Японская кухня

2) Две минуты варите  рис в 250 мл воды, затем выключите  конфорку и оставьте его под  крышкой набухать в течение 10 минут.

3) Откройте крышку и  так оставьте рис еще на 10 минут. По 1 ч. л. без верха соли и сахара, 2 ст. л. рисового уксуса смешайте  и подогрейте.

4) Пересыпьте рис в  миску, сбрызните маринадом и  перемешайте палочками. В результате  получается приблизительно 450 г. риса  суши.

Способ 3

1) За один час до  варки риса тщательно промойте  его в посуде с плоским дном, при этом следует тереть влажные  зерна по стенкам и дну. Таким  образом удаляется вся плева или остатки лущения. Дайте стечь воде и добавьте свежей. Повторяйте все до тех пор, пока вода не станет чистой. Просушите рис, добавьте воды и дайте рису настояться. Как бы вы ни спешили, мойте рис и отмачивайте его в воде по меньшей мере за 30 минут до варки.

2) Всыпьте в посуду  рис и добавьте отмеренное  количество воды (воды должно  быть на 1/5 больше, чем риса), накройте  крышкой. Поставьте кастрюлю на  средний огонь. Как только вода  закипит, уменьшите пламя и варите  примерно 10 минут. Выключите огонь  и дайте настояться рису по меньшей мере 10 минут. Не снимайте крышку при варке. Даже слегка приоткрыв крышку, вы выпустите пар и испортите рис.

3) Ставя на огонь рис  и воду, в расчете на 3 стакана  риса, добавьте кусочек комбу размером 6–7 см (протертый перед этим влажной салфеткой). Как только вода начнет закипать, выньте комбу и добавьте сакэ или мирин с расчетом 1 столовая ложка на каждый стакан сухого риса.

4) Пока рис варится  или даже лучше до того, как  вы поставите его на плиту, приготовьте уксусную приправу  для риса. В расчете на 5 стаканов  сухого риса смешайте до обретения  составом прозрачного вида в  миске:

7 – 8 столовых ложек рисового  уксуса. 1 столовая ложка соли;

4 – 5 столовых ложек сахара (уменьшите его количество на  половину, если собираетесь готовить  лепное суши с рисом).

5) Смочите водой широкую  смесильную миску. Удалите излишки  влаги. Смочите миску второй раз подкисленной водой (2–3 столовые ложки уксуса на 1 стакан

воды). Вытрите излишки влаги. Всыпьте отварный рис в центр миски. Дайте остыть рису примерно 10 минут(1).

6) Вылейте рисовую приправу  на верхушку образовавшейся горки  риса

7) Утопите до конца  лопатку или широкую деревянную  ложку и начинайте перемешивать  горку риса, чтобы равномерно  распределить приправу

8) Перемешивая, обмахивайте  рис веером. Проветривание риса  придает ему жемчужный блеск

9) Смахивайте всякое рисовое  зерно, прилипающее к стенкам  миски, смоченной в подкисленной  воде салфеткой. Охлажденный до  температуры тела рис готов  к употреблению

Способ 4

1) Довести воду до кипения  и засыпать в нее рис. Уменьшить  огонь, накрыть кастрюлю крышкой  и готовить, пока рис не впитает  всю жидкость.

2) В маленькой кастрюльке  смешать лимонный сок, уксус, соль  и сахар. Довести до кипения, уменьшить  огонь и помешивать до тех  пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно  закрыть кастрюлю крышкой и  дать настояться, пока рис не  впитает всю жидкость. Остудить  рис.

Способ 5

1. Промойте рис до чистой  воды (по желанию).

2. Выложите его в кастрюлю, залейте водой и оставьте на  полчаса набухать.

3. Поставьте рис на  огонь и доведите до кипения.

4. Убавьте огонь до  минимума и варите рис еще 10 минут.

5. Выключите горелку и  дайте рису потомиться 20 минут.

6. За это время приготовьте  уксус для суши: в небольшой  кастрюльке, поставленной на огонь, смешайте все ингредиенты и  нагревайте, пока сахар и соль  не растворятся.

7. Выложите рис на лист  пергамента, побрызгайте готовым уксусом и перемешайте так, как будто вы режете его. При помощи веера остудите рис до температуры тела.

