Японская кухня

Уксус для суши можно приготовить и самостоятельно: тщательно перемешать 1/3 чашки столового уксуса с 2 столовыми ложками сахара и 1 чайной ложкой соли.

Соевый соус. Он популярен во всем мире и применяется как соус для мяса или универсальная приправа. Японский соевый соус больше подходит для суши, чем более темные китайские сорта с более насыщенным вкусом. Соевый соус часто рекомендуют как естественную замену соли, сахару и синтетическим приправам. Он является необходимым компонентом большинства традиционных блюд, в том числе суши, тэмпура, и других.

Отличить хороший соевый соус от некачественного можно по следующим признакам:

– Аромат. Хороший соевый соус никогда не имеет неприятного запаха, как бы тщательно вы не принюхивались.

– Цвет. Капля хорошего соевого соуса на белой тарелке имеет красноватый оттенок.

– Прозрачность. Хороший соевый соус – полупрозрачный. Проходящие сквозь него лучи света придают жидкости приятный отблеск.

Открытые бутылки с соевым соусом следует хранить в прохладном, темном, сухом месте или в холодильнике.

Маринованный имбирь едят между порциями суши, чтобы улучшить восприятие вкуса каждой следующей порции. Его можно купить в магазинах, торгующих азиатскими продуктами, но можно и приготовить его самостоятельно – для этого потребуется: 250 г. свежего имбиря, 90 мл рисового уксуса, 25 мл рисового вина (мирин), 25 мл сакэ, 25 мл сахара.

1. Почистить корень имбиря  под проточной водой. Бланшировать  в кипящей воде одну минуту, обсушить, порезать ластиками, слайсами.

2. Смешать рисовый уксус, мирин, сакэ, сахар в небольшой кастрюле. Довести до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар. Охладить.

3. Поместите имбирь в  стерильную банку и залейте  охлажденным маринадом. Закройте  крышкой и оставьте на 3–4 дня. Полученный продукт можно хранить  в холодильнике до месяца.

4. Хотя со временем  имбирь приобретает характерный  бледно-розовый цвет естественным  путем, можно добавить пищевого  красителя.

Тэдзу. Это уксус, смешанный с водой в пропорции 1:1. Используется для смачивания ладоней, ножа, и т. д., что облегчает процесс приготовления суши.

Васаби. Хрен васаби растет только в Японии. Мелко натертый васаби представляет собой острую, освежающую массу, которая устраняет неприятный привкус рыбы. Свежий продукт дорог и его трудно найти в продаже, поэтому наилучшей заменой ему является васаби в порошке. Его надо смешать с водой до получения очень густой консистенции. Васаби, продающийся в тюбиках, обычно бывает очень острым и не имеет настоящего аромата, свойственного этому продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Разработка технологии приготовления суши

 

3.1 Подготовка сырья к производству суши

 

Рыба

Самое главное для приготовления суши – использовать только свежую (парную) рыбу – это выловленная и только что убитая или уснувшая рыба, не подвергшаяся охлаждению. Она обычно покрыта слизью (маска), в составе которой много белка муцина. Парная рыба не выдерживает длительного хранения и должно немедленно реализовываться на местных рынках. Но такую рыбу бывает проблематично найти, поэтому возможно приготовление суши и из охлажденной рыбы.

Для удлинения сроков хранения рыбу охлаждают. Охлажденная рыба – рыба, имеющая внутри мускульной ткани температуру близкую к точке замерзания, но не выше 5°. Срок хранения с момента улова до реализации для большинства видов – 8–9 суток (потрошеной – до 12), но выбирать надо свежайшую из предлагаемых!

Качество охлажденной рыбы, поступающей на предприятие, зависит от условий ее вылова и быстроты последующего охлаждения, количества

места реализации. Эти факторы влияют на характер и скорость посмертных изменений в мясе рыбы, которые очень быстро наступают и, как правило, способствуют ее быстрой порче.

Наиболее важными посмертными изменениями являются: слизеотделение, кровоизлияние, посмертное окоченение, автолиз и гниение. Все эти явления протекают почти одновременно, за исключением резко выраженных процессов гниения, которые обычно завершают эти изменения.

На промысловых судах выловленную рыбу, загруженную в корзины, опускают в баки с циркулирующей морской водой, охлажденной до температуры -3, -4°С. Если рыба предназначена для розничной продажи в охлажденном виде, то после предварительного охлаждения в морской воде ее укладывают в ящики с мелкодробленым льдом на дне, пересыпают льдом по слоям (у крупных рыб по рядам) и покрывают слоем льда на поверхности.

Требования к качеству охлажденной рыбы

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная крупная (ГОСТ 814–61) и мелкая (МРТУ 15–30–65) рыба по внешнему виду должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса плотная или слегка ослабевшей, но не дряблой, а запах типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков.

К недопустимым порокам относят дряблость тканей, отставание мяса от костей, гнилостный запах.

Срок реализации охлажденной рыбы в магазинах 48 часов при температуре, близкой к 0°С, но не ниже -2°С.

