Организация снабжения предприятия общественного питания

 

Ресторан получает продукцию, сырье от поставщиков (промышленных и оптовых торгующих организаций), а также закупает их в магазинах и у физических лиц.

В состав складских помещений входят:

• загрузочная;
• морозильная камера;
• холодильная камера мясорыбная;
• холодильная камера молочно-жировая;

• кладовая сухих продуктов;

• кладовая алкогольной продукции.

В ресторане «Красное село» все помещения расположены на первом этаже. Подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора. Проанализировав план предприятия можно отметить, что транспортировка сырья, полуфабрикатов в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляется без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары с готовой продукцией по кратчайшим маршрутам. Вход для персонала совмещен вместе с загрузочной, отдельно имеется центральный вход для потребителей.

Схема движения продукции на предприятии представлена на рисунке 4.

 

 

 

 

 

Рисунок 4.- Схема движения продукции

 

Приемка товаров на производстве происходит по качеству и количеству. Приемка по количеству происходит по товарно-транспортным накладным (приложение Г) путем пересчета, взвешивания, масса нетто и количества тарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара

Приемка товара по качеству органолептическим методом при вскрытии тары, то есть осуществляется входной контроль - контроль качества поступающего сырья и полуфабрикатов при приемке их от поставщиков и других предприятий с целью определения соответствия продукции установленным требованиям.

Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется материально-ответственным лицом – менеджером в присутствии шофера экспедитора.

Если при приемке товара обнаружено несоответствие качеству, приемку прекращают, составляется акт о несоответствии товара качеству, продукция отсылается обратно поставщику. Если товар не соответствует количеству, то в накладной указывается фактическое количество поступившего товара, приемка ведется по фактическому количеству товара в присутствии поставщика (доверенного лица поставщика). Принятые по качеству и количеству товары приходуются в товарной книге, а на производство отпускаются в соответствии с накладными на полученные товары.

На предприятии используются следующие виды тары:

- стеклянная (банки 0,7 л - 0,8 л - консервированные овощи и фрукты);

• тканевая (мешки для упаковки овощей, круп, муки, сахара и других сыпучих продуктов);
• картонная и бумажная (ящики из гофрированного картона, картонные коробки;

- пластмассовая (ведерки под мороженное, майонез, лотки для транспортировки мяса, ящики для хранения картофеля и овощей).

Складское хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов осуществляется грузчиком по кратчайшему расстоянию без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых помещений входят три камеры: для хранения рыбных, мясных полуфабрикатов; молочно-жировой продукции; морозильная. Холодильные камеры расположены единым блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

• кладовой овощей
• кладовой сухих продуктов
• кладовая алкогольной продукции

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается на полуфабрикаты, после чего они фасуются и хранятся в морозильных камерах при температуре не выше -18С

В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

Камера для хранения овощей, фруктов, зелени имеют температуру +7°- +4 С и предназначены для кратковременного хранения  2-10 дней.

Условия и режимы хранения продуктов сведены в таблицу 3.

Таблица 3. -  Условия и режимы хранения продуктов

Сырье и полуфабрикаты	Тара	Температура и влажность	Срок хранения
Сыр	Полиэтиленовая	0-8 С; 85-87 %	15 суток
	оболочка
Масло сливочное	Пакеты	5-8 С;80 %	5 суток
	полиэтиленовые
Масло растительное	Банки	Не выше 12 С	4 месяца
	полиэтиленовые
Молоко	Пакеты	4-8 С	36 ч
пастеризованное
Сметана	Пластмассовые	4-8 С	72 часа
	стаканы
Мороженое	Пластмассовые	-4...-6 С	30 суток
	коробки
Вырезка говяжья,	Полиэтиленовые	4...-6 С,75-80%	30 суток
свиная, корейка	упаковки
свиная, сало-сырец,
язык говяжий, филе
куриное, печень
говяжья
Мясная гастрономия	Полиэтиленовые	-4...-6 С,75-80%	36 часов
	упаковки
Осетрина, семга,	Полиэтиленовые	-5...-6С, 95%	14 суток
форель, кальмар	и картонные
	упаковки
Рыбные консервы Овощные консервы Яйцо столовое Майонез Чай Горчица стол.	Железные банки Железные и стеклянные банки Картонные ячейки Пластмассовые упаковки   Картонная упаковка   Стеклянная банка	0...15 С,75% 0...15 С,75% 12...18С 3...7С 12... 18 С,70% 10...12С	до 2-х лет до 2-х лет 3 суток 15-30 суток 6-8 месяцев 3 месяцев

Сахар	Полиэтиленовые	12.	.18 С	до 12 месяцев
	мешки
Мука	Тканевые мешки	12.	.18 С	до 12 месяцев
Специи	Бумажные пакеты	12.	.18 С	1 -2 года
Картофель, овощи и	Пластмассовые	2.	.4 С	10 суток
корнеплоды	лотки, тканевые мешки
Зелень	Полиэтиленовые	2.	..4С	2 суток
	мешки

При приемке товара используются весы марки: РП - 100 Ш13М1, которые установлены рядом кладовыми продуктов.

