Маркетинговое обоснование объемов продаж и цены продукции

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-650С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и прочих.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-300С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-120С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-250С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-1000Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.

 

Охлаждение

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 200С сгусток оставляют в покое. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 60С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52093-2003 кефир должен удовлетворять следующим требованиям представленных в таблице 5.

   Таблица 5- Классификация кефира

Кефир	Кислотность в 0Т	Содержание спирта в %, не более
Для массового потребления	80-120	0,6
Лечебный:
Слабый	80-90	0,2
Средний	80-105	0,4
Крепкий	90-120	0,6

 

Вкус и запах – чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С.

При соблюдении технологического процесса, а именно тщательного подбора исходного сырья, соблюдения норм температур и давления при пастеризации и гомогенизации, заквашивания молока хорошо смоделированными, качественными заквасками, постоянном контроле качества полуфабриката в химической лаборатории, своевременном розливе и маркировке можно добиться получения продукции, отвечающей требованиям современной индустрии питания. Выбор технологической линии, подбор машин по производительности и совместимости их друг с другом, обеспечение санитарно-гигиенических норм удобством мытья оборудования, а также максимальная автоматизация процесса и улучшение условий труда наряду с реализацией технологического процесса играют важнейшую роль в формировании свойств готового продукта, рентабельности всего производства в целом.[2]

Справка:

Комплект оборудования для учета и фильтрации молока ИПКС-0121-15000УФ,  произв.   по учёту 12000 л/ч, произв. по фильтрации 15000 л.  

Насос центробежный ИПКС-017-ОНЦ-6,3/20, произв. 6,3 куб.м/ч                 

Ванна охлаждения ИПКС-024-2000(Н), хладопроизводительностью 12 кВт, объем 2000 л           4    

Комплект оборудования для пастеризации ИПКС-013 (Р-3000Р), с регистрацией, произв. 3000 л/ч                                                                                                                               

Сепаратор-сливкоотделитель Ж5-ОС2-Т3-Н, произв. 5000 л/ч                  

 Пластинчатый теплообменный аппарат ИПКС-119-3000, произв. 3000 л/ч                                           

  Гомогенизатор ПГ-2500-25, произв. 2500 кг/ч                  

Ванна длительной пастеризации ИПКС-072-200(Н), объем 200 л, с электрическим нагревом и автоматическим блоком управлении

         Парогенератор (регулируемый)      ИПКС-129-200Р        

         Автомат молокоразливочный       ИПКС-042

 

         Компрессор воздушный К-11

         Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока.[5]

 

Необходимо определить величину капитальных вложений (единовременных инвестиций) на приобретение оборудования и производственных площадей, необходимых для производства продукта.

Подбор конкретной марки оборудования осуществляется в соответствии с суточным объемом производства продукции.

Таким образом сумма капитальных затрат представлена в таблице 6.

Таблица 6- Величина капитальных затрат на организацию производства кефира.

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность	Потребляемая энергия	Цена
Комплект оборудования для учета и фильтрации молока	ИПКС-0121-15000УФ	12000 л/ч	13	200000
Ванна охлаждения	ИПКС-024-2000(Н	2000л хладопроизводительностью 12 кВт	5,0	100000
Насос центробежный	ИПКС-017-ОНЦ-6,3/20	6,3 куб.м/ч	4,5	30000
Комплект оборудования для пастеризации	ИПКС-013 (Р-2500Р)	3000 л	7,5	300000
Гомогенизатор	ПГ-2500-25	2500 л/ч	12	400000
Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОС2-Т3-Н	5000 л/ч	7,0	350000
Пластинчатый теплообменный аппарат	ИПКС-119-3000	3000 л/ч	15	160000
Насос центробежный	ИПКС-017-ОНЦ-2,0/20	2 куб.м/ч	5	30000
Ванна длительной пастеризации	ИПКС-072-1000П(Н),	объем 1000 л	9	180000
Парогенератор (регулируемый)	ИПКС-129-200Р	200 кг/ч	10	16000
Автомат молокоразливочный	ИПКС-042	до 1400 пакетов/ч	7,5	250000
Компрессор воздушный	К-11	160 л/мин	5	37500
Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока			3,5	90000
Комплект оборудования для циркуляционной мойки	ИПКС-0122(Н),	6 куб.м/ч	4,5	100000
Итого			93,5	2243500

 

Затраты на транспортировку, монтаж и пуско-наладочные работы могут быть приняты на уровне 10-15% от стоимости оборудования:

А=2243500*13%=291655 руб.

