Напитки соседи по столу наливают
друг другу. Наливать себе самостоятельно
не принято. Тосты в традиционном японском застолье
не приняты, выпивание спиртного может предваряться словом «кампай!» («до дна!»).
Считается, что гость не закончил
трапезу, пока у него в чаше остался рис.
Рис едят до последнего зерна. Встать из-за
стола, не доев рис — невежливо.
Во время еды не следует класть
локти на стол.
После завершения еды следует
сказать готисо:сама[дэсита]— это выражение благодарности
за угощение (аналог традиционного «спасибо»
в европейском этикете).
Использование палочек
Почти все блюда японской кухни
рассчитаны на использование палочек
для еды. Пользование палочками связано
с множеством этикетных тонкостей. Подробнее
об этом можно прочитать в статье Палочки для еды. Здесь уместно отметить лишь
некоторые, наиболее существенные правила
обращения с палочками:
Не вставлять палочки вертикально
в еду, особенно в рис. Не передавать еду
палочками в палочки другому человеку,
не класть её своими палочками на чужую
тарелку. Все эти действия имеют внешнее
сходство с обычаями, связанными с погребением умерших и поминками, поэтому при обычной трапезе они считаются неприличными.
Не брать что-либо в одну руку
вместе с палочками.
Не двигать тарелки палочками.
Не зажимать палочки в кулаке
(это считается недоброжелательным знаком,
как объявление войны).
Не класть палочки поперёк чаши.
Перед тем, как попросить ещё
риса, палочки следует положить.
Правила употребления
отдельных блюд
Определённого порядка поедания
блюд нет, есть можно в любом удобном порядке.
Блюда, подаваемые в чашах (супы,
салаты, рис, рамэн) едят, держа чашу в руке на уровне груди. Есть из чаши, стоящей на столе, наклоняясь над ней, не следует; считается, что человек, поступающий так, «ест как собака».
Рис едят палочками, держа чашу
в руке.
Из супа твёрдые кусочки пищи
берутся палочками, бульон выпивается
через край чаши. С супом может подаваться
ложка, тогда бульон едят с её помощью.
Лапша (рамэн, соба или удон) поднимается палочками из чаши, кладётся в рот и втягивается. Издаваемые при этом характерные «хлюпающие» звуки считаются естественными и вполне приличными, хотя в остальных случаях издавать звуки во время еды считается некрасивым. Не следует наматывать лапшу на палочки. Бульон выпивается ложкой или через край чаши.
Суши и роллы подаются на деревянной
подставке, на которую обычно выкладывается
также васаби и маринованный имбирь гари. Соус наливается в специально предназначенную для этого тарелочку, васаби может быть выложена в неё же и размешана палочками. Суши берут, поворачивают на бок, обмакивают в соус, держа при этом тарелочку с соусом на весу в левой руке, и едят. Гари, подаваемый с суши, не считается приправой — его принято есть между разными
видами суши, чтобы не смешивать их вкус.
Суши, роллы, другие блюда, подаваемые
кусками, едят целиком, за один раз. Откусывать
часть считается некрасивым. Если целиком
большой кусок есть неудобно, можно при
помощи палочек разделить его на своей
тарелке на несколько кусочков поменьше
и есть их по отдельности.
Мужчинам этикет разрешает есть суши руками, женщины такого права лишены — они должны пользоваться
палочками.
Особые традиции окружают употребление
рыбы фугу. Заказывая её, не принято заказывать что-то ещё из еды.
Китайская кухня
Китайская кухня включает кухню регионов Китая, а также кулинарные традиции китайской диаспоры. История китайской кухни[en] начинается с неолита, с течением времени в разных
регионах появились собственные предпочтения
в зависимости от климата и придворной
моды. С течением времени в китайскую кухню
были интегрированы иностранные ингредиенты
и традиции приготовления пищи. Имеются
специфические кулинарные особенности,
характерные для людей разного социального
класса и национальности. Наиболее известные
блюда китайской кухни — утка по-пекински, димсам, жареный рис, столетнее яйцо, черепаховый суп.
