Отчет по практике на предприятии общественного питания ресторан "Усадьба"

ОРМ делятся на 2 вида: организационно-стабилизирующие  и методы распорядительного воздействия.

Первые в свою очередь  делятся еще на 3 вида:

1. Методы организационного  регламентирования. К ним относятся  различные документы, регламентирующие  работу какой-либо фирмы, устанавливают  основные регламенты функционирования  системы: соотношение между управляемой  и управляющей подсистемами, определяют  порядок функционирования самой  системы и ее элементов, их  подчиненность, закрепляет определенные  функции. Например, Устав. Положения  об отделах закрепляют за ними  определенные функции, а также  обеспечивают соподчиненность одних  служб другим. К этой же группе  я бы отнес должностные инструкции, которые также закрепляют соподчиненность,  связи и обязанности руководителей  и рядовых исполнителей.

2. Методы организационного  нормирования. Эти методы служат  основой производственных процессов  и процессов управления. Методы  организационного нормирования  также делятся на более мелкие  группы.

2.1. Номенклатурно-классификационные  нормативы. К ним можно отнести  номенклатурно-классификационный справочник, применяемый в бухгалтерском  учете. Основное его назначение - присвоение каждому виду товара, комплектующих своего кода, что  облегчает их учет.

2.2. Организационно-технические  нормативы. В качестве организационно-технических  нормативов можно выделить применяемые  на предприятии ГОСТы, сертификаты  соответствия качества продукции  требуемому уровню качества.

2.3. Оперативно календарные  нормативы. Из оперативно-календарных  нормативов применяются положение  о схеме документооборота, порядок  выписки, получения и оплаты  товаров и т. д.

2.4. Организационно-структурные  нормативы: положение об организационной  структуре компании, ОСУП, штатное  расписание.

2.5. Административно-организационные.  К административно-организационным  можно отнести правила внутреннего  трудового распорядка, правила предоставления  отпуска, выхода на пенсию и  т.д.

3. Методы методического  инструктирования. К методам методического  инструктирования можно  отнести  положение об учетной политике  и ведении бухгалтерского учета,  в которое определяет порядок  и перечень используемых счетов  бухгалтерского учета, порядок  определения объема реализации  и т.д. 

Методы распорядительного  воздействия применяются дополнительно  к методам организационно-стабилизирующего воздействия. Это оперативные методы с коротким временным лагом. Они  действуют в динамике развития системы. Главная задача этих методов - приведение объекта управления в оптимальный  режим функционирования при отклонениях  от необходимого состояния.

К методам распорядительного  воздействия можно отнести различные  приказы, например: о приеме на работу и увольнении в связи с сокращением  штатов в (вызывают определенные правовые и юридические последствия); распоряжение о переезде отдела сбыта в новое  помещение или приказ о предоставлении отчета о проделанной работе в  срок до 1.01.05 являются примерами документов обязывающего воздействия; запретительным целям в служат, например, приказы  о перечне документов составляющих коммерческую тайну, о запрете на курение в не отведенных для этого  местах.

 Под экономическими  методами управления понимают  совокупность способов воздействия  на экономические (материальные) интересы объекта управления (работника). Эти методы имеют следующие  особенности:

• Материальный интерес выступает как мотивационный фактор.
• Косвенный характер воздействия (действуют через систему ограничений и стимулов).
• Они вносят элемент саморегулирования в систему.
• Самая демократичная форма воздействия на объект.
• Дает возможность прогнозировать потенциальную реакцию объекта управления на управляющее воздействие субъекта управления.
• Возможно количественное соизмерение результатов воздействия данной группы методов.
• Стратегический характер.

Механизмы осуществления  экономических методов, могут быть различными. Из них можно выделить систему премирования за результаты труда, а также выплату определенного  процента от суммы проданного товара для стимулирования официантов.

Сюда же относится заинтересованность некоторых членов трудового коллектива в эффективном функционировании организации, которая возникает  через имеющиеся у них акции.

Основные функции управления сводятся к следующим.

1. Учет (статистика) управленческой  информации.

2. Анализ учетно-статистической  информации.

3. Планирование деятельности  фирмы. 

4. Принятие решения и  его исполнение.

5. Мотивация деятельности  трудового коллектива.

6. Контроль исполнения.

7. Регулирование деятельности.

В той или иной степени  все перечисленные функции используются в бизнесе бара-ресторана «Кофейня». Управляющий выполняет функцию  общего руководства деятельностью  ресторана, планирует деятельность предприятия, мотивирует деятельность трудового коллектива, регулирует и  контролирует деятельность персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Поставка товара в ресторан «усадьба».

На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а также производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Доставка продуктов ведется  централизованным и децентрализованными  способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При  централизованной доставке предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Приемка товаров в предприятии  питания является важной составной  частью технологического процесса. Приемку  проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета  тарных мест, взвешивании. Если товар  поступил в исправной таре, кроме  проверки веса брутто предприятие имеет  право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса  нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием  тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи  составляется односторонний акт  о выявленной недостаче, этот товар  хранится отдельно, обеспечивается его  сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки  составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается  также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом  «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной  работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для  ритмичной работы предприятия.

Для ночного клуба рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

 Сверхнормативные запасы  увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения,  при этом ухудшаются условия  хранения.

 

 

3.3 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган  сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые  каждым филиалом. Причиной отказа в  рассмотрении заявки является наличие  официальной информации от органов  Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и  правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает  у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках  сырья и материалов, ассортимент  производимой кулинарной продукции, согласованный  с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным  решением по заявке составляется договор  на проведение сертификации, инспекционный  контроль за сертифицируемыми услугами. После получения от Заявителя  подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг  и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают  проверку наличия заключений органов  Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий  санитарно-гигиеническим требованиям  противопожарной безопасности, наличия  сертификатов соответствия на пищевые  продукты, используемые на предприятии  общественного питания.

Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью  установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме  периодических и внеплановых  проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При  необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители  общества потребителей, Государственной  торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает  проведение проверки услуг непосредственно  на предприятии-заявителе. Оплата работ  за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим  на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной  испытательной лабораторией.

Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель  внесло изменение в нормативную  документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель  заблаговременно извещает Орган  по сертификации о необходимости  проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный  контроль проводится при получении  официальных сообщений государственных  органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных  результатах проверок сертифицированных  услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании  акта инспекционного контроля принимается  решение о сохранении действия сертификата  или проведения сертификации услуг  вновь.

Согласно положений законов  РФ «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» деятельность предприятия независимо от форм собственности  по предоставлению услуг общественного  питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона «О защите прав потребителей».

 Для обеспечения проведения  работ по обязательной сертификации  услуг питания внесённых в  «Номенклатуру продукции и услуг,  подлежащих обязательной сертификации»  разработаны и введены в действие  основополагающие стандарты.

ГОСТ Р 50762-95. «Общественное  питание. Классификация предприятий»;