Организация складского хранения продуктов питания

Введение

Складское помещениересторана служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска. Складское помещения может размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Оно должно иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складского помещения производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Складские помещения могут  быть цеховыми, обслуживающими цех, при  котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность работ, выполняемых  на различных складах, примерно одинакова.

Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает  необходимость погрузки на транспорт  или отпуск на производство, внутренний — необходимость перемещения  груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

• разгрузка транспорта;

• приемка товаров;

• размещение на хранение

• отпуск товаров из мест хранения

• внутри складское перемещение  грузов.

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

 

 

 

1.Организация снабжения ресторана продуктами и п/ф, создание запасов.

В ресторане доставкой  продуктов занимается экспедитор. Он должен:

1)   Заключить договор;

2)   Проконтролировать исполнение договора;

3)   Организовать доставку;

4)   Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел  снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть база поставщиков  у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах  на ПОП осуществляется закупка как  сырья и п/ф, так и материально - техническими средствами.

Материально-техническое  снабжение предусматривает четкое и своевременное оснащение предприятие  общественного питания технологическим, холодильным, подъемно транспортным оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарем, столовым бельем, спец. одеждой, канцелярскими  товарами, мебелью и т.д.

Потребности предприятия  общественного питания в материально  – техническом снабжении определяется в зависимости от мощности предприятия  и штатной численности работников. На необходимые МТС составляется заявка.

1 Основанием для завоза  заявка падания в устной или  письменной форме.

2 Заявка в письменной  форме содержит наименование  товаров, основные признаки ассортимента  и необходимое количество продукции.

3 Указываются реквизиты предприятия, заявка составляется в двух экземплярах, подписывает зав. производством скрепляют печатью и один экземпляр отправляют поставщику.

4 Сырьё и продуты доставляются на предприятия общественного питания двумя способами.

Доставка продуктов ведётся  централизованным и децентрализованным способами.

Децентрализованный завоз  –при анализе сети размещение предприятия общественного питания устанавливают следующие данные: мощность предприятия, число посадочных мест, площадь складских помещений, численность работников, режим работы предприятия.

Количество заказываемой партии сырья должно полностью обеспечить устойчивость ассортимента кулинарной продукции и вместе с тем исключить  создание излишков запасов.

Централизованный завоз  – осуществляется силами и средствами поставщиков. При этом предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождение  груза. Централизованный завоз осуществляется двумя маршрутами: маятниковым и  кольцевым.

Маятниковые маршруты –  это маршруты при которых путь перемещения транспортных средств между двумя логическими пунктами повторяется не однократно.

Кольцевые маршруты – это  маршруты при которых пути перемещения транспортных средств представляют собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько собой замкнутые контуры, которые соединяют несколько получателей или поставщиков.

При поступлении материально  – технического снабжения производят его приемку в соответствии со специальными правилами:

Оборудование в поврежденной упаковке вскрывают в присутствии  представителя - поставщика, при обнаружении  дефекта составляется акт один экземпляр, определяют на предприятие изготовителя. Оборудование не пригодное для эксплуатации отправляют заводу изготовителю.

Предметы МТС пришедшие  в негодность в процессе эксплуатации подлежат списанию за счёт предприятия, если ущерб произошел по вине работника, то сумма взыскивается с виновных лиц.

При списании МТС создается  комиссия (директор, заместитель бухгалтера, материально-ответственное лицо, представители  не заинтересованной организации) и  составляется акт списания.

Все поставщики сырья и  полуфабрикатов в современных условиях осуществляется на основании заключении договора.

Договор – это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменение или прекращения гражданских прав и обязанностей.

 

Виды договоров:

1 Договор купли-продажи;

2 Договор поставки;

3 Договор транспортной  экспедиции;

4 Договор складского  хранения;

Так же не малую роль в  организации снабжения играет и  договор поставки.

Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами. При этом поставщик  и покупатель должен учитывать ряд  правил, соблюдение которых при составление  договора позволяет сторонам в последствии  избежать недоразумений и споров, связанные с различными в понимании тех или иных его условий. Поэтому очень важно, что бы договор содержал все необходимые реквизиты, а его условия не противоречили действующему законодательству. Формулировки условий договора должны быть точными, исключающие возможность их двоякого толкования.

