Маркетинговое исследование вкусов и предпочтений клиентов кафе и ресторанов

Перспективным направлением считают продажу еды на вынос и в сети «Виотт». «Еда на вынос в Краснодаре уже довольно распространена. Мы решили развивать это направление в нашей сети и планируем реализовать концепцию – «Масленичная ярмарка». На входе в ресторан будет выставлена тепловая витрина, чтобы человек, проходя мимо ресторана, смог выбрать блюдо. После этого ему останется только зайти и сделать заказ. В течение 5 минут блюдо упакуют и предоставят посетителю. Таким образом можно будет заказать любую позицию из меню», - рассказал Денис Астраханцев.

А вот доставка в городе только начинает развиваться. Одна из проблем развития – отсутствие нужного количества операторов, которые могли бы взять на себе все заботы по доставке. Фактически, активно работает на этом рынке только «Антей-сервис». С этой компанией и сотрудничают большинство рестораторов. В некоторых заведениях пытаются организовать доставку через службы такси или создают собственную службу. «Доставка в городе постепенно развивается», - сказала Елена Черкасова, - в нашей сети объем доставки вырос на 30% по сравнению с предыдущим годом.

«Это, безусловно, перспективное направление, -  отметила Надежда Руденко, - совсем недавно у нас появилось новое направление – кейтеринг, которое с первых дней своей работы показало свою востребованность на краснодарском рынке.

Хотя подобное направление, особенно когда речь идет об обслуживании крупных корпоративных клиентов, сможет активно развиваться только при наличии мощной производственной базы, отлаженной схемы производства, грамотной ценовой политики и многих других составляющих».

По словам краснодарских рестораторов, в городе большие проблемы с квалифицированными сотрудниками. Сложности с набором персонала возникают по нескольким причинам. Во-первых, отсутствие школы ресторанного бизнеса. «Откровенно говоря, с персоналом дела в Краснодаре обстоят очень плохо. Могу сказать, что специалистов в ресторанном бизнесе практически нет. Это относится и к поварам. В городе, конечно, есть хорошие, добротные повара, но профессионалов, которые действительно любят свое дело, мало. Соответственно на этих людей большой спрос. Если ресторану удается привлечь такого специалиста, то его стараются не упустить. Так как  замену найти чрезвычайно сложно. Причина этого - отсутствие в городе школы ресторанного бизнеса. Поваров выпускают, но уровень этих специалистов соответствует уровню работы в столовых. Официантами же приходят работать, в основном, студенты (около 70 %). То есть те люди, которые работают в свободное от учебы время. Им нравится общаться с людьми, нравится веселая атмосфера в зале, музыка, и плюс ко всему за это им  платят деньги,– поэтому студенты  идут работать официантами. Другими словами, на эту работу зачастую идут дилетанты, что портит отношение людей к этой профессии.

Во-вторых, в городе нет ресторанного сообщества как такового. Рестораторы не общаются друг с другом, соответственно, не могут обмениваться опытом и развивать ресторанный рынок города совместными усилиями. От этого страдают и качество сервиса и профессионализм сотрудников.

Рестораторы не прочь начать общаться и делиться опытом с другими участниками рынка. Тем не менее, этого не происходит. Возможно из-за отсутствия «связующего звена», которое смогло бы объединить рестораторов. В городе есть Южная Академия гостеприимства, но пока результатов ее работы рестораторы не видят.

Говоря о влиянии кубанского менталитета на ресторанный рынок, в первую очередь рестораторы отмечают стремление краснодарцев «съесть побольше и подешевле». Далее следует любовь посетителей к «бесплатному». «Скидки в Краснодаре не приживаются. У людей больший отклик находят подарки и различные призы» - рассказал Владимир Гордеев.

Особенностью краснодарских посетителей является то, что они «по-другому тратят деньги». «Средний класс легче расстается с деньгами, чем их более обеспеченные земляки, - они прижимистее», - рассказал Владимир Гордеев. Взгляды краснодарцев на пищу, которую они потребляют, влияют и на меню.

