Организация складского хранения продуктов питания

	P ∙ 100
Sобщ =	––––––––––––
	N (100 – Ксп)

для универсальной  кладовой: 

	P ∙ 100		P1 ∙ 100		P2 ∙ 100
Sобщ = Σ	––––––––––––	=	––––––––––––	+	––––––––––––	+ ...
	N (100 – Ксп)		N1 (100 – Ксп)		N2 (100 – Ксп)

где S_общ - общая площадь кладовой, м.;  
Р - масса продукта, кг;  
N - норма нагрузки, кг/м²;  
К_сп - коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.  
 
Устройство складов должно обеспечить:  
 
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;  
- надлежащий режим хранения;  
- рациональную организацию выполнения складских операций;  
- нормальные условия труда.  
 
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.  
 
Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.  
 
Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска (рис. 1).

Это различный инвентарь  для хранения и транспортировки  продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских  помещений -грузовые тележки и т. п.  
 
Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:  
 
- обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;  
- исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;  
- не допускать встречных, перекрестных движений товаров;  
- обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.  
 
Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятий общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.  
 
Объемно-планировочные требования:  
 
- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;  
- оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;  
- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;  
- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;  
- для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;  
- для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;  
- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.  
 
Санитарно-гигиенические требования:  
 
- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;  
- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;  
- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);  
- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;  
- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки - 2,7 м.

 

  
Рис. 1. Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых:  
1 - овоскоп: а - съемная крышка с гнездами для яиц, б - молочное стекло для проверки бутылок с вином; 2 - термометр с металлическим наконечником; 3 - ареометр; 4 - психрометр; 5, б, 7 - пробоотборники для масла, сыров, муки, крупы; 8 - лупа; 9 - струна для резки масла; 10 - совки; 11 - насос для растительного масла; 12 - лопаты деревянная и решетчатая для картофеля; 13 - приспособление для перемещения бочек; 14 - щипцы кондитерские; 15 - лопатка кондитерская; 16 - молокомеры; 17- ложка для сметаны; 18- воронка; 19- вилка для сельди; 20 - лопатки для творога, топленого масла, икры, повидла, для очистки бочек; 21 - пломбир; 22 - крюки для мяса (гастрономические): а - «восьмерка», 6 - «вертлюг»

Глоссарий

Кулинарная продукция – совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Полуфабрикаты – мясные, рыбные, молочные, овощные, крупяные и комбинированные пищевые продукты, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Применение полуфабрикатов освобождает от трудоёмкой работы по первичной обработке сырых пищевых продуктов.

Тара –  предмет, использующийся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению.

Подтоварник –  это специальная подставка, на которой хранятся продукты или оборудование.

Бункер – Предназначен для хранения зерна и зернопродуктов.

Металлическая ёмкость для хранения зерна круглого сечения, сужающаяся к выходному отверстию.

Закрома – отгороженное место в зернохранилище для ссыпания зерна, муки и т. п

Овоскоп – прибор для определения качества яиц путём их просвечивания.

Пробоотборник – используется для отбора проб воды с последующим определением в них содержания ультранизких концентраций загрязняющих веществ.

Психрометр – прибор для измерения влажности воздуха и его температуры.

 

 

 

 

 

 

 

Библиография

 

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания
2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.
3. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
4. СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
5. Т.В. Шлёнская, Е.В. Журавко. Санитария и гигиена питания, 2004
6. http://www.moneymagazine.ru/organizacij_hranenij_produktov_pitanij_i-3.html
7. http://www.profiz.ru/sec/1_2012/sanpravila_dla_obszepita/