Способ 6

Если строго придерживаться требований традиционного японского кулинарного искусства, то промывать рис нужно следующим образом: засыпьте рис в посуду большой емкости независимо от того, какое его количество вы собираетесь приготовить. Залейте рис большим количеством воды и быстро перемешайте. Слейте ставшую мутной воду, которая заберет с собой большую часть рисовой шелухи, пыли, сора и прочих инородных веществ. Слив воду, легкими движениями пальцев перетрите рис ладонями, постепенно, но быстро обработав таким образом все зерна. Если после этого вода на дне посуды снова станет мутной, долейте в нее чистую воду, тщательно перемешайте и опять слейте. Повторяйте эту процедуру несколько раз до тех пор, пока вода на дне посуды не останется чистой. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде как минимум на 20 минут.

Теперь можно приступать к отвариванию риса. Если у вас есть электрическая рисоварка, то эта процедура выполняется следующим образом: отмерьте необходимое вам количество риса мерным стаканчиком, входящим в комплект рисоварки. Промойте и высушите рис, как рассказывалось выше, а затем поместите его в рисоварку.

Залейте в рисоварку холодную воду до отметки, соответствующей количеству стаканчиков, риса, то есть если вы отвариваете два стаканчика риса, залейте воду до отметки с цифрой «2». Дайте рису полежать в воде не меньше 20 минут, а затем включите рисоварку. Когда рис будет готов, рисоварка отключится автоматически.

В отсутствие рисоварки рис несложно отварить традиционным способом. Тщательно промойте и высушите нужное вам количество риса. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды (например, два стакана риса залейте двумя стаканами воды) и дайте постоять не меньше 20 минут. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Непосредственно перед тем как вода закипит, прибавьте огонь, а затем, когда жидкость начнет кипеть, сделайте огонь очень слабым. Кипятите на медленном огне 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой бумажное полотенце. Через 20 минут рис будет готов к употреблению или к обработке его уксусной смесью.

Нарезка рыбы

Существует пять основных способов нарезки рыбы для суши и сасими. Для всех них необходим очень острый, тяжелый нож.

– Плоские ломтики (хира гари)

Самый популярный способ, для филе рыбы любого сорта и вида. Крепко держа в руке нож, вертикальными движениями нарежьте рыбу на ломтики в 0,5–1 см и шириной в 5 см, в зависимости от размера куска филе.

– Тонкие полоски (ито дзукэри)

Хотя этот способ можно использовать при нарезке любой мелкой рыбы, он особенно подходит для кальмаров. Сначала разрежьте кальмара на ломтики толщиной в 0,5 см, а затем на продольные полоски шириной в 0,5 см.

– Кубики (кадзу гири)

Этот способ обычно используется для приготовления тунца. Сначала порежьте филе тунца на плоские ломтики, а затем – на кубики размером примерно 1 см.

– Тонкие ломтики (усу дзукури)

Положить филе любой белой рыбы, например, камбалы или палтуса, на плоскую поверхность и, крепко придерживая его одной рукой, порежьте под углом на тонкие, почти прозрачные ломтики.

– Нарезка от угла (сори гири)

Наилучший вариант для нарезки начинок для суши. Возьмите прямоугольный кусок рыбного филе, например лосося или тунца, отрежьте треугольный кусок с одной стороны и продолжайте нарезать ломтики толщиной 0,5–1 см параллельно срезу.

 

3.3 Требования к качеству суши

 

Суши должны приготавливаться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны. Рис. должен быть правильной консистенции. Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в т.ч. нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.

Не допускается наличие посторонних привкусов и запахов и примесей. Не должно быть гнилостного запаха рыбы. В суши не должно быть переизбытка васаби – он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.

 

3.4 Инвентарь и оборудование для приготовления суши

 

Из оборудования могут использоваться рыбоочистительные машины, рисоварки, машина для нарезки гастрономических товаров, слайсеры.

Инвентарь

– бадья для риса (хангири). Используется для охлаждения маринованного с уксусом риса, чтобы придать ему нужную мягкость и блеск. Традиционно хангири делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами, но подойдет любая деревянная или пластиковая емкость.

– лопатка (самодзи). Используется для перемешивания риса при его охлаждении. Традиционно самодзи считается символом хозяйки дома. Вместо лопатки можно использовать обычную деревянную или пластиковую ложку.

