Изучение потребительских предпочтений на рынке мясной продукции

Реферат по маркетингу

на тему:

«Изучение потребительских  предпочтений на рынке мясной продукции»  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

Москва, 2013

Содержание

Введение…………………………………………………………………......….3

1.Теоретические  основы рынка мясной продукции.....................………..4

1.1 Характеристика мяса и мясопродуктов…………………………………..4

1.2  История употребления мяса в России…………………………….………7

1.3 Обзор рынка мяса  в 2013 г…………………………………………………8

2. Изучение потребительских  предпочтений на рынке мясной  продукции……………………………………………………………………..12

2.1 Ведущие игроки рынка  мясной продукции………………………..…….12

2.2 Потребительские предпочтения  на рынке мясной продукции…………14

Заключение……………………………………...………………………...…..19

Список использованных источников…………………...…………...……20  

 

 

  

 

 

 

Введение    

 Российский рынок мяса  и мясных продуктов является  самым крупным сектором продовольственного  рынка: за ним следует зерновой, затем молочный. Его роль определяется  не только растущими объемами  производства, спроса и потребления  мясных продуктов, но и их  значимостью как основного источника  белка животного происхождения  в рационе человека.    

 Мясная промышленность  является одной из важнейших  отраслей национальной экономики,  которая призвана обеспечивать  население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником  белков и  обеспечивающим продовольственную  безопасность страны.

 Актуальность выбранной  темы обусловлена тем, что мясная  продукция является жизненно  важным элементом в питании  населения и изучение потребностей  населения на данном рынке  показывает не только вкусовые  предпочтения людей, но и общий  уровень жизни в стране, так  как процент потребления мяса  указывает на общее благосостояние  государства.   

 Цель работы: проведение анализа рынка мясной продукции, а также изучение потребительских предпочтений.    

 Для достижения  реализации данной цели поставлены  следующие задачи:

• Рассмотрение исторических и теоретических основ темы;
• Рассмотрение рынка мясной продукции в России;
• Изучение потребительских предпочтений на рынке мясной продукции.

 

    Объектом изучения является  рынок мясной продукции.    

 

 

  

 

 

  

 

 

1.Теоретические  основы рынка мясной продукции

1.1 Характеристика мяса и мясопродуктов     

 Мясо - туша или часть  туши, полученная от убоя скота,  представляющая совокупность тканей - мышечной, соединительной (рыхлой  и плотной), жировой, и костной  (или без нее).    

 К убойному скоту  относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени,  яки. Значительный удельный вес  в общем объеме производства  мяса занимает мясо птицы. В  реализацию поступает мясо других  домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также  пернатая дичь. Из европейских  стран импортируются лягушачьи  лапки.    

 Мясо относится  к источникам белка первого  класса, т. е. содержащим все  незаменимые аминокислоты в значительных  количествах и с благоприятным  для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков  мышечная ткань различных видов  мяса мало отличается.

Вместе с тем мясо кроликов, например, по содержанию незаменимых  аминокислот: лизина, триптофана, треонина, превосходят мышечную ткань говядины.    

 Биологическая  ценность белков мяса, определенная  биологическими методами (в основе  которых лежит оценка скорости  роста подопытных животных), весьма  высокая. Она значительно выше, чем биологическая ценность казеина  молока, принятая за стандарт.

По скорости переваривания  протеолитическими ферментами белки  мяса занимают второе место (после рыбных и молочных).

Основные витамины, источником которых выступает мясо, находятся  в мышечной ткани. Это витамины группы В. Тиамин (витамин В1) содержится в различных видах мяса в количестве 0,1-0,2 мг/%. Нежирная свинина по содержанию этого витамина занимает одно из первых мест среди всех пищевых продуктов (0,6-0,8 мг %). Вместе с тем мясо и мясопродукты не являются основным источником тиамина для человека. При тепловой обработке мяса теряется 25-30% этого витамина. Особенно велики потери при производстве консервов.     

 Содержание  рибофлавина (витамин В2) в мясе в среднем 0,2 мг/%. Мясо и мясопродукты как источники этого витамина для человека занимают третье место после молочных и зерно-мучных продуктов. Мясные субпродукты -- печень и почки - по содержанию рибофлавина занимают первое место среди пищевых продуктов.     

 Относительно  высокое содержание ниацина (витамин  РР) в мясе (4,8 мг/%). Этот витамин  в организме человека может  синтезироваться из триптофана - незаменимой аминокислоты, которая  в достаточном количестве содержится  в мясе. Мясо и другие продукты  животного происхождения наряду  с зерномучными продуктами являются  источником витамина РР для  человека.    

 Пиридоксин (витамин  В6) содержится в мясе в значительном количестве и оно наряду с зерномучными продуктами, рыбой является источником этого витамина для человека.    