Оборудование, которое используется в складских помещениях для хранения товаров: лотки, стеллажи, подтоварники, поддоны. Так как мощность предприятия невелика, то оборудование для механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ здесь не предусмотрено[5]. Условия и сроки хранения сырья и полуфабрикатов приведены в таблице 3.

Таким образом, рассмотрев организацию снабжения и организацию складского и тарного хозяйства, можно сделать вывод, что предприятие соблюдает требования ГОСТ Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», а также условия и сроки хранения продуктов соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1324-03. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Для изготовления кулинарной продукции не принимаются продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продовольственные продукты не отвечающие требованиям нормативной документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Совершенствование организации продовольственного (материально-технического) снабжения в условиях рынка

 

Рыночная экономика — экономика, организованная на основе рыночной саморегуляции, при которой координация действий участников осуществляется государством, а именно законодательной и судебной властью непосредственно, а исполнительной только опосредованно, путем введения различных налогов, сборов, льгот и т. п. Это экономика, в которой только решения самих потребителей, поставщиков товаров и услуг определяют структуру распределения.

Рыночная экономика — экономика, основанная на принципах:

• предпринимательства;
• многообразия форм собственности на средства производства;
• рыночного ценообразования;
• договорных отношений между хозяйствующими субъектами (людьми, предприятиями и т. д.);
• ограниченного вмешательства государства в хозяйственную деятельность.

Одним из достижений рыночной экономики принято называть равенство, равные возможности.

В условиях рыночной экономики предприятия, обеспечивая выпуск продукции требуемого потребителю качества, действуют в конкурентной среде, являющейся неотъемлемой чертой рынка. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, ориентированной на выпуск продукции, обладающей необходимым потребителю качеством и конкурентоспособностью нужно, чтобы продукция была изготовлена из продуктов высокого качества и  на оборудовании в высокими техническими характеристиками, персоналом, имеющим требуемую квалификацию. Для этого необходимо найти те источники снабжения, что смогут обеспечить сырье и товарами нужного качества по приемлемой цене.

Ресторан «Красное село» и магазин «Аквариум» расположены в одном здании и принадлежат одному лицу, вследствие этого основные продукты в ресторан поступают  со складов магазина по заявке. В магазине имеется отдел снабжение, который занимается регулированием товарно-денежных  операций с поставщиками. Администрация ресторана также заключает договорные отношения с поставщиками  на продовольственные товары, которые магазин не закупает и на материально-технические средства. Для обеспечения эффективной деятельности предприятия, необходимо отдать часть складов магазина ресторану и  назначить работника, ответственного за организацию снабжения. При этом ресторан станет независим от магазина и будет работать  на полную мощность. Для оптимальной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

 

 

 

Заключение

 

В логистической цепи предприятие общественного питания ресторан «Красное село» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания1. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.

Закупочная логистика ресторана «Красное село» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.

Основные задачи снабжении ресторана «Красное село» следующие:

• информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;
• исследование рынков закупок;
• задача "сделать или купить";
• задача выбора поставщика;
• задачи реализации;
• задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

В данной работе я произвела анализ организации процесса снабжения ресторана «Красное село»; представила характеристику входного материального потока ресторана; проанализировала функциональную систему снабжения на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

1 Структура и правила оформления текстовых документов: Руководящий документ для студентов и преподавателей факультета техники и технологии пищевых производств. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2005.

2. Программа преддипломной практики: Для студентов специальности 26.05.01 «Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения. Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2004.
3. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04 г. № 171-ФЗ).

4 Правила оказания услуг общественного питания: Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 (в ред. постановления Правительства РФ от 21.05.01 г. № 389).

5 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
7. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В. Усов. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.

8 Ефимова О.П. Экономика предприятий общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Минск: Новое знание. - 2000.

9 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. - М: Изд-во стандартов, 1995.