Договор поставки – определён как договор, по которому поставщик – продавец, в обусловленный срок или сроки производимые или закупаемые им товары покупателю для использования в предпринимательской деятельности или в иных целях, не связанных с личным, семейным, домашним и иным подобным использованием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  складского хранения продуктов  питания

Для обеспечения бесперебойного производства и реализации кулинарной продукции в определенном ассортименте предприятие массового питания  должно иметь определенный запас  продуктов. Величина запасов круп, муки, макаронных изделий, сахара не должна превышать объема 8-10-дневной реализации; продуктов, которые быстро портятся (мясо, рыба, птица и др.)., - 3-дневной реализации; овощей и картофеля - 15 -дневной. Молоко, молочные продукты, полуфабрикаты и хлеб завозят на предприятие ежедневно. 
Для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов на предприятиях массового питания выделяют складские помещения: холодильные камеры и склады для овощей, сухих продуктов. 
Холодильные камеры предназначены для хранения продуктов, скоропортящихся полуфабрикатов. На крупных предприятиях, работающих на сырье, оборудуют несколько холодильных камер: мясную, рыбную, молочно-жировую, гастрономическое, для фруктов и зелени. На небольших предприятиях может быть 1-2 холодильные камеры / В таких случаях продукты необходимо хранить в таре и особенно соблюдать правила товарного соседства различных продуктов, которое влияет на их качество при хранении. Нельзя хранить вместе продукты, имеющие резкий запах (сельдь, сыры, копчености, пряности), с продуктами, которые легко поглощают запах (сливочное масло, хлеб, мука), или влажные продукты с сухими гигроскопическими (сахар, соль, сухое молоко ), сырье и готовую продукцию. На предприятиях, которые работают с полуфабрикатами, выделяют камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. 
Склад для овощей размещают в подвальном помещении с хорошей вентиляцией, без естественного освещения, поскольку на свету разрушается витамин С, а картофель зеленеет и прорастает. 
Склад для сухих продуктов (муки, круп, сахара, соли, кофе, какао, специй и др.). Располагают в сухом помещении с естественным освещением и хорошей вентиляцией. В зимний период его отапливают. 
В складских помещениях необходимо иметь оборудование для хранения продуктов (стеллажи, подтоварники, бункеры, закрома, шкафы), прием и отпуск. их (весы товарные и циферблатные) и механизации погрузочно-разгрузочных работ (грузовые лифты, подъемники, транспортеры, тележки и др.)., а также инструменты для проверки качества продуктов (овоскоп, лупы, пробоотборники и др.)., контроля режимов хранения (термометры , психрометры) и инвентарь для отпуска продуктов (совки, насос для масла, лопатки, вилки, ложки, ножи, струны для нарезания масла, воронки, Молокомеры  и открывания тары (молотки деревянные и металлические, клещи, томагавк , съемник обручей с бочек, патронник металлический и деревянный, фигурный рычаг и др... 
Каждая группа продуктов требует определенных условий хранения, в зависимости от их свойств, поэтому в складских помещениях поддерживают необходимую температуру и влажность воздуха получаемые требований и правил санитарии и гигиены. 
Продукты складывают и хранят в складских помещениях разными способами: стеллажным, штабельные, насыпным, наливным, подвесным. Стеллажный способ используют для хранения рыбы, субпродуктов, масла, сыра, хлеба, хлебобулочных изделий, кофе, какао, специй, сухого молока, яичного порошка, свежей капусты. Продукты на полках стеллажей, в шкафах. При этом способе продукты не отсыревает, поскольку есть доступ воздуха к нижним их слоев. 
Штабельный способ пригоден для продуктов в таре на подтоварниках (плоды, овощи, птицу - в ящиках, крупы, мука, сахар - в мешках). Штабеля располагают так, чтобы была круговая циркуляция воздуха. 
Насыпным способом хранят овощи без тары в бункерах, ящиках - клетках, закромах навалом 1,5 м высотой. 
Наливной способ используют для хранения жидких продуктов: масла, сметаны, молока, которые поступают в бочках, бидонах. 
Подвесным способом сохраняют мясо, остыло и охлажденное, копченые мясные изделия, вареные колбасы, сосиски, сардельки. Их размещают так. чтобы они не соприкасались между собой и к стенам. 
При хранении в продуктах происходят физические, химические, биохимические и биологические процессы, которые при нарушении режима и правил хранения негативно влияют на качество. 
Физические процессы - это изменение температуры, влажности продуктов, поглощение ими газообразных веществ, уплотнение и деформация. Например, при высокой температуре (20-25 ° С) и пониженной влажности овощи и фрукты вянут, сохнут, теряют массу.