Предприятие арендует производственное помещение площадью 250 м2, стоимостью 200 руб/м2. Соответственно ежемесячные затраты на аренду составляю 50000 руб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3 Расчет текущих затрат по проекту (себестоимости продукции)

Расчет себестоимости продукции осуществляется на месячный объем производства методом прямого счета по статьям калькуляции. Расчеты представлены в таблицах 7,8,9,10,11.

Таблица 7- Расчет затрат на сырье и материалы.

Наименование сырья	Норма расхода на ед. продукции,кг	Расчет на месячный объем производства	Цена ед. материала	Затраты на месячный объем производства, руб.
1	2	3	4	5
Молоко коровье не ниже второго сорта.	1 литра	44000 литров	18 руб. литр	792000
Бактериальная закваска	0,2 литра	8800  литр	5,4 руб. литр	47520
Итого				839520

 

 

Ежедневно планируется выпускать 2000 литров, ежемесячно 2000*22=44000 литров.

Расчет затрат на технологическую энергию в месяц (22 дней) представлен в таблице 4.

Таблица 8 - Затраты на технологическую энергию

Наименование оборудования	Норма времени работы оборудования, ч	Мощность оборудования, кВт	Цена электроэнергии, руб./кВт-ч	Кол-во раб.дней в месяце,дни	Затраты на энергию, руб
1	2	3	4	5	6
Комплект оборудования для учета и фильтрации молока	24	1,5	3,5	22	2772
Ванна охлаждения	5	7,5	3,5	22	2887,5
Насос центробежный	8	1,5	3,5	22	924
Комплект оборудования для пастеризации	4	8	3,5	22	2464
Гомогенизатор	4	22	3,5	22	6776
Сепаратор-сливкоотделитель	4	5,5	3,5	22	1694
Пластинчатый теплообменный аппарат	5	6	3,5	22	2310
Насос центробежный	8	1,5	3,5	22	924
Ванна длительной пастеризации	8	1	3,5	22	616
Парогенератор (регулируемый)	5	13	3,5	22	5005
Автомат молокоразливочный	3	1,1	3,5	22	254,1
Компрессор воздушный	5	2,2	3,5	22	847
Набор лабораторной посуды и приборов для контроля качества молока	3	1,5	3,5	22	346,5
Комплект оборудования для циркуляционной мойки	1	13,5	3,5	22	1039,5
Итого					28859,6

 

Так же необходимо рассчитать затраты на водоснабжение. В месяц предприятие расходует 200 м3 холодной воды, стоимостью 10 руб/ м3, соответственно затраты будут равны 2000 руб. в месяц и горячей воды 100м3 стоймостью 70руб/м3 , соответственно 7000 руб.

Затраты на основную заработную плату производственных рабочих представлены в таблице 9.

 

 

 

 

              Таблица 9- Затраты на заработную плату

Рабочие спец-сти	Числ-ть спец-ти	Норма времени	Трудоемкость мес.объема произв-ва	Часовая тарифная ставка	Итого тарифный фонд оплаты труда	Дополн. з/п, 13%
1	2	3	4	5	6	7
Гл. технолог	1	8	180	200	36000	4680
Операторы	2	8	170	150	51000	6630
Рабочие	2	4	80	120	19200	2496
Итого					106200	13806

 

Страховой взнос по заработной плате основных производственных рабочих принимается в размере 30 % и соответственно равен 31860 руб.

Для расчета величины косвенных (накладных) расходов составляется таблица 10.

               Таблица 10-Расчет величины косвенных расходов.

Наименование затрат	Норматив, % от основной заработной платы производственных рабочих	Величина затрат, руб.
1	2	3
Общепроизводственные расходы	25	26550
Общехозяйственные расходы	10	10620
В непроизводственные расходы	10	10620
Итого		47790