Оглавление :
- Введение -----------------------------------------------------------
2
- Основная часть --------------------------------------------------- 3-6
- Заключение ------------------------------------------------------- 7
- Список используемой литературы--------------------------- 8
Введение
Закуски и холодные блюда являются
средством возбуждения аппетита. Их подают
перед основным приемом пищи и иногда
между горячими блюдами. Между холодной
закуской и блюдом особой разницы нет,
так как, поданные в начале обеда, они играют
роль закуски, а в меню завтрака или ужина
могут быть основным блюдом. Некоторые
закуски подают горячими. Продукты для
них мелко нарезают. От горячих вторых
блюд они отличаются меньшей массой, более
острым вкусом и тем, что подают их без
гарнира. Многие холодные блюда обладают
острым вкусом (закуски из сельди, кильки,
квашеной капусты, соленых и маринованных
грибов и т. п.), некоторые имеют нежный
вкус (заливная рыба, мясо, холодные блюда
из домашней птицы и дичи и др.). Особую
роль играют холодные закуски и блюда
в меню банкетов, где число их достигает
5–10. Такие закуски, как салаты из зеленого
лука, листового салата и свежих огурцов,
малокалорийны и являются главным образом
средством возбуждения аппетита и источником
витаминов и минеральных солей. Некоторые
же из холодных закусок и блюд содержат
значительное количество жиров, белков,
углеводов (паштет из печени, отварная
птица под майонезом, мясо отварное с гарниром
и т. п.). В рецептуру многих закусок входят
растительное масло или соусы и заправки
к ним. Такие закуски являются источником
непредельных жирных кислот. При этом
особое значение имеет то обстоятельство,
что растительное масло в этом случае
не подвергается тепловой обработке и
не теряет свою биологическую активность.
Некоторые закуски готовят из сырых овощей
и фруктов, так что витамины и другие ценные
вещества в них хорошо сохраняются. Кроме
того, сырые овощи применяют в качестве
гарнира для холодных блюд из мяса, рыбы
и птицы. Холодные блюда и закуски отпускают
в специальной посуде: керамических и
металлических блюдах, селедочницах, стеклянных
вазах, керамических вазах, икорницах,
салатниках, розетках, креманках. Значительное
внимание уделяется оформлению холодных
блюд, так как от их вида зависит возбуждение
аппетита, а значит, и усвоение пищи. В
данной работе ставится цель определить
специфику холодных блюд и закусок и рассмотреть
особенности оформления таких блюд. Повар
должен приготовлять пищу не только вкусную
и питательную, но и красиво оформленную,
чтобы потребление ее вызывало истинное
наслаждение. При оформлении блюд, помимо
общих технологических правил, многое
зависит от художественного вкуса мастера,
от его изобретательности и умения правильно
использовать особенности данного вида
сырья.
Рулет из лаваша с семгой
Ингредиенты:
лаваш |
1 шт |
семга слабосоленная |
250 гр. |
твороженный сыр |
200 гр. |
укроп |
|
Способ приготовления:
Лаваш для рулета лучше взять не очень
тонкий, подойдет тонкая лепешка. На лаваш
намазываем Альметту с зеленью или другой
твороженный сыр, ровным не жирным слоем.
Лучше делать рулет с плотным лавашом,
который не рассыпется. Идеально подходят
готовые круглые лаваши. Обычный традиционный
лаваш рекомендуется делать в несколько
слоев, т.е. изначально класно 2-3 слоя. Далее
режем семгу тонкими небольшими полосками.
Все кости предварительно нужно удалить
из рыбы. Семгу покупаем готовую соленную.
Мелко нарезаем укроп, предварительно
его хорошо вымыв и удалив от толстых палочек.
В рулет должны попасть только мягкие
части. После выкладываем семгу на лаваш.
Сверху насыпаем порезанный укроп. Далее
сворачиваем всю конструкцию в рулет.
Сворачивать лаваш нужно аккуратно не
прижимая сильно, но и не давая много свободы.
После того, как свернули рулеты ставим
их в холодильник на пару часов. После
можно доставать и резать поперек. Резать
рулет из семги нужно аккуратно, не сдавливая
лаваш. Хорошо подойдет острый нож. Разрезать
лучше непосредственно перед употреблением.
Мы обычно его делаем за день до мероприятия,
а перед столом режем.