Химические процессы вызывают образование новых веществ, которые  ухудшают пищевую ценность, вкус, запах  и цвет продукта. Так, при повышенной температуре под действием естественного  света жиры окисляются (горкнут), томатная паста темнеет, картофель зеленеет и в ней накапливается соланин. 
Биохимические процессы проходят под действием ферментов, содержащихся в продуктах. К ним относятся дыхания и гидролитические процессы. 
Дыхание происходит под действием окислительно-восстановительных ферментов при хранении продуктов. При этом органические вещества (сахара, крахмал, органические кислоты, жиры и др.). Окисляются

Биологические процессы могут  быть вызваны развитием микроорганизмов  или действием на продукты грызунов, различных насекомых. 
Микроорганизмы - это бактерии, дрожжи, плесени, которые вызывают брожения, гниения, плесени. 
Брожение - это расщепление углеводов под влиянием ферментов, которые выделяют микроорганизмы. Различают брожения спиртовое, молочно-, уксусно-и маслянокислое и др.. 
При спиртовом брожении под действием дрожжей из сахара образуется спирт, углекислый газ и другие соединения (глицерин, сивушные масла), которые являются причиной порчи овощных и плодовых соков, варенья, повидла. Молочнокислое брожение происходит под действием молочнокислых бактерий, которые расщепляют сахара с образованием молочной кислоты. Этот вид брожения вызывает скисания молока. Уксуснокислое брожения характерно для продуктов, содержащих этиловый спирт, под действием уксуснокислых бактерий с образованием уксусной кислоты. Оно вызывает скисание вин, кваса. Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, которые сбраживают сахара до образования масляной кислоты. Это брожение возникает при хранении сыров, консервов, молочных продуктов, муки. При этом продукты приобретают горький вкус и неприятный запах. 
Гниение - это распад белков под действием гнилостных микробов с образованием ядовитых, с приятным запахом, веществ. Гниют продукты, содержащие белки и большое количество воды (мясо, рыба, яйца, зерно, картофель). Плесени вызывают плесневые грибы, которые образуют на поверхности продукта слизистый налет белого, желтого и черного цветов. Плесени вызывают распад сахаров, белков, омыление жиров и придают продуктам неприятный вкус и запах. Особенно часто плесневеют овощи, плоды, зерно-мучные продукты, сливочное масло при повышенной влажности. 
При хранении продуктов, особенно скоропортящихся, необходимо строго соблюдать сроки реализации.

