Описание органов и служб систем стандартизации в России

 

Мясо взрослых животных имеет  более грубую консистенцию, часто  без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим  свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.

 

Идентифицировать туши диких  животных можно и по отложению  жира под шкурой. У многих видов  диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев —  в области почек, у барсука  — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.

 

Мясо некоторых диких  животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).

 

Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так  как кости разных животных имеют  существенные отличия (шейные, спинные  позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.

 

 

В настоящее время в  розничной торговле появились такие  экзотические виды домашней птицы, как  фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей  привлекает также и необычность  птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов  путем реализации вместо них обычных  кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и  автору.

 

Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур  выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом  из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых  на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.

 

Ассортиментная фальсификация  субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру). На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую меж дольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик). Свином язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.

 

Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это  шашлыки и рагу из баранины, которые  фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.

 

Определить фальсификацию  можно по цвету мяса и жира, мраморности  и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.

 

Подмена баранины говядиной  или свининой объясняется тем, что  ее производят и закупают по импорту  меньше, а мясо более дорогое.

 

Подкрашенную свинину  можно распознать, если поместить  ее в воду, при этом кровь или  краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.

 

Фальсификация натуральных  полуфабрикатов может быть произведена  за счет замены ценных в пищевом  отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.

 

В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаше всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.

 

Фальсификацию субпродуктами  можно обнаружить по более темному  цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержашие наполнители можно выявить по йод-крахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.

 

Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка  проводится визуальным осмотром фарша  на разрезе. Наличие пластинок однородного  цвета, не имеющих волокнистости, характерной  для мышечных тканей, свидетельствует  о добавке соевого белка (текстурата).

 

Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.). При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.

 

Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в котором предусмотрена  замена мяса другими видами сырья, и  на маркировке это указано, такая  продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.

 

Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической  фальсификации. Наряду с ней в  предприятиях розничной торговли встречается  и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.

 

В качестве заменителя применяются  колбасы низшего сорта, имеющие  близкий вид фарша на разрезе. Так, Любительская колбаса может подменяться Обыкновенной и Отдельной, Докторская и Молочная — Столовой, Телячья — Говяжьей. У копченых колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.

 

Кроме того, в колбасы  высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением  является эстонская колбаса и  отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов — добавляется. Поэтому фальсификацию  можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.

 

Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при  этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содер жании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).

 

Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного  происхождения. Способы обнаружения  соевого белка аналогичны, как  и для рубленых полуфабрикатов. В  спорных случаях целесообразно  проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава.

Рыба и продукты ее переработки  —  мороженая , соленая, вяленая, сушеная, копченая, кулинарные изделия из рыбы, рыбные консервы — до настоящего времени довольно редко подвергались ассортиментной фальсификации, так как рыба, за исключением высокоценных семейств, была дешевым продуктом и ее фальсификация не приносила ощутимой выгоды. В последнее время случаи фальсификации рыбы и продуктов ее переработки участились.

 

Научно-технический прогресс , как известно , не только  в чем- то весьма существенно облегчил нашу жизнь , но и обогатил арсенал мошенников. И в результате их неустанных трудов привычная нам всем рыба обретает новые свойства. Даже рыба давно с истекшим сроком хранения приобрела новую товарную жизнь и вполне приемлемый товарный вид..  К квалиметрической фальсификации рыбы мороженой относится впрыскивание воды в мышцы и/или намораживание ледяной глазури для увеличения массы товара. В замороженном виде такая рыба отличается хорошим внешним видом, однако при размораживании из нее выделяется значительное количество воды с клеточным соком. Консистенция становится дряблой, вкус ухудшается. Многократное размораживание и замораживание рыбы вызывает ухудшение органолептических свойств, потерю части питательных веществ. Кроме того, в размороженной рыбе интенсифицируются процессы микробиологической порчи, вследствие чего могут появляться посторонние, несвойственные вкус и запах.

 

Ассортиментная фальсификация  рыбных товаров осуществляется путем  замены одного более ценного вида рыбы на другой — менее ценный. Наиболее часто фальсифицируются рыбы семейства  лососевых, так как анатомо-морфологические  признаки рыб этого семейства, но разных видов имеют определенное сходство, а различия между видами могут распознать только специалисты  или лица, занимающиеся уловом и  переработкой лососевых.Рыбы семейства лососевых неодинаковы по пищевой ценности. Среди наиболее ценных выделяются лососи атлантические. На практике чаще всего встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч).Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы. Так, может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделанная рыба с указанием в товаросопроводительных документах «рыба потрошеная» или зябреная рыба под названием «жаброванная» (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. Указанные способы фальсификации разделанной рыбы легко обнаруживаются визуально .

 

  Но эта проблема  беспокоит не только нас. При  проверке видовой принадлежности  в супермаркетах  г.Нью-Йорка, выяснилось , что 40% этикеток не соответствуют содержимому упаковки. В Европе сейчас разгорается очередной скандал – в Германии обнаружили , что 30% рыбы , реализуемой в точках общепита и розничной торговли – вовсе не та , за которую платят деньги , а более дешевая.