Существуют так называемые
восемь видов китайской кухни:
сладкая кантонская, известная своими нежными и хрустящими блюдами,
ароматная, сладкая и свежая фуцзяньская,
масляная и разноцветная хунаньская,
необычная шаньдунская— именно там готовят суп из
акульих плавников и ласточкины гнёзда,
острая и жирная сычуаньская известна сохранением исходных
вкусов блюд и виртуозной работой ножом,
Известные разновидности кухни
в китайской диаспоре — малайская кухня, американская китайская кухня, сингапурская, однако собственные разновидности
имеются везде, где живут китайцы.
История
Как и французы, китайцы ценят гастрономию
и употребляют в пищу очень многие местные
растения и животных. Тем не менее, основой
рациона китайцев с начала земледелия
являлись и являются зерновые, а мясо потребляется
в небольших количествах. Повара в Китае
имели такой же статус, как и важные чиновники.
Согласно легенде, основатель династии Шан назначил премьер-министром своего повара.
В летописи «Цзо чжуань» сочетание ингридиентов
в супе описывается как символ гармонии
как таковой. Конфуций уподоблял хорошо приготовленное блюдо
хорошо управляемому государству. Многие
мыслители считали поваров достойными
подражания, так как правитель должен
хорошо кормить своих людей.
В древности кулинария строго регулировалась
законами: к примеру, император мог есть
как говядину, так и свинину и баранину,
а министры — только баранину. В ранний
исторический период (династии Шан и Чжоу) уже были известны засолка, вяление,
квашение и маринование мяса. Первыми
среди зерновых были просо (на севере)
и рис (на юге), позже китайцы начали употреблять
в пищу ячмень и пшеницу. Активно употребляли
также фрукты: в желудке одной из жён У-ди обнаружено множество дынных семечек.
От монголов китайцы заимствовали привычку
употреблять баранину, а также жарить
продукты на огне и тушить в горшочках.
В правление династии Суй китайцы употребляли говядину, баранину, свинину, лося, зайца, курятину, мясо фазана и куропатки, осетра, леща, карпа, черепаху, улиток, сельдерей, горчицу, бамбук, ряску, рдест, таро,фасоль, папоротник, лук-порей, корни камыша, арбуз, персики, сливы, дикий виноград, апельсины, дыни и зизифус.
Считается, что первая китайская кулинарная
книга для простых людей была создана
художником Ни Цзанем: там описывались методики приготовления
моллюсков, курятины, грибов, пшеничной
клейковины, алкогольных и безалкогольных
напитков. Там находится, вероятно, первый
известный рецепт сурими. Большинство рецептов просты, хотя есть
несколько изысканных блюд.
Ко времени правления династий Мин и Цин региональная кухня стала общедоступной,
а в целом кулинария стала похожа на современную[4].
Региональные кухни
Понятие китайской кухни охватывает
множество региональных кулинарий, однако
наиболее известные и влиятельные среди
них — кантонская, шаньдунская, цзянсуская
(особеннохуайянская) и сычуаньская. Они отличаются друг
от друга из-за разных климатических условий,
географии, истории и стиля жизни в соответствующих
регионах. В кухне Цзянсу активно используются тушение и тушение после обжарки, а в Сычуани
предпочитают запекание.
Во многих традиционных региональных
кухнях используются разнообразные методы консервирования: вяление, засолка, маринование, квашение
Кантонская кухня
Кантонская кухня очень
популярна, как в самом Китае, так и за
его пределами. В Гуандуне принято употреблять
в пищу почти все местные виды мяса (в том
числе внутренние органы, змей, улиток),
кроме козьего и ягнячьего.
Димсам — кантонский термин для лёгких закусок.
Димсамы готовятся небольшого размера,
чтобы каждый мог попробовать множество
разных видов. Среди разновидностей димсамов — дайконовые пирожки, ломайгай, ролл с рисовой лапшой,
вареники типа цзяоцзы, обжаренные в раскалённом масле листовые
овощи, каши, супы и так далее. Кантонский
завтрак с чаепитием ямча включает в себя поедание димсамов.
Сычуаньская кухня
Сычуаньская кухня известна
своими яркими вкусами, остротой и пряностью
блюд, которые вызваны активным использованием
чеснока и красного перца, а также вкусами
местных перцев, сычуаньского ичаотяньцзяо, орехов, кунжутной пасты, женьшеня.
