Маркетинговое исследование вкусов и предпочтений клиентов кафе и ресторанов

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономический факультет

Кафедра маркетинга

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Маркетинговое исследование вкусов и предпочтений клиентов кафе и ресторанов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнили:

студенты 3 курса

экономического факультета

группы 311

Овчаренко Роман

Захаров Виктор

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краснодар 2007

Краткий обзор

Последние несколько лет отмечены бурным ростом сегмента заведений десертной направленности. И все же, если рассматривать степень присутствия в нашей стране различных форматов общественного питания, к числу наиболее дефицитных придется отнести именно кондитерские. Особенно остро стоит проблема нехватки кондитерских заведений, которые поддерживают рациональный баланс цены и качества. Отчасти это можно объяснить отсутствием у России столь богатых десертных традиций, как у западных коллег.

В скором будущем недалеко от КубГУ ожидается открытие кондитерской «Saporitamente», основными постулатами функционирования которой будут доступные цены, высокое качество продукции и достойный уровень обслуживания.

Целью данного маркетингового исследования является изучение вкусов будущих клиентов заведения. Так как целевая аудитория – студенты (молодые люди в возрасте от 17 до 25 лет), то анкеты были распространены в университете. Количество опрошенных людей составляет 25 человек. В качестве метода маркетингового исследования использовался опрос вследствие высокой достоверности данного источника сбора первичной информации.   А в качестве инструмента выбрана анкета, которая отличается гибкостью и универсальностью, а поэтому и является  наиболее распространенным средством сбора первичных данных.

Полученная и проанализированная в ходе исследования информация позволяет сделать некоторые выводы. Во-первых, продукция должна быть доступна для потребителей со средним уровнем достатка, но не отличаться излишней дешевизной. Во-вторых, подавляющее большинство респондентов положительно   отмечают наличие богатого ассортимента. В-третьих, новых клиентов поможет завоевать низкокалорийная продукция. И наконец, успешность функционирования кондитерской напрямую зависит от высокого уровня обслуживания, приятной и уютной атмосферы.

Содержание

 

Краткий обзор………………………………………………………………………..2

Содержание…………………………………………………………………………..3

Введение……………………………………………………………………………...4

Основная часть……………………………………………………………………….6

Заключение и рекомендации………………………………………………………11

Приложение…………………………………………………………………………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Сегодня ресторанный рынок Краснодара быстро развивается. Рестораны, кафе, бары и другие точки общественного питания открываются практически каждую неделю. Одна из причин бурного роста – появление в городе новых торгово-развлекательных центров. В течение 2006 года открылись ТК «Меридиан», вторая и третья очередь ТРК «Красная Площадь», так же торговые центры «Горбушка», «Квадрат» и другие. Готовится к открытию «Вега», начинается строительство «Икея». Бум строительства продолжается. Это не может не отразиться на ресторанном рынке.

На фуд-кортах «Сити-центра», «Красной Площади», «7 звезд», «Меридиана» активно развиваются  краснодарские сети «IL tempo pronto», «Любо», «Минами». Появляются на рынке и игроки из других регионов. Например, ресторан быстрого питания «Hummy’s» открытый омскими рестораторами на территории ТЦ «Красная Площадь». Московские операторы так же обратили внимание на краснодарский рынок. Кафе «Гостиная», ресторан «Атон» - заведения московских рестораторов открытые в городе в 2006 году.

В минувшем году на местных фуд-кортах появились рестораны «Макдональдс», «Ростик’с KFC», «Сбарро».  
А вот краснодарских сетей очень мало. Наиболее активно растут сети: «Минами», «Любо», «IL tempo pronto», «Мадьяр». Перспективные игроки: ресторан «Шенбрунн», собственникам которого принадлежит так же новое кафе «VIS A VIS» и сеть «Виотт» - первая компания в городе, которая начала строить сеть.

Первое суши-кафе «Минами» появилось в 2004 году. Сегодня в сети «Минами» шесть кафе, три из которых работают на фуд-кортах ТРК «Сити-центр», ТЦ «Красная Площадь», РЦ «7 звезд».

Ресторан «Мадьяр» был открыт в 2001 году. На сегодняшний день собственникам ресторана  «Мадьяр» принадлежат также, - кулинария «Патрик Бодар», фабрика-кухня «Мадьяр», траттория «Дон Базилио» и «WOK-café».