 Мясные продукты (вместе с рыбными) - основной источник для человека витамина В12 (цианокобаламин). В растительных продуктах он не содержится, а в молоке его мало. Очень высоко содержание этого витамина в печени, почках. В мясе содержится в значительных количествах пантотеновая кислота, биотин, холин.    

 В мышечной  ткани мяса содержится в среднем  1,1% минеральных веществ. В мясе  относительно низкое содержание  таких макроэлементов, как кальций  и магний и относительно высокое содержание фосфора. Соотношение кальция и фосфора 1:18, что далеко от оптимального (1:1,5). Содержание калия в мясе в среднем 250-350мг%. Несмотря на относительно высокое содержание калия в мясе, оно не является основным источником этого важного макроэлемента, так как, например, в картофеле, бобовых содержание калия значительно выше.    

 Мясо и мясопродукты  выступают основным источником  железа для человека. Гемовое железо мясных продуктов хорошо усваивается, что обусловливает целесообразность использования мяса и мясных продуктов при анемии. Мясо является основным источником микроэлемента цинка, недостаточность которого задерживает у детей рост и половое развитие.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот с высокой биологической  активностью (линолевой и арахидоновой) в говяжьем и бараньем жире относительно невелико - 3-5% от всех жирных кислот, в свином - 4-13%, кроличьем и конском - 18-25%. В говяжьем жире содержится витамин А и b-каротин, в свином жире витамина А в 10 раз меньше, а каротина, обладающего свойствами антиокислителя, свиной и бараний жир практически не содержат. Этим объясняется меньшая устойчивость в хранении замороженной баранины по сравнению с говядиной. Во всех животных жирах по сравнению с растительными жирами низкое содержание витамина Е. Витамин Е - антиокислитель, поэтому растительные жиры более устойчивы к окислительной порче, чем животные.    

 Температура  плавления жира мяса зависит  от жирнокислотного состава и составляет для наружного: бараний - 44-55°С, говяжий - 40-52°С, свиной -- 33-46°С, кроличий и конский в среднем 22°С.    

 Холестерин  в жировой ткани мяса и в  мясе в целом содержится в  относительно небольшом количестве. Высокое содержание холестерина  отмечается в субпродуктах (мозги  - 2%, печень и почки - 0,3%). Мясо  можно отнести к источникам  фосфолипидов. Высокое содержание  фосфолипидов обнаружено в отдельных  видах птицы, мясе кроликов, субпродуктах, особенно птичьих.    

 Пищевая ценность разных  видов мяса обусловлена в значительной  степени соотношением входящих  в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной,  жировой, костной). Состав тканей  различается также в зависимости  от вида мяса.

По содержанию витаминов  говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании. 

 

2. История употребления мяса в России

 

     

 Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе.    

 До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы.    

 До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом.    

 В рядах и местах, где столовые харчи продаются,  всё держать здоровое… Ежели  кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за  первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на  каторгу, за третью будет смертная  казнь учинена.    

 В это время было  организовано производство солёного  и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.    

 В первой половине  XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая вРоссии городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».     

 В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида».

Простейшие способы консервирования  мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.    

 В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»). 

 

1.3 Обзор рынка мяса  в 2013 г. 

 

 

     Согласно данным Росстат  объем производства мяса и  пищевых субпродуктов убойных  животных в РФ в январе-феврале  2013 г. вырос на 23,6% по сравнению  с аналогичным показателем 2012 г. и составил 230 тыс. т. Производство  мяса и пищевых субпродуктов  домашней птицы за это время  увеличилось на 6,9% - до 572 тыс. т.  Таким образом, темпы роста  в птицеводстве чуть более  низкие, чем в 2012 г., когда в  различные месяцы они колебались  в пределах от 8 до 12%.    

 Однако настоящий бум  показывает российское свиноводство  – в январе 2013 г. индустрия,  которую уже начали списывать  со счетов, продемонстрировала рост  производственных показатели на 31%. В Минсельхозе РФ рост производства  связывают с тем, за последние  два года в строй введено  нескольких крупных свинокомплексов, которые вышли на производственную мощность в конце 2012 года.    

 В январе 2013 г. рост производства скота и птицы на убой (в живом весе) имел место в 59 субъектах Российской Федерации, молока - 29 субъектах, на долю которых приходилось соответственно 92,7% и 29,5% общего объема их производства. К началу февраля 2013г. обеспеченность скота кормами в расчете на 1 условную голову скота в сельхозорганизациях была ниже на 21,6%, чем на соответствующую дату предыдущего года. Также на производственные показатели животноводства и в частности уровень рентабельность огромное влияние оказывает количество кормов. Согласно официальной статистике, представленной Росстатом в начале 2013 г., в России, несмотря на многочисленные заявления экспертов об обратном, в целом с кормами особенных проблем нет. Уровень обеспечения, конечно, ниже чем в 2012 г., однако выше, чем в 2011 г.