлетворительное обслуживание,  а приемники лучших советских ресторанов старались держать марку.  Обычно любые торговые сети, в т.ч. и ресторанные препятствуют индивидуальному  бизнесу за счет более низких цен, но проигрывая, например, в органичности продуктов.  Это приводит к тому, что «мелкие» рестораторы для выживания  на рынке создают альтернативные стандарты качества, превосходящие т.н «общепит». Как результат – высокая конкуренция и широкий выбор для потребителя. До создания сетей общественного питания , стандарты обслуживания и приготовления пищи существенно отставали в реализации. Маркетинговая политика объективно находилась на второстепенном уровне или отсутствовала вообще. Мало кто задумывался о формировании долгосрочных отношений с потребителем и тем более о лояльности потребителя, формировании узкого круга «завсегдатаев», актуальнее стоял вопрос о краткосрочном получении прибыли.

Открытие ресторана «Yo Buddha» («Йо-Будда») стало определенной революцией общепита в Ростове. Открывшись на месте бывшей чебуречной, возле Пригородного ЖД воказла ресторан совмещал в себе lounge-клуб и ресторан-fusion кухни. Дизайн был спроектирован Вадимом Калиничем, ныне известным ресторатором и представлял собой смесь традиционного японского декора с большим количеством дерева с минимализмом современных баров в мрачных тонах. В ресторане была спроектирована отдельная чайная комната, где проводились церемонии. Внутренние помещение для гостей было поделено на 3 зоны с разным интерьером. Одна из зон, «Татами» реализовывала возможность изменить стандартную вертикаль потребления пищи, и не сидеть за столом, а лежать.

Уникальное меню разработанное поварами из Азии легло в основу многих ресторанов восточной кухни Ростова.  Многие узнаваемые блюда в меню привычных ресторанов Ростова впервые были приготовлены в «Будде», а мода на роллы и суши, охватившая многие ниши общепита зародилась здесь.

В 2005 году была построена японская баня фурако, в 2006 пристроена летняя площадка на втором этаже. В 2007 внутреннее помещение рассчитанное на 100 человек или 28 столом было расширено за счет небольшого зала с открытым грилем.

                           Миссия, цели и задачи.

Миссия : присутствие ресторанов «высокой кухни» в Ростове,  расширение эстетических и вкусовых рамок, слияние культур, уникальность, угощение людей

Цели: поддержание конкурентноспособности на постоянно развивающемся рынке, максимизация прибылей, формирование бренда «истинной» азиатской кухни,  создание образа «ресторана с хорошими традициями»

Задачи : поддержание уровня качества для постоянных клиентов, привлечение новых клиентов, расширение видов региональных кухонь, набор компетентного персонала поддерживающего миссию организации.

               Информационно-коммуникационная деятельность.

                                  Целевая аудитория 

1)    Гости ресторана : а) постоянные гости б) случайные гости в) гости пришедшие по рекомендации г) гости, готовые стать постоянными, но колеблющиеся

2)    СМИ

3)    Партнеры

4)    Персонал : а) управленческий б) функциональный

Информационно-коммуникативная деятельность ведется по трем направлениям

1.Публикакция специальных рекламных купонов предоставляющих скидку, с фотографиями и кратким описанием в ресторанных и шопинг-гидах «Сусанин», «Выбирай»

2. Размещение рекламных статей в журналах «Немосква», «Я покупаю», «Дорогое удовольсвтие», «Собака-РНД»

3. Сайт www.yobuddha.ru. Дизайн сайта представляет продолжение дизайна ресторана. На сайте в удобном формате галереи представлены фотографии интерьера  в высоком качестве, музыкальные темы подобраны в соответствии с концепцией ресторана для создания эффекта присутствия. На сайте размещены меню и винная карта с ценами, что является важным пунктом для людей только думающих посетить ресторан, но не желающими ехать «вслепую».

Антикризисное PR-управление.

             Причины кризиса

1)    Прогнозируемый кризис

2)    Атака конкурентов

3)    Репутационный кризис

4)    Финансовый кризис

5)    Кризис управления

6)    Стихийные кризисы

7)    Кризисы связанные с политический ситуацией

Прогнозируемый кризис.

Прогнозируемый кризис – это кризис организации характеризуемый ожидаемыми деструктивными или негативными факторами. Анализ теоритически возможных кризисов и разработка плана по его ликвидации – одна из первоочередных задач специального отдела или PR-отдела во время «спокойного» периода функционирования. Вполне логично, что к ожидаемым кризисам относятся появление на рынке новых конкурентов или смена предпочтений ЦА, а не военный переворот или атака саранчи.

В конкретном случае кризисной ситуацией для организации стал отток посетителей. Причиной являлся комплекс нескольких факторов: появление на рынке общепита новых игроков, ценовая политика (высокие цены), старый ассортимент, относительная отдалённость от центра города.

Антикризисный план включал в себя два направления работы : привлечение аудитории конкурентов и сохранение прежней аудитории. 

Основные этапы антикризисного плана.

1)              Мониторинг внешней среды

2)              Определение прямых конкурентов

3)              SWOT-анализ конкурентной среды

4)                   Мониторинг и анализ групп конкурентов

5)              Привлечение аудитории конкурентов

6)              Разработка мероприятий для поддержания посещаемости ресторана постоянными посетителями.

В сфере общепита можно выделить следующих игроков:

Прямые конкуренты:

1)              «РИС»

2)              «Ассорти»

3)              «Сакура»

4)              «Осака»

Косвенные :

1)              «Макао»

2)              «Буковски»

3)              «Фартук»

4)              «Публика»

5)              «Перец и шоколад»

6)              «Чайхана»

7)              «Замешательство»

Основными конкурентами ресторана «Yo Buddha» являются сети «РИС» и «Ассорти» во многом благодаря множеству филиалов в разных частях и доступной ценовой политике. По большому счету эти заведения похожи, различны только владельцы компаний. Был проведен SWOT-анализ для выявления слабых и сильных сторон конкурентов

                       Аудитории конкурентов