Разработка товарной политики в предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
2.2. Особенности  товарной политики предприятий  общественного питания на примере  кафе «Гурман». 
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных  по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.  
 
Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли. 
 
По характеру организации производства предприятия общественного питания на примере кафе «Гурман» имеет ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятия «Гурман» не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, она реализовывается непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей. 
 
Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг. 
 
Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80%  и даже 90%. 
 
До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства. 
 
Основными задачами кафе «Гурман» являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. 
 
Общественное питание осуществляется в двух формах⁴:  
 
·  питание, организуемое государственными и индивидуальными предприятиями; 
 
· бесплатное или льготное питание, организуемое органами социально-культурными учреждениями. 
 
Основными задачами общественного питания являются:  
 
·  увеличение общего объема товарооборота общественного питания в соответствии с ростом денежных доходов населения и увеличением ресурсов продовольственных товаров; 
 
·  рост объема выпуска продукции собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества; 
 
·  повышение доли продукции собственного производства в объеме товарооборота общественного питания; 
 
·   повышение удельного веса общественного питания в снабжении населения продовольственными товарами; 
 
·   развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли; 
 
· широкое внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания населения; 
 
· совершенствование планирования и экономического стимулирования; 
 
·  повышение экономической эффективности предприятий общественного питания. 
 
Предприятия общественного питания могут классифицироваться по разным критериям. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.  
 
Заготовочные предприятия - механизированные предприятия предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные. 
 
Доготовочные предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д. К такому виду предприятия относиться наше кафе «Гурман». 
 
«Гурман» славится приветливым обслуживанием и непередаваемой атмосферой уюта и доброжелательности, созданной в его стенах радушным персоналом. Его любят подлинные ценители европейской и казахской кухни. 
 
Кафе «Гурман» отличается широким ассортиментом блюд сложного приготовления.  
 
Однако фирменным блюдом кафе «Гурман» являются бешбармак собственного производства.  
 
В Баре кафе «Гурман» представлен большой ассортимент продукции, горячих напитков натуральных соков и крепкоалкогольных напитков. 
 
В баре также как и в торговом зале реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия.  
 
В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания кафе «Гурман» применяет обслуживание с помощью официантов. 
 
Обслуживание осуществляется по-американски. 
 
Благодаря практичности, низким расходам и удобству, обслуживание по-американски стало одним из самых распространенных в мире. Этот вид обслуживания, который не требует специального обучения персонала. Заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне. Таким образом, клиенты получают уже готовое блюдо:от официантов только требуется любезно его подать, подстроится  под настроение клиента.  
 
И кафе «Гурман» не является исключением, каждый официант должен знать эти правила и соблюдать их, хотя и осторожно: некоторые люди могут иметь иное мнение. Но это не столь важная проблема. Клиенты на самом деле обращают внимание на общую застольную атмосферу и на красоту движений персонала, так что не страшно, если официант подойдет с левой стороны, когда надо – с правой. 
 
Лучше, если официант допустит небольшую техническую ошибку, но обслужит гостей красиво и элегантно, чем наоборот. 
 
Поскольку никому не нравится, если с ним обращаются грубо, невежливо, или, что еще хуже, относятся к нему равнодушно, поскольку клиенты возвращаются, только если их любезно встречают, то стоит их баловать и доставлять им удовольствие. 
 
Клиенту вряд ли понравиться, если ему придется жестикулировать, чтобы привлечь внимание официанта или других работников, обращающих больше внимания на процедуры, чем на клиентов. Чтобы избежать подобной ситуации, в кафе «Гурман» больше уделяют внимания клиенту, работая «командой». 
 
Когда клиент хочет, например, поменять заказ, попросить, другую бутылку вина или счет, он требует к себе внимания, более того, он ожидает предупредительности. Вот почему застольная атмосфера – ключевой элемент обслуживания: нужно не просто удовлетворить клиента – нужно доставить ему удовольствие, и официанты кафе «Гурман» стремятся соблюдать эти правила в точности. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
2.3. Разработка  товарной политики в предприятиях  общественного питания. 
К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия. 
 