Известные блюда — мапо тофу, цыплёнок гунбао, тушёная свинина по-сычуаньски,
"муравьи взбираются на дерево", свинина со вкусом рыбы.
Аньхойская кухня
Аньхойская кухня произошла от кулинарных
традиций жителей Хуаншаньских гор и похожа
на кухню Цзянсу, однако содержит меньше
морепродуктов и больше местных трав и
овощей. В Аньхое знаменито блюдо из бамбука
и грибов.
Шаньдунская кухня
Шаньдунская кухня известна также под
названием «кухня Лу». Шаньдунская кулинария
внесла важный вклад в императорскую и
многие другие кухни, она широко известна
на севере Китая. Знаменита активным использованием
морепродуктов, злаков и разнообразием
кулинарных приёмов. Уникально местное
использование кукурузы, которая в Шаньдуне
вырастает более жёвкой и крахмалистой.
Наиболее известные блюда — жареная утка, ошпаренная баранина, карп в кисло-сладком
соусе, тушёное морское ушко, тушёный трепанг; прославлены шаньдунские
уксусы.
Фуцзяньская кухня
Фуцзяньская кухня распространена на
берегу Фуцзяни и испытала японское
влияние. В ней используются также лесные
деликатесы, к примеру, грибы и побеги бамбука. В фуцзяньской кухне
применяются разнообразные методики нарезки,
которые помогают добиться требуемой
текстуры, аромата и вкуса. В этой кухне
много супов и блюд сподливкой, а самые популярные
способы термической обработки — тушение,
варка на пару́ и в воде.
Кухня Цзянсу
На кухню Су
(Цзянсу) повлияли кулинарные традиции Янчжоу, Нанкина, Сучжоу и Чжэньцзяна.
Она знаменита своими характерными нежными
вкусами и популярна во всём мире. Повара
отбирают ингредиенты в зависимости от
сезона, а также много внимания уделяют
сочетаемости вкусов и цветов.
Известные блюда Цзянсу — засоленная
утка, «хрустальные свиные ножки», «львиные
головы» (фрикадельки из свинины и порошка крабового
панциря), янчжоуские вяленые полоски
(сушёный тофу, курятина, ветчина, листья
гороха), «Прощай, моя наложница» (рагу
из черепахи в
вине), жареный угорь с хрустящей корочкой.
Хунаньская кухня
Хунаньская кухня знаменита
своими острымитвкусами благодаря чесноку,
луку и перцу (в отличие от сычуаньской,
менее жирной и с более простыми вкусами),
свежими запахами и яркими цветами. Местные
блюда часто коптят, жарят, тушат в горшочках.
По сравнению с сычуаньской, в хунаньской
кухне используется больше копчёностей
и вяленых продуктов.
Известные блюда — карп-белка и сельдь на пару.
Чжэцзянская кухня
Чжэцзянские блюда известны своей свежестью,
умеренным ароматом и нежностью. Известные
блюда — озёрная рыба в кислом соусе, лунцзинские
креветки, цзунцзы со свининой в лотосовых
листьях, пудра лотосового корня.
Основные пищевые продукты:
Рис — главный из основных продуктов питания китайцев,
чаще всего белый, употребляется в пищу варёным или жареным. Из риса готовят лапшу и блюда на пару́
(цзунцзы и другие рисовые лепёшки)
Помимо использования во множестве блюд,
рис применяют для изготовления алкогольных
напитков и уксусов.
Китайская лапша имеет
множество разновидностей, отличающихся
размером, текстурой, формой и составом.
Некоторые виды лапши имеют символическое
значение пожелания долголетия, к примеру,
шоумянь. Лапшу подают с соусами и без,
горячей и холодной, с добавками, а также
в сухом виде.
Соя — основной ингредиент одного из главных
поставщиков белка в китайском рационе — тофу, а также соевого молока, соевой пасты, соевого соуса и соевого масла — важных незаменимых продуктов.
На севере страны, в районах, где традиционно
возделывают злаки, основу рациона составляют
блюда на основе муки злаков — лапша, цзяоцзы, выпечка.