– веер (утива). Используется для удаления излишней влаги из риса с целью получения нужной структуры и запаха. Традиционно делается из бамбука и обтягивается бумагой или шелком. Веер можно заменить простым куском картона.

– разделочная доска (манаита). Традиционно доски были деревянными, но сейчас многие повара предпочитают каучуковые или пластиковые.

– бамбуковая циновка для приготовления роллов (макису). Состоит из бамбуковых палочек, перевитых хлопковой нитью.

– ножи. Техника изготовления хороших японских ножей восходит к ковке мечей, которые славятся во всем мире своей остротой. Хорошие ножи – главное богатство повара, которые порой стоят не одну сотню долларов. Хорошие повара всегда держат под рукой влажную ткань для протирки лезвий во время работы.

Основные типы ножей:

1) Большие ножи (дэба-боте). Это широкие ножи и треугольными по форме лезвиями, которыми можно разрубить кость.

2) Ножи для овощей (накири-боте). Легче, чем предыдущие, с прямоугольными лезвиями.

3) Ножи для рыбы (сасими-боте). Длинные и тонкие ножи. В Осаке наиболее популярны ножи с острым концом, а в Токио – с тупым. Идеально подходят для приготовления филе и резки рыбы на куски, а также для нарезки роллов.

Используемый для приготовления суши нож должен быть всегда острым; тупой нож не режет, а рвет, что не только ухудшает внешний вид блюда, но и портит его вкус. Ножи следует всякий раз мыть и вытирать насухо.

При резке суши лезвие ножа должно быть влажным. Проще всего этого добиться, положив рядом с разделочной доской аккуратно сложенную смоченную ткань. Также важно проследить, чтобы на лезвии при резке суши не оставалось никаких чужеродных запахов. Например, не использовать нож, которым только что шинковали лук.

Палочки (саибаси)

Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюдп или поднимания его фрагментов. Короткие палочки служат для еды.

Шампур (куси)

Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться. Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.

Формочки для карбования

Европейцы часто удивляются, каким чудом в японских ресторанах овощи каждый день превращаются в прекрасные изысканные цветы, листья и птиц. Простые фигуры легко можно вырезать формочками для карбования, но многие повара предпочитают делать это вручную: умение придавать овощам красивую форму является важным этапом подготовки повара. Твердые и длинные овощи, такие как морковь или дайкон, сперва режут на толстые куски, а затем нарезают ломтиками. Умение карбовать овощи вручную требует длительной практики, поэтому, чтобы сделать приготовление пищи более интересным и забавным занятием, лучше использовать формочки для карбования.

 

 

 

3.5 Подача суши

 

Подают суши сразу после приготовления (их не хранят) при температуре 14–16°С.

Подбор посуды при подаче и сервировке стола

Посуда и столовые приборы. Японцы придают огромное значение тому, как блюдо оформлено и в какой посуде оно подано, поэтому сервировка стола играет важную роль в японской кухне. Япония на протяжении многих веков славится своим фарфором; японскими мастерами созданы великие произведения искусства, предназначенные для официальных банкетов, кайсеки и чайной церемонии.

Такого разнообразия столовой посуды, как в Японии, возможно, нет ни в одной стране мира. Даже для обычного семейного ужина требуются чашки для риса, чашки для супа, тарелки, соусники, а также миски и блюда, в которых кушанья ставятся на стол, и, разумеется, чашечки для саке.

В Японии в большом ходу лакированная посуда. Лакированными бывают не только подносы, но и кувшины для саке, чашки для супа и тушеных блюд. Деревянная посуда и утварь также пользуются популярностью – не только за свою красоту, но и потому, что натуральные материалы прекрасно соответствуют японской кулинарной философии.

Фарфоровая посуда. Японский фарфор – один из красивейших в мире. В Японии производятся такие прославленные марки фарфора, как Арита, Бидзен, Хаги, Имари, Карацу, Кутани, Масико, Мино и Сето.

Фарфоровая посуда для кайсеки (банкета). Кайсеки (японский банкет) состоит из более чем дюжины блюд, для каждого из которых нужны особые тарелки, миски или чашки, украшенные различными узорами; на посуду смотрят взглядом художника, стараясь, чтобы материал ее соответствовал времени года и подаваемым блюдам.