Организация тарного хозяйства 
Назначение тары и ее классификация. Тара предназначена для упаковки продуктов и сохранения их при перевозке, хранении и погрузочно-разгрузочных работах. Тара защищает продукты от загрязнения, обсеменения микробами, механических повреждений, вредного воздействия света, пыли, влаги, повреждения грызунами. 
Тару классифицируют по материалу изготовления, твердостью, кратностью использования, специализации, принадлежности, назначению. 
По материалу изготовления тару подразделяют на деревянную (ящики, бочки, лотки), металлическую (бочки, бидоны, лотки, контейнеры, ящики), стеклянную (бутылки, банки), тканевую (мешки), картонно-бумажную (ящики из гофрированного картона , коробки, бумажные мешки), пластмассовую (ящики, лотки, контейнеры, мешки). 
По твердости тару классифицируют на твердую (деревянная, металлическая, стеклянная), полутвердую (картонная), мягкую (тканевая, бумажная). 
По кратностью использования тара может быть одноразового использования (картонная, бумажная) и многооборотной (ящики, мешки, контейнеры и др.).. 
По специализации различают тару универсальную - для транспортировки и хранения различных товаров (ящики, мешки) и специализированную - для одного вида или группы товаров (бидоны, контейнеры, металлические ящики с гнездами, лотки для хлеба и др..). 
По принадлежности тара бывает общего пользования (ящики, мешки, коробки и др.)., Предприятий массового питания (лотки, ящики, контейнеры), поставщиков (инвентарная тара - бочки для пива, масла, металлические ящики с гнездами и др.).. 
По назначению тару делят на внешнюю (мешки, ящики, контейнеры, бочки и др.). И внутреннюю (бутылки, банки, вложенные в ящики). 
Значительное распространение получили функциональные емкости, используемые для приготовления, хранения и транспортировки полуфабрикатов, и средства их перемещения. 
Характеристика товарооборота. Товарооборот включает поставку, приемку, открытия, сохранения и возврата тары. 
На предприятиях массового питания тара поступает вместе с товаром. 
Тару принимают одновременно с товаром: проверяют количество, качество, наличие и правильность маркировки, соответствие стандартам. Маркировку наносят на тару для того, чтобы правильно определить цены при приеме и возврате. На деревянных ящиках, бочках маркировки выжигают или наносят краской, которая не смывается, или наклеивают ярлык-этикетку. К мешков прикрепляют ярлыки, где указывают их категорию: И - новые, II-В - с количеством заплаток соответственно 3, 5, 7, 12. Тару, поступившей приходует материально ответственное лицо. 
Открывать тару следует осторожно, чтобы не повредить ее, используя специальные инструменты (рис. 3). Мешки розкупорюють специальными ножами серповидной формы с утолщением на конце

На деревянных ящиках сначала  разрезают металлическую пластинку, которая скрепляет ящик, затем  томагавком поднимают слегка крышку и извлекают клещами гвозди выступили. 
Чтобы открыть деревянную бочку, сначала сбивают с помощью набойки и деревянного молотка или снимают съемником верхний обруч, а средний обруч поднимают на 2-3 см вверх. Укупорочное дно поднимают с помощью фигурного рычага. Способы правильного открывания ящиков и деревянных бочек показано на рис. 4. 
Металлические бочки розкупорюються с помощью гаечного ключа. В картонной таре разрезают наклейки, которые соединяют клапаны коробки. 
В контейнерах с полуфабрикатами прежде проверяют целостность пломбы и только тогда снимают ее и открывают крышку. 
Стеклянную тару открывают специальными ключами или штопором. 
Тару хранят в отдельных помещениях штабельный или стеллажным способом, отдельно по видам (бочки, ящики, овощные, консервные), качеству (требует ремонта, не требует ремонта, тара-брак, тара-материал). Ящики и бочки хранят штабелями на подтоварниках высотой не более 2 м. Тару, которая имеет специфический запах (сельди, рыбы), хранят отдельно. Мешки вытряхивают, просушивают, зашивают (если нужно) и составляют кучками по 10 шт. по виду и категории. 
Тару возвращают поставщику или тарособирающим организациям с целью повторного ее использования, в соответствии с установленными сроками сдачи тары. За нарушение сроков возврата и порчи тары предприятие платит штраф, в несколько раз превышает ее стоимость.

В мясо-рыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток

В камере молочно-жировых  товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

Муку, сахар, соль, крупу  хранят на подтоварниках в упаковках  без естественного освещения  при t 12-18°С, a-60-70%.

Хлеб и хлебобулочные  изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

Винно-водочные изделия  хранят в бутылках стеллажным способом горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитки в ящиках штабельным способом.

 

3.Организация работы складских помещений и требования к ним

Складские помещения предприятий  общественного питания служат для  приемки поступающих от поставщиков  продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться  в отдельных помещениях, а также  на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную  связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений  производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении  наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  
 
Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий, как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).  
 
Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.  
 
Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.  
 
Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний - необходимость перемещения груза внутри склада.  
 
В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:  
 
- разгрузка транспорта;  
- приемка товаров;  
- размещение на хранение;  
- отпуск товаров из мест хранения;  
- внутрискладское перемещение грузов.  
 
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП П-Л 8-71) в зависимости от типа и мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м² площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:  
 
для специализированной кладовой: