Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Мая 2012 в 15:41, отчет по практике
На территории предприятия расположены складские помещения административное здание, котельная, механический цех и основной производственный корпус. В основном производственном корпусе находится склад хранения муки, хлебный цех и склад готовой продукции. Из устава предприятия следует, что основным видом его деятельности является производство хлебобулочных изделий, и их реализация. Предприятие реализует собственную продукцию в разных торговых точках города и района. Предприятие является одним из крупных в городе производителей хлеба и хлебобулочных изделий.
В процессе реализации готовой продукции одним из основных недостатков, влияющих на возникновение неудовлетворенного спроса, является маленький ассортимент готовой продукции.
Перечень основных дефектов хлеба.
Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.
Они обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий.
К дефектам внешнего вида относятся:
- неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
- трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
- темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки;
- повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.
Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.
Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба.
Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.
Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.
Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.
Качество хлеба зависит так же от его пропечённости. Мякиш непропечённого хлеба липкий, неэластичный, малопористый. Такой хлеб плохо усваивается, кроме того, раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника, нарушает нормальную секреторную функцию пищеварительных желез.
1.8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ.
Цель создания систем защиты качества состоит в том, чтобы защитить потребителя от непреднамеренного получения продукции, не соответствующей установленным требованиям, и избежать избыточных затрат, связанных с доработкой такой продукции. Необходимо выявить и документально зафиксировать действия в отношении не соответствующей продукции.
Контроль — деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных результатов с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик. Важную роль для производства высококачественных товаров и управления качеством имеет контроль качества товаров.
Контроль качества товаров представляет собой процедуру проверки соответствия показателей их качества требованиям нормативной и технической документации и договоров поставки. Основная задача контроля качества состоит в выявлении дефектов продукции, к которым относится каждое отдельное несоответствие товара установленным требованиям. При этом, дефекты продукции могут быть обнаружены как при органолептическом, так и при измерительном контроле. В зависимости от возможности выявления дефекты могут быть явные и скрытые.
По происхождению дефекты могут быть производственные и непроизводственные.
В процессе сплошного или выборочного контроля качества продукции обнаруживается годная продукция и брак.
Годная продукция — товар, соответствующий всем установленным требованиям.
Брак— продукция, передача которой потребителю не допускается из-за наличия дефектов, недопускаемых нормативными документами.
Идентификация- это процесс, при котором, единицы или партии продукции, заподозренные в несоответствии установленным требованиям, немедленно идентифицированы, а их появление регистрируется. По мере необходимости обеспечены условия для проведения обследования или повторного обследования предыдущих партий.
Изолирование- это процесс, при котором, изделия, не отвечающие установленным требованиям, изолируются от изделий, отвечающих установленным требованиям, и соответствующим образом идентифицируются для избежания их дальнейшего непредусмотренного использования до принятия решения об их утилизации.
Возврат продукции. Иногда может потребоваться возврат готовой продукции, которая находится на складе готовой продукции, на пути к распределительным организациям, на складах или уже в употреблении. Решения о возврате основываются на соображениях безопасности, юридической ответственности за качество продукции и удовлетворения требований потребителя. Но, закончившись утилизацией выявленной несоответствующей продукции, процесс управления качеством выглядел бы, по меньшей мере, незавершенным Следовательно, разработка корректирующих и предупреждающих мер является неотъемлемым элементом управления качеством.
Утилизация. Утилизацию несоответствующей продукции необходимо проводить, как только это становится необходимым. Решение о приемке такой продукции документируется (вместе с обоснованием) в санкционированных разрешениях на отступление от требований с указанием соответствующих мер предосторожности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
9. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
10. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.
3