Денис Астраханцев отметил: «Кубанский менталитет оказывает некоторое влияние на ресторанный бизнес Краснодара. Исходя из моего опыта, я могу утверждать, что ни одну кулинарную тенденцию невозможно внедрить в городе без, так называемого, «кубанского фильтра». Любую концепцию обслуживания, любую кулинарную концепцию нужно адаптировать под вкус кубанского потребителя. Простой пример – шеф-повара, которые приезжают для работы по контракту в местных заведениях. Конечно, это люди с большим опытом и хорошими намерениями. Но если кухню не адаптировали, то потребители её не понимали. Все заканчивалось печально – контракты рвались, повара уезжали. Поэтому очень важно, чтобы в ресторанах, которые прибегают к услугам «контрактников», привлеченный повар работал под контролем  местного повара.

В Краснодаре нет традиции посещать рестораны и кафе. В основном бывает в заведениях молодежь. Более взрослых людей не так много. Это конечно снижает количество посетителей. «Менталитет «кубанцев» таков, что они не привыкли ходить в рестораны, не любят отмечать там семейные торжества, полагая, что это слишком дорого».

Стоимость входа на рынок, конечно, зависит от формата заведения. Но определяющую роль в стоимости открытия и дальнейшей успешности точки общепита, играет место расположения. Сегодня наиболее востребованы в этом отношении улицы Красная и пересекающие её, а так же Северная. Там наибольший поток людей и возможность организовать удобный подъезд к заведению. «Чтобы открыть хорошее кафе нужно вложить порядка $250 тыс.», - сказал Владимир Гордеев.

По мнению Александра Кузьмина, открытие в Краснодаре фаст-фудовской сети с качественным питанием, «обречено на успех». «Я думаю, что на сегодняшний день состояние рынка таково, что новая сеть быстрого питания вполне может стать лидером в этом сегменте.

Но если выходить на краснодарский рынок с проектом фаст-фуда, то нужно открывать минимум три точки сразу. Это будет стоить около $1 млн. Я считаю, что в течение трех месяцев сеть сможет занять лидирующие позиции в этом городе. Перспективы этого рынка очень большие» - пояснил он.

Для ресторанного рынка города знаковыми стали открытия ресторанов таких известнейших сетей, как «Сбарро», «Макдональдс», «Ростик’с KFC». Помимо этого освоение Краснодара начали сети из других регионов. Например, в августе в городе открылся ресторан быстрого питания сети «Hummy’s» (г. Омск). 
Из негативных событий - проблемы с поставками алкоголя из-за смены марки, что достаточно долго оказывало отрицательное влияние на ассортимент и как следствие на уровень продаж ресторанов.

Подводя итоги, можно утверждать, что развитие рынка в ближайшее время, будет происходить за счет освоения рестораторами фуд-кортов. Кроме того, в город будут приходить игроки из других регионов, а так же лидеры российского и мирового рынка общепита. Конечно конкуренция на местном ресторанном рынке усилится.

В Краснодаре ресторанный бизнес очень активно развивается. В том числе благодаря строительству торговых центров с фуд-кортами. будет колоссально развиваться ресторанный бизнес. Пока рынок не перенасыщен и идет развитие, естественного отбора еще не происходит. Я думаю, что когда рынок действительно насытится, около 40 % заведений, которые сейчас работают, будут закрыты.

На рынке общественного питания Краснодара будут выживать и развиваться те заведения, которые смогут предложить своему клиенту в первую очередь  высокое качество еды и обслуживания. Хотя атмосфера, месторасположение, ассортимент и другие критерии также имеют свое значение.

Для проведения маркетингового исследования использовался метод опроса, поскольку он является одним из самых достоверных источников первичной информации. В качестве инструмента выбрана анкета. Данный инструмент отличается гибкостью и универсальностью, а потому является наиболее распространенным средством сбора первичных данных.