Помидоры с сыром и чесноком
Ингредиенты:
помидоры |
|
сыр твердый |
|
чеснок |
|
укроп |
|
майонез |
|
Способ приготовления:
Помидоры
нарезаем пластинками толщиной примерно
0.5-1 см. Слегка посолить. Сыр натираем на
мелкой терке. Сыр соединяем с мелко нарубленным
укропом и чесноком. И заправляем майонезом.
Готовой смесью фаршируем помидоры. Вот
и готово! Украсьте по желанию.
Яйца, фаршированные куриным
мясом
Ингредиенты:
Яйцо куриное - 12 шт. |
Куриное филе - 500 г |
Майонез - 3-4 ст.л. |
Лук репчатый - 1 шт. |
Масло растительное 1-2 ст.л. |
Соль |
Перец |
Клюква - для украшения |
Способ приготовления:
1. Куриную грудку отварить в
соленой воде. Охладить.
2. Почистить и помыть лук. Порезать
на кубики.
3. Разогреть сковороду. Налить 1-2 ст.л.
растительного масла. Пожарить до
золотистого цвета лук.
4. Куриные яйца сварить вкрутую.
Охладить и почистить от скорлупы.
Затем, разрезав яйца на половинки,
выковырять желток.
5. Куриное мясо, желтки и жареный
лук измельчить в блендере. Посолить
и поперчить. Смешать с майонезом.
6. Наполнить яйца фаршем. Украсить
фаршированные яйца клюквой и
майонезом.
Поставить фаршированные яйца в холодильник
минимум на 1 час.
Заключение
В результате проделанной работы я пришел
к следующим выводам. Изысканные блюда
из морепродуктов ценились гурманами
во все времена. Большая часть моллюсков
и ракообразных консервируется или замораживается,
некоторые продаются живыми. Морепродукты
широко используются не только в повседневном
рационе в составе салатов, супов и вторых
блюд, но и в лечебном диетическом питании.
В мясе беспозвоночных высоко содержание
незаменимых аминокислот, присутствуют
более тридцати восьми микроэлементов:
медь, кобальт, цинк, марганец, никель,
титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также
витамины, в том числе группы В. По питательной
ценности эти высокобелковые продукты
значительно выше мяса наземных животных
и речных рыб. Морепродукты - это здоровая,
или, как говорят нынче, экологически чистая
пища. Во-первых, эти существа свободные
и вольнолюбивые. Их никто не выращивает
в садках и не кормит комбикормом. Они
живут на воле и впитывают в себя обычную
среду обитания - глубокое чистое море.
Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не
бывают второй свежести. Если мясо можно
замораживать и размораживать несколько
раз, то с морепродуктами такой фокус не
пройдет - при повторном замораживании
они теряют пластичность и при готовке
превращаются в кашу. В лучшие московские
рестораны морепродукты прибывают живьем,
в воде комфортной для них температуры
2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается
только креветок). В-третьих, морепродукты
- кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам
и щитовидной железе они вообще лучшие
друзья, поскольку практически все мы
с детства страдаем от дефицита йода. В-четвертых,
по сравнению с мясом они лучше усваиваются,
обладают более ценными диетическими
и питательными свойствами. Японцы, пока
не вошли в мировое сообщество, принесшее
им бифштексы и гамбургеры, ели в основном
морепродукты. Наконец, застолье с морепродуктами
не предполагает обильных возлияний. К
морепродуктам подают белое вино (к ракообразным
еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу
и лососю подойдет красное. При выборе
вина ошибиться сложно - цвет напитка должен
соответствовать цвету блюда. К устрицам
вообще-то положено подавать шампанское
или белое вино. Но и светлые сорта пива
тоже подходят. И большинство даров моря
вполне дружат с чистой водой и замороженным
цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами
сочетаются оптимально!
Список литературы
1. Эрика Каспарек-Тюрккан.
«Деликатесы из морепродуктов». Семейная
кулинария. Издательство «Ниола 21 век».
2002г. 2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших
шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты».
Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г. 3. А. Ефимов,
В. Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»:
Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные
ведомости». 2004г. 4. Т. Карпенко. «1000 классических
рецептов. Кулинария для всех». Издательство
АСТ. 2004г. 5. Г.И. Поскребышева. «Блюда из
рыбы и морепродуктов», 2005 г. 6. Г.И. Поскребышева.
«Готовим из морепродуктов», 2002 г. 7. В.А.
Филиппова "Блюда из морепродуктов".
Издательство «Лабиринт», 2004 8. ГОСТ 20414-93,
ГОСТ 30314-95. 9. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в
ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения
особо скоропортящихся продуктов