Очень активно развивается сеть «Любо». Только 2006 году было открыто четыре новых заведения: две кондитерские лавки, ресторан и кофейня. В ближайшее время готовится к открытию еще одна кофейня в Краснодаре, ведется строительство кофейни в г. Новороссийске. Сеть работает на рынке более пяти лет и сегодня в нее входят: рестораны «Любо-Дорого», рестораны самообслуживания «Любо-Дорого», кофейни «Любо-cafe», кондитерские лавки «Любо», кондитерский цех «Любо-Сладко».

Быстро заняла лидирующие позиции на рынке сеть итальянских кафе «Il Tempo Pronto». Сеть была сформирована в течение трех месяцев. Три кафе быстрого  питания были открыты на фуд-кортах ТРК «Сити Центр» и ТК «Красная Площадь», РЦ «7 Звезд», в планах еще одно кафе на фуд-корте нового ТК «Вега». Бренд «Il tempo pronto» принадлежит ООО «Гурман». Недавно, компанией был открыт, по договору франчайзинга, первый в крае «Ростик’с KFC».

В ближайшее время в районе Кубанского Государственного Университета планируется открытие кафе «Saporitamente», в котором будут рационально сочетаться качественная продукция, достойный уровень обслуживания и приемлемые цены.

Целью данного маркетингового исследования является получение информации о потребительских предпочтениях потенциальных клиентов кафе. Исходя из цели, можно обозначить ряд задач:

выяснить структуру спроса на продукцию;

выяснить критерии, влияющие на выбор потребителя на рынке кафе;

выяснить частоту посещения кафе;

установить оптимальные способы привлечения посетителей в кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основная часть

Кондитерские стали неотъемлемой частью жизни больших городов, точнее людей проживающих там. Кафе - место, где встречаемся с друзьями, назначаем деловые встречи, отдыхаем всей семьей. Проведение деловой встречи и переговоров, удобно в неформальной обстановке уютного заведения. И это уже не дань моде, а скорее норма жизни.

Несмотря на то, что отдельные сегменты ресторанного рынка Краснодара развиваются очень активно, есть много пустых ниш. «Свободные ниши – это питание молодежи и студенчества, питание детей. Сегодня если в Краснодаре открывается заведение, то оно реализует какую-то модную тенденцию. Для большинства горожан, посещение подобного места -  праздник, люди могут сходить туда один раз в неделю или месяц. Городу нужны концепции, которые смогут стать более востребованными. Нужны заведения, в которые можно будет без значительных затрат заходить каждый день, посещение которых станет делом повседневным. Естественно, ценовая политика должна соответствовать, то есть цены должны быть умеренными. Пожалуй, кафе «Старый город» - пока единственный подобный проект в городе».

Так как в Краснодаре ресторанная культура пока не развита, у краснодарцев иной стиль жизни.

«Несмотря на  интенсивное развитие  фаст-фудов, современных кафе, модных баров и дорогих ресторанов, не стоит забывать об ином стиле жизни людей.  Многие жители Краснодара любят домашнюю пищу. Они привыкли к завтракам, обедам и ужинам в кругу семьи. Несмотря на эти, казалось бы, очевидные потребности людей, концепция «семейного ресторана» с доступными ценами, домашней едой и теплой атмосферой не развивается, а, напротив, становится все менее популярной у рестораторов», - отметила Надежда Руденко, начальник отдела маркетинга сети ресторанов «Любо».

С точки зрения Александра Кузьмина, приехавшего в Краснодар из Москвы, открывать кафе-ресторан «Гостиная», наиболее перспективными на краснодарском ресторанном рынке являются сети быстрого питания.

«В развивающемся городе, с населением около миллиона человек, работает только четыре серьезные сети быстрого питания. Причем отнести эти заведения к фаст-фуду можно так же с некоторыми оговорками. Нет демократичных семейных ресторанов. Впрочем, действительно «элитных» ресторанов, в городе так же единицы.

Еще одна практически свободная ниша – кофейни. Их в городе около десяти. Сетевых проектов, кроме кофеен входящих в «Любо», нет. «Я считаю, что ниша кофеен в городе не заполнена. Практически пустует ниша кондитерских», - сказала Елена Черкасова директор суши-кафе «Минами». А вот ресторанов национальной кухни в Краснодаре довольно много. Есть рестораны китайской, японской, итальянской, вьетнамской, немецкой, венгерской, марокканской и даже индийской кухонь. Но практически все - единичные кафе или рестораны. Как сеть работают только суши-кафе «Минами» и кафе итальянской кухни «Il Tempo Pronto». Несмотря на обилие различных видов кухонь, большая часть населения Краснодара продолжает воспринимает подобную пищу как экзотику. Поэтому рестораторам зачастую приходится подстраиваться под вкусовые пристрастия гостей. 
«Люди еще не успели привыкнуть к пище других стран и не сразу понимают её особенности. Поэтому рестораторы вынуждены «адаптировать» блюда под вкусы краснодарцев. Бывает, что открывается итальянский ресторан и после небольшого периода работы он приходит к тому, что в заведении начинают  делать обыкновенные пельмени, называя их равиолли.

