Искусство эпохи Возрождения

По мысли Лосева, самую глубокую критику индивидуализма  дал  в  XVI  в.

Шекспир,  титанические   герои   которого   столь   полны   возрожденческого

самоутверждения.   Герои   Шекспира   (Гамлет,   Макбет)   показывают,   как

возрожденческий индивидуализм обнаруживает свою собственную недостаточность и свою трагическую обреченность. Ренессанс, который так глубоко  пронизывает все существо творчества Шекспира, в каждой его трагедии превращается лишь  в целую  гору  трупов,  потому  что  такова  страшная,  ничем   неодолимая   и убийственная  самокритика  всей   возрожденческой   эстетики. Шекспир, утверждает Лосев, ( колоссальное детище возрожденческого индивидуализма,  на заре буржуазного индивидуализма дал беспощадную  критику  этого  абсолютного индивидуализма,  хотя  только  в  XIX  и  XX  вв.  стали  понимать  всю  его ограниченность и невозможность.

Музыкальное искусство также  оказалось  захвачено  животворным  потоком

преобразований. В  музыке  эпохи  Возрождения,  проникнутой гуманистическим мироощущением,   развиваются   вокальная   и   инструментальная    полифония (многоголосье),   появляются   новые   жанры   светской    вокальной  и инструментальной музыки.  Эпоха  завершается  появлением  новых  музыкальных жанров – сольной песни, кантаты, оратории и оперы.

 

 

Меню и стол эпохи Возрождения.

XVI —начало XVII в. кардинально  не изменили  питания  по  сравнению  с

XTV—XV вв., хотя первые  последствия  Великих  географических  открытий  уже начали сказываться  на пище европейцев. Западная  Европа еще  не  освободилась  от страха перед голодом. Обеспеченность  продуктами питания,  как  и  встарь, во многом зависела от  природных, климатических  и  погодных  условий  данной местности. В то  же  время  рыночные  связи,  пути  сообщения,  транспортные  средства хотя и успешно  развивались,  пока  еще  окончательно  не  победили местную замкнутость, в  известной мере натурального  характера  крестьянского хозяйства. По-прежнему были велики различия  в  питании  «верхов»  и  «низов»  общества, крестьян и горожан.

Еда была довольно однообразной. Около 60% рациона  занимали  углеводы:

хлеб, лепешки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и  рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая —в  Северной.

Полба и просо (в южных регионах), овес (в  северных)  существенно  дополняли

главные зерновые культуры. Чрезвычайно широко был  распространен  ячмень.  С XVI  в.  «хлебное  меню»  жителей  Северной  и  Средней  Европы  пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезенным из Америки.

Хлеб бедняков отличался от хлеба богачей. На столе  последних  обычным

был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, в  XVI  в.  вместо  простой

закваски для замешивания хлеба научились использовать пивные дрожжи,  отчего хлеб получался более мягким и пышным. Мария Медичи питала слабость к  хлебу, приготовленному из дрожжевого  теста  на  молоке.  Крестьяне,  даже  если  и выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба.  Их  уделом  были ржаной хлеб из муки плохого помола, просеянной, с добавлением рисовой  муки, которой гнушались состоятельные. Хлеб заменяли лепешками из  муки  различных злаков, а то и из каштанов, игравших в Южной Европе до  появления  картофеля роль очень важного пищевого ресурса. В голодные  годы  бедняки  добавляли  в хлеб желуди и коренья.

Важное дополнение к зерну составляли бобовые: бобы,  горох,  чечевица. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно  готовили  тушеное мясо. До XVI в. ассортимент овощей и фруктов, выращивавшихся  в  огородах  и

садах европейцев, по сравнению с римской эпохой  существенно  не  изменился.

Благодаря  арабам  европейцы  познакомились  с   цитрусовыми:   апельсинами,

лимонами. Из Египта пришел миндаль, с Востока — абрикосы.

Результаты Великих географических открытий в эпоху Возрождения  только

начали сказываться на европейской кухне. В Европе появились тыква,  кабачки,

мексиканский огурец,  сладкий  картофель  (батат),  фасоль,  томаты,  перец,

какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись  в

разных районах и социальных слоях.