Образец используемой в исследовании анкеты прилагается к работе.

Вопросы, представленные в анкете, сгруппированы в блоки. Первые два вопроса ориентированы на получение демографической информации. Следующие три нацелены на выявление данных, связанных с мотивацией посещения. Степень влияния атмосферы заведения на клиента помогают выяснить последующие два вопроса. Следующий блок вопросов касается непосредственно продукции и связанных с ней потребительских предпочтений. Далее представлены вопросы, касающиеся ассортимента продукции и частоты ее обновления. Последний блок направлен на определение конкурентных преимуществ. Таким образом, логически выстроенные вопросы позволяют составить обобщенный портрет потенциального клиента.

Так как открытие кондитерской планируется вблизи КубГУ, то целевая аудитория – это студенты, молодые люди в возрасте от 17 до 25 лет, которые имеют возможность стать клиентами данного заведения. Количество опрошенных людей составляет 25 человек. Анкеты были распространены в университете, среди студентов.

 

 

 

 

Заключение и рекомендации

В ходе исследования было опрошено 25 человек, в частности, 7 юношей и 19 девушек, возраст которых в среднем 20 лет.

Анализ данных позволяет сделать вывод о том, что около 40% очень редко посещают кондитерские, примерно такое же количество людей посещают заведения подобного типа 1-2 раз в месяц, оставшиеся 20% - постоянные клиенты. При этом, следует отметить, что юноши посещают кондитерские гораздо реже девушек.

Основной массе участвующих в опросе людей одно посещение обходится, в среднем, в 100-500 рублей. Лишь 4% превышает данный ценовой порог, а 16%  тратит менее 100 рублей. Основные цели посещения: встреча с друзьями, перекусить, приятно провести время, тогда как деловая встреча и торжественное мероприятие не являются причинами посещения кондитерской. Наблюдается следующая тенденция – приятное времяпрепровождение является прерогативой девушек.

Вопреки прогнозам, на вопрос об отношении клиентов к самообслуживанию было получено приблизительно одинаковое соотношение «за» и «против». А что касается интерьера и атмосферы, то практически все респонденты отметили значимость данного аспекта при выборе заведения.

Анализ вопросов непосредственно связанных с продукцией, позволяет сделать вывод о том, что большинство потребителей отдают предпочтение фруктовым и творожным пирожным. Хотя, и остальные (слоеные, шоколадные, бисквитные, кремовые) не остаются без внимания.

Сдобная продукция также пользуется спросом. Полученная информация позволила сделать вывод о том, что идея введения низкокалорийной продукции нашла как сторонников, так и противников, в равном соотношении.

По мнению респондентов, кондитерские заведения должны предлагать клиентам довольно богатый ассортимент, с частотой обновления продукции 1 раз в месяц. Относительно потребительских предпочтений, половина опрошенных является приверженцами проверенной продукции, в то время как оставшиеся готовы постоянно пробовать что-то новое.

Практически все потенциальные клиенты проводят прямую взаимосвязь между отношением к клиенту и выбором кондитерской. На вопрос о том, чего не хватает кондитерским, были получены следующие результаты: большинство опрошенных отметило нехватку обслуживания высокого уровня и богатого ассортимента. Были упомянуты такие аспекты как: приятная атмосфера и наличие мощных вытяжек в целях защиты интересов некурящих клиентов.

Собранная в ходе исследования информация позволяет сделать следующие рекомендации:

• продукция должна быть ориентирована на потребителя со средним уровнем достатка;
• наличие широкого, часто обновляемого ассортимента;
• завоевать новых клиентов позволит такое нововведение, как низкокалорийная продукция;
• успех кондитерской неразрывно связан с  качественным обслуживанием (желательно избежать системы самообслуживания) и приятной атмосферой.