Изначально ресторан открывался с выдержанной кухней. Но с учетом того, что люди приходят и просят борщ, галушки, жареную картошку – постепенно в меню появляются эти блюда, выполненные на «итальянский лад»», - рассказал Эдуард Ганжа шеф-повар ресторана австрийской кухни «Шенбрунн». «Местные рестораторы подстраивают кухню под гостей, которые к ним ходят, это приводит к размытию концепции заведения.

Впрочем, о четкой концепции говорить сложно. Рестораторы, стремясь привлечь как можно больше посетителей, максимально расширяют предложение меню. Поэтому узкоспециализированных заведений в городе нет. Например, в барах можно увидеть полноценное ресторанное меню, – в котором будут и закуски, и горячее, и супы, и десерты. А в пиццериях, порой, можно заказать суши, шашлык или лазанью.

По мнению рестораторов, наиболее перспективными направлениями на краснодарском рынке, являются демократичные рестораны, где посетитель может недорого поесть. Сегодня эта ниша практически пуста. В большинстве заведений, человек, приходя покушать, оставляет порядка 500 руб.

На мой взгляд, будущее за демократичными семейными ресторанами, где средний чек будет от 200 от 400 руб. В нашем городе ниша заведений направленных на средний класс свободна полностью.

Перспективны молодежные направления (пиццерии, фаст-фуд). Заведения с добротной, вкусной пищей, хорошим сервисом и при этом доступными ценами – будут очень востребованы.

В Краснодаре чуть ли не еженедельно открываются заведения различной концепции. Из опыта развития сети ресторанов «Любо» можно утверждать, что перспективным может быть любое направление, если подходить к его развитию грамотно и профессионально.

Развитие каждой концепции строится по собственному сценарию и имеет свои особенности, но каждая из них находит своего клиента и является востребованной в городе». Рестораторы уверены, что состояние рынка таково, что город сможет принять практически любую концепцию. Сегодня ресторанный рынок Краснодара не насыщен.

Немаловажный фактор успеха краснодарского заведения - расположение. Местные рестораторы стараются открывать новые проекты на центральных улицах: Красной или пересекающих её. Это обусловлено желанием посетителей отдыхать в центре Краснодара. В то же время, в спальных районах, заведений общепита практически нет. Обычно порядка четырех-пяти кафе на микрорайон с населением более 100 000 человек. Правда, в последнее время, рестораторы начали «осваивать» спальные районы, но процесс этот идет очень медленно.

Пока лидеры рынка закрепляют свои позиции на фуд-кортах, новички приходят на окраины города. В Комсомольском микрорайоне, на берегу озера Карасун, открылся ресторан «Казачий хутор». Территория, прилегающая к заведению, благоустроена и оборудована для семейного отдыха – там можно просто погулять, можно отвести ребенка на игровую площадку, или пообедать на свежем воздухе, в беседке. Сеть «Луна-Пицца» так же делает ставку на микрорайоны, открывая там двухэтажные пиццерии. На первых этажах «Луна-Пиццы» - обеденные залы, вторые этажи обустраиваются для детских игр или других развлечений, в которых могут быть задействованы и дети и взрослые.

Другими словами, рестораторы, хотя и очень постепенно, но начинают подходить к организации заведений с уклоном на «семейный отдых». «Микрорайоны в городе не охвачены, несмотря на то, что многие семьи в выходные проводят время в кафе и ресторанах, - отдыхают там. Но люди не всегда имеют возможность приехать в центр из спального района, чтобы покушать. Особенно проблематично выехать, если в семье маленькие дети. Рестораны и кафе в микрорайонах обязательно будут пользоваться популярностью.

Еще одно привлекательно направление - «еда на вынос». В различных заведения объем продаж блюд на вынос варьируется от 10% до 50%. По словам шеф-повара ресторана «Шенбрунн», чаше всего на вынос берут горячее и десерты (около 50 % от объема продаж). В пиццериях на вынос приходится порядка 20% от объема продаж.