Пресную пищу в большом количестве  приправляли  чесноком  и  луком.  В

качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.

Из жиров на юге Европы были  больше  распространены  растительные,  на

севере —животного происхождения. Растительное масло выделывалось из  оливок, фисташек, миндаля, грецкого и  кедрового  ореха,  каштанов,  льна,  конопли, горчицы.

Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических,

хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий  общества.  В  общей

сложности около половины года составляли постные дни, связанные  с  четырьмя основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами.  В  эти  дни  с большей  или  меньшей  строгостью  запрещалось  есть  мясо  и   мясомолочные продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев. В Средиземноморской Европе потребляли мяса  меньше,  чем  в  Северной.

Дело  не  только  в  жарком  климате  Средиземноморья.  Из-за  традиционного

недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же  время

в Венгрии,  богатой  пастбищами  и  славившейся  мясными  породами  крупного

рогатого скота, потребление мяса было самым  высоким  в  Европе:  в  среднем

около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции  и  30  кг  в

Сьене в XV в.). В Центральной и  Восточной  Европе  ели  больше  говядины  и

свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии  —  баранины.  Правда,  в XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно  и  в  большом количестве  закупали  на  убой  рогатый  скот  из  Венгрии.  Мясной   рацион пополнялся за счет  дичи,  домашней  птицы.  Специально  для  еды  разводили голубей. В крупных городах  потребление  мяса  было  в  целом  выше,  чем  в мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.

Трудно переоценить значение рыбы в питании того  времени.  Свежая,  но

особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла  и  разнообразила

стол, в первую очередь в  дни  многочисленных  долгих  постов.  Для  жителей

побережья морей рыба и дары моря составляли едва  ли  не  основные  продукты

питания. Балтика  и  Северное  море  кормили  сельдью,  Атлантика—треской  и

макрелью, Средиземноморье —тунцом и сардинами. Но и в дали  от  моря  чистые воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных  ресурсов.

В некоторых местах Европы, например,  в  Чехии,  рыбу  (карпа)  разводили  в

искусственных прудах. Рыба в меньшей  степени,  чем  мясо  была  привилегией

богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые  могли позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.

Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар  появился

здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его  получали  из

сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким.  Поэтому  сахар

был доступен лишь состоятельным слоям общества.  Из  напитков  первое  место

традиционно занимало виноградное вино —и не только потому, что  европейцы  с удовольствием  предавались  утехам  Бахуса.  К  потреблению  вина  вынуждало плохое качество воды. Так что вино давали даже детям.  Если  основная  часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то  высшие  слои общества, гурманы заказывали себе тонкие  вина  из  дальних  стран.  Высокой репутацией пользовались  кипрские,  рейнские,  мозельские,  токайские  вина, мальвазия, позже — портвейн, мадера,  херес,  малага.  На  юге  предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате —  крепленые; а со  временем  пристрастились  к  водке  и  спирту,  которые  долгое  время относились к лекарствам. В конце XV в. это  «лекарство»  пришлось  по  вкусу такому количеству горожан, что власти  Нюрнберга  были  вынуждены  запретить продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим  бичом  спиртное  стало  с XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу  от  Альп,  было  пиво, хотя от хорошего пива не отказывались также  богачи  и  знать.  Лучшее  пиво варили из проросшего ячменя (солода) с  добавлением  хмеля  и  какого-нибудь злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр,  особенно широко вошедший в употребление  здесь  с  конца  XV  в.  Сидр  пользовался  успехом преимущественно у простонародья.

Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует  упомянуть в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в  Европу  лишь  в  первой половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев  в  высших  слоях,  например, испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали  целебные свойства, как средству против  дизентерии,  холеры,  бессоницы,  ревматизма.

Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились  слухи,  что  от

шоколада на свет появляются чернокожие дети.

