Отчет по практике на предприятии общественного питания ресторан "Усадьба"

Содержание

Глава 1. Организация производства.

1. Описание  предприятия общественного питания. . . . 2
2. Организация труда на предприятии. . . . . . 3
3. Организация производства и работа цехов. . . . . 5
4. Составление  производственной программы. . . . . 16

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

2.1 Организация работы администратора . . . . . 23

2.2. Организация работы официанта . . . . . . 25

2. 3Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 29

2.4 Правила подачи блюд. . . . . . . . 32

Глава 3. Организация управления на предприятии.

3.1Система управления в ресторане . . . . . . 40

3.2 Поставка товара в ресторан «Усадьба». . . . . 44

3.3 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 46

Выводы . . . . . . . . . . 49

Список использованной литературы . . . . . . 50

Приложение

Должностная инструкция повара 5 разряда . . . . 1

Должностная инструкция кассира  торгового зала . . . 4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Организация  производства

1.1 Описание предприятия общественного питания.

Предприятие общественного  питания «Усадьба» - относится к классу ресторанов. Отличается комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков.

Ресторан «Усадьба» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная посуды.

 К административным  помещениям относится кабинет управляющего. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, туалетную комнату.

Ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, место для курения.

 Интерьер зала выдержан  в темно-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется  система кондиционирования воздуха.

 

 

 

 

 

1.2 Организация труда на предприятии.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а также заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной  работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей  в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а  также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Научная организация труда  в общественном питании, как и  в других отраслях должна решить три  основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное использование  техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий  труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению  трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению  труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

 Эти задачи связаны  между собой и должны решаться  в комплексе. Без решения психофизической  задачи и социальных задач  не будут решены экономические  задачи.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
директор	1
заместитель директора	1
главный бухгалтер	1
Работники производства:
зав. производством	1
повар-бригадир	1
повар	2
кухонный работник	2
Работники зала:
кассир	2
официант	2
бармен	2
администратор	1
Прочие рабочие:
ди-джей	1
Всего:	17

 

Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое  значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным  мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений  всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным  и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим  наблюдением за его состоянием.

По действующему трудовому  законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без  прохождения инструктажа по технике  безопасности. Проведение инструктажа  возлагается на администрацию предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организация производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню, относятся примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течении  всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для  приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков вменю

1 Фирменные закуски и  блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)

Сельдь натуральная, с  гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Домашняя птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов  моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и  др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки

Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и  соки 

9 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными  нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской. В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать  тепловой удар у работника.

Оптимальная температура  в заготовочном и холодном цехах  должна быть в пределах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Производственные помещения  должны иметь подводку горячей и  холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.