Приготовление филе

Вымойте рыбу: влажную рыбу легче чистить. С помощью ножа или рыбоочистителя снимите чешую движениями от хвоста к голове.

– срежьте спинной плавник ножницами, или, если хотите, сделайте надрезы вдоль спинного и анального плавников остро заточенным ножом. Затем потяните плавники по направлению к голове рыбы и удалите их.

– Для того, чтобы удалить кости и сделать филе, отрежьте голову. Ножом надрежьте брюшко рыбы от головы до анального плавника. Удалите внутренности, диафрагму, кровеносные сосуды. Тщательно промойте рыбу.

Чтобы сохранить форму рыбы целиком, надрежьте жабры, приподнимая жаберную крышку большим пальцем руки. Затем, подцепив пальцем, аккуратно вытащите сами жабры и внутренности рыбы. Тщательно промойте рыбу.

– Снимая кожу с целой рыбы, сделайте один поперечный разрез за жабрами, а второй – у хвоста. Затем надрежьте рыбу вдоль спинки. С помощью острого ножа отделите кожу от мяса, начиная с хвоста. Не пытайтесь «спиливать» кожу ножом.

– Положите филе внешней стороной вниз и отрежьте небольшой кусок мякоти от хвостовой части. Крепко придерживая кожу, острым ножом отделите от нее филе.

Для приготовления суши используют шлифованный круглозерный рис. Шлифованный рис получается путем обработка рисовой крупы на шлифовальных машинах. Зерна риса должны быть предварительно освобождены от цветочных пленок, плодовой и семенной оболочек и частично от зародыша.

Продукт имеет шероховатую поверхность.

Рис. обработанный (рисовая крупа) должен соответствовать следующим органолептическим показателям:

– Цвет. Белый, допускаются единичные зерна с цветными оттенками.

– Вкус. Свойственный нормальной рисовой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.

– Запах. Свойственный нормальной рисовой крупе, без запаха затхлости, плесени и других посторонних запахов.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку (инспекция), промывание.

Просеивание. Просеивание осуществляется на металлических ситах, диаметр которых подбирают в зависимости от величины ядер крупы. Сита выбирают таким образом, чтобы на них в виде остатка задерживались примеси, большие чем ядра крупы, а последние проходили бы через сита.

Переборка. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные зерна, побуревшие, почерневшие зерна и др.), удаляют вручную.

Промывают крупу непосредственно перед закладкой их в котел для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен и т. д. Рис. может содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше привкус горечи.

Набухание и клейстеризация. Варка

Набухание – одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо – после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60–65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8=10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1 , но тоже быстро разрушается.

 

3.2 Технология приготовления суши

 

По сборнику рецептур– для приготовления 1 кг рассыпчатого риса:

-) рисовой крупы – 357 г.

-) воды – 0,75 л

Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». Потребуется примерно 1 чашка – 250 мл готового риса для 1 ролла. Лучше приготовить излишнее количество риса. Чем недостаточное. Существует множество способов приготовления риса для суши. Их можно найти на этикетках к бутылкам рисового уксуса, на пакетиках с рисом или на упаковках нори.

В большинстве случаев рекомендуется промывать рис сырой, пока вода не станет чистой, но это не обязательно. Промывание требуется, в первую очередь для того, чтобы убрать тальк с рисовых зерен. Но сейчас рис в основном пересыпают особым сортом крахмала, а не тальком, поэтому его можно не промывать столь тщательно.

По традиционным рецептам промытый рис следует откинуть на дуршлаг (дзару) и оставить на 30–60 минут, чтобы стекли остатки воды. Рис. для суши должен быть круглозерным!

Способ 1.

1) Тщательно промойте  рис в холодной воде, меняя  воду, пока она не станет прозрачной, затем откиньте его на сито  и оставьте на час.

2) Положите рис в глубокую  кастрюлю и залейте водой. Воды  должно быть на 1/5 больше, чем риса (на 200 г. риса – около 250 мл воды). Кастрюля должна быть заполнена  водой не более, чем на треть. Чтобы рис был более ароматным, положите в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см, который следует вынуть прежде, чем вода закипит.

3) Накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь  и доведите до кипения –  на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума  и варите рис при слабом  кипении 10–13 минут, пока он не  впитает всю воду.

4) Снимите кастрюлю с  огня и дайте постоять, не открывая  крышку, 10–15 минут.

5) В мерной чашке соедините  столовые ложки японского рисового  уксуса (или белого винного уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные  ложки морской соли и хорошо  перемешайте, чтобы сахар и соль  растворились).

6) Рис. переложите во влажный  деревянный таз для суши и  полейте уксусной смесью. Деревянной  лопаточкой смешайте смесь с  рисом – рис следует переворачивать, но не перемешивать! Прежде чем  приступить к приготовлению суши, дайте рису остыть.

Способ 2.

1) 175 г. риса суши промывайте  в сите холодной проточной  водой до тех пор, пока стекающая  вода не станет прозрачной.