В средние века, когда  угроза  голода  всегда  подстерегала  человека,

главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник  нужно было  обязательно  наесться  так,  чтобы  потом  в  голодные  дни  было  что вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала  последнюю  скотину и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с  хлебом  считался  у простолюдина-англичанина  «королевской»  едой,  а  какой-нибудь   тосканский испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В  целом же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека,  определяемой в 3,5—5 тыс. калорий в  день,  «дотягивали»  лишь  верхи  общества.  Средняя масса ограничивалась 2 тыс. калорий.

Хотя состоятельным  людям  не  приходилось  опасаться  голода,  их  стол  не

отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о  пирах известных людей, обращали внимание в основном на количество  съеденной  пищи и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце  XV  в.  Съели 300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс.  раков, выпили 440  бочек  вина.  При  обилии  мяса  знаменитые  застолья  не  имели богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.

Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения  в  европейскую  кухню.  На

смену  необузданному  обжорству  приходит  изысканно,  тонко  представленное

изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому,  что

еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание,  и  его  не

стыдятся.  В  моду  входят   стихи,   восславляющие   застолье,   появляются

гастрономические книги. Их  авторами  иногда  были  гуманисты.  Образованные

люди  в  обществе  обсуждают  старые  —  античные  и  современные   рецепты.

Достоинства садов и огородов не только воспевались  в  поэмах  гуманистов  и

описывались   в   агрономических   трактатах.   Они    стали    неотъемлемой

принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали  у  себя  в

имениях  сады  и  огороды,  посылали  друг  другу  семена  редких  растений,

обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время  Европа  вернула себе многие из забытых в эпоху варварства растений.

К мясным блюдам, как  и  прежде,  приготовлялись  самые  разнообразные

соусы со всевозможными приправами. Для них  по-прежнему  не  жалели  дорогих восточных  специй:  мускатного  ореха,  корицы,  имбиря,  гвоздики,   перца, европейского шафрана и др. В ходе географических открытий  приток  восточных и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на  них  снизились.  Европейцы могли  полнее  удовлетворить  свое  пристрастие  к   специям.   Их   широкое употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи.  Это было и престижно. Кроме того,  пряности  использовали,  чтобы  разнообразить блюда и по возможности скрыть скверный  запах  мяса,  рыбы,  птицы,  которые трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не  менее  к  XVII  в. наметилась   тенденция   постепенного   угасания   интереса   к   пряностям. Западноевропейские гурманы, попадая на  застолья  к  коронованным  особам  в Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием  отмечали  злоупотребление не только чесноком, но и пряностями. Появляются  новые  рецепты.  Одни  напрямую  указывают  на   связь   с географическими открытиями (например, индейский  рецепт  супа  из  кабачков, попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных  событий

(например, блюдо под названием  «Голова турка», известное в той  же Испании  в

XVI в.). Вместе с рецептами  растет число перемен блюд. В 1488  г.  Венецианский гуманист Эрмолао  Барбаро описывал  в  письме  к  своему  приятелю  свадебное  застолье в Милане, в котором  он принял участие: «У меня  не  было  аппетита, поэтому я  больше смотрел по сторонам, чем  ел. Сначала принесли розовую  воду для мытья рук. Потом предложили  пастилки из кедровых орешков  и  засахаренный миндаль, называемый  здесь марципаном.

На  второе  были  гренки  со  спаржей.

Третье  блюдо:  отварная  сепия,  гарнированная  мелко  нарубленной  жареной

печенью. На четвертое: жаркое  из  газели,  пятое  блюдо:  отварная  телячья

голова. Шестое: ассорти из каплуна,  откормленных  голубей,  кур,  говяжьего

языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое  из  козлятины.  Восьмое:  куропатки,

фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо  —  жареный  петух  в

медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе.  Одиннадцатое  блюдо:

жареный павлин в соусе с фисташками.  Двенадцатое:  сладости,  сделанные  из

яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое:  артишоки  с  сосновыми  орешками.

Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие  вина

и прочий десерт».

В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В  их

заведениях можно  было  найти  в  ассортименте  торты,  бисквиты,  пирожные,