Кроме обеденной продукции к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, мороженное и молочные продукты, которые реализуются через кухню или бар, яйца, джем и др. 
 
К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.  
 
В состав розничного товарооборота предприятий общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, бар, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента. 
 
Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания. 
Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного питания. 
 
 
 
Рисунок 1  Состав оборот общественного питания. 
 
Следует иметь в виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации. 
 
Валовой доход торговых организаций и предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы. Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров. 
 
Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам. 
 
К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий торговли, доходы от реализации работ и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы. 
 
Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации. 
 
К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов (долгов) за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли; большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки. 
Заключение 
Рыночный успех кафе «Гурман» является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а его рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политики. Основными целями товарной политики является:  
 
·обеспечение прибыли;  
 
· увеличение товарооборота;  
 
·  приумножение доли рынка, на котором действует фирма;  
 
· снижение расходов на производство и маркетинг;  
 
·  повышение имиджа;  
 
·   рассеивание риска.  
 
Достижение основных целей товарной политики осуществляется благодаря стратегическим решениям в следующих областях создания и продвижения товара:  
 
·   его инновации;  
 
·  вариации;  
 
·  дифференциации;  
 
·   элиминации;  
 
·  установления и выбора марки;  
 
·   упаковки; 
 
·   формы и вида товара и т. д.  
 
Соответственно к задачам товарной политики относится:  
 
·  поиск новых товаров;  
 
·  развитие новых товаров;  
 
·   ввод новых товаров на рынок;  
 
·  обоснование форм товаров;  
 
·   регулирование качества товаров;  
 
·    контроль за поведением новых товаров на рынке и т.д. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Заключение. 
Первые три указанные задачи решаются при введении новых товаров на рынок, а решение прочих задач происходит на протяжении всей жизни товара. 
 
Товарная политика предприятия призвана обеспечить преемственность решений и мер по формированию ассортимента и его управлению, поддержанию конкурентоспособности товаров на требуемом уровне; нахождению для товаров оптимальных товарных ниш, разработке и осуществлению стратегии упаковки, маркировки, обслуживания товаров.  
 
Кафе «Гурман» необходимо иметь и постоянно совершенствовать товарную политику, что позволит ей обеспечить устойчивую структуру ассортимента и стабильную прибыль.  
 
На основе анализа товарной политики кафе «Гурман», можно сделать вывод о том, что у предприятия ТОО «Гурман» существует резерв роста за счет расширения своей номенклатуры несколькими новыми для предприятия видами продукции, которая необходима для производства кафе. Так же в существующей товарной политике предприятия есть недостатки, над которыми можно работать с целью увеличения конкурентоспособности предприятия в целом и его товара на рынке общественного питания. Решение кафе «Гурман» позволило бы увеличить прибыль предприятия, повысить привлекательность, рентабельность и конкурентоспособность продукции и предприятия в целом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Список  литературы. 
1.  Алексунин В. А. Маркетинг: Учебник. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2005.  
 
2.  Басовский Л.Е. Маркетинг: Курс лекций. — М.: ИНФРА-М, 2002.  
 
3.   Бронникова  Т.С., Чернявский А.Г. Маркетинг: учебное пособие.- М.:Издательство ПРИОР, 2002.  
 
4.  Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2001.  
 
5.  Овечкина О.М.  Основы маркетинга: Учеб. пособие. -М.: Издательство деловой и учебной литературы, 2004.  
 
6.  Шаповалов В.А. Маркетинговый анализ. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.  
 
7.   Эванс Дж.Р., Берман Б. Маркетинг. – М.: «Сирин», 2001.  
 
8.  Романов А.Н. Маркетинг – М.: ЮНИТИ, 2001 
 
9.   Котлер Ф. “Основы Маркетинга” Москва “Ростинтер” 1996г

	Страница