Блюда из сырой рыбы
Морепродукты для таких блюд либо вообще
не подвергаются
термообработке, либо такая обработка
сводится к минимуму, чтобы не
повлиять на естественный вкус ингредиентов.
Суши
Готовятся из специальным образом
сваренного риса и сырых морепродуктов.
Форма суши очень многообразна, в приготовлении
используются практически любые морепродукты.
Можно выделить два основных вида суши.
Первый — собственно суши (нигири, татаки
и некоторые другие), представляющие собой
небольшой, удлинённой формы комочек риса,
на который сверху выложен кусочек рыбы,
креветки; некоторые виды таких суши обёртываются
полоской водорослей, образующей вместе
с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко
порезанными морепродуктами, икрой или
овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально
другим способом приготовления: рис и
морепродукты выкладываются слоями на
листе водорослей, скатываются в тонкий
рулет, который затем разрезается поперёк
на небольшие куски острым ножом. Существуют
и другие формы (см. статью).
Суши подаются на плоской тарелке
или деревянной подставке, с васаби, соевым соусом и маринованным
имбирём гари.
Сашими
Тонко порезанные ломтики сырых
морепродуктов, обычно рыбы, осьминога,
кальмара, подаются на плоской тарелке
со свежими овощами, например, нарезанного
тонкой соломкой редиса дайкон и листами сисо. Как и суши, подаются с васаби
и соевым соусом.
Салаты
Японцы делают салаты
из множества продуктов: овощи, фрукты,
грибы, рис, лапша, рыба, морепродукты,
птица и мясо. Причем, стараются либо вовсе
избегать тепловой обработки, либо делать
ее минимальной, что сохраняет ингредиенты:
их природный состав, запахи, питательные
свойства.
Супы
Традиционным для японской
кухни считается суп «мисосиру». Его основные ингредиенты —
тёмная и светлая паста мисо (приготовленная из ферментированных
соевых бобов) и концентрированный рыбный
бульон «хондаси». Остальные ингредиенты могут
варьироваться по вкусу, это могут быть
и грибы шиитаке, и водоросли вакамэ, и соевый творог тофу, и различные виды мяса и рыбы.
Кроме того, в японской кухне
имеются следующие супы:
бутадзиру/тондзиру — мисосиру со свининой;
дангодзиру — суп с данго, водорослями, тофу, корнем лотоса, другими овощами;
имони — тушёный корень таро, популярное в северных районах страны осеннее блюдо;
дзони — суп с моти с овощами и, иногда, мясом, чаще
всего его едят на Новый год;
одэн зимний суп из варёных яиц, дайкона, конняку, тушёных в прозрачном бульоне даси с соевым соусом;
сируко— суп из адзуки, в который добавляют моти, подаётся на Новый год;
суимоно — прозрачный суп с основой
из даси с добавлением соевого соуса и соли.
Соусы
гомадарэ — кунжутный соус из тёртого кунжута, кунжутного масла, соевого соуса, уксуса, даси, сакэ и сахара. Не содержит орехи;
пондзу— соус из сока цитрусовых (лимона, юдзу, горького апельсина), мирина и даси;
Другие блюда
Тэмпура
Кусочки продуктов в кляре,
обжаренные в растительном масле. Кляр
готовится из яиц, муки и ледяной воды.
В качестве базового ингредиента используется
рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи,
соответственно, название блюда обычно
состоит из названия основного ингредиента
и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» —
лосось в кляре. Способ приготовления
«в кляре» заимствован у португальцев,
долгое время бывших практически единственными
торговыми партнёрами Японии вне Азии.
Кусияки и якитори
Продукты, нанизанные небольшими
кусочками на деревянную палочку и приготовленные
на гриле. Готовятся из разнообразной
рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных
яиц, куриного мяса, куриных внутренностей
(сердечки, печень, желудки), говядины,
овощей. Разновидностей кусияки довольно
много, в зависимости от ингредиентов
и особенностей приготовления. Словом
«якитори» (в переводе — «жареная птица»)
именуют шашлычки из курицы или куриных
внутренностей с овощами. Существуют специализированные
заведения общепита, где подают кусияки
и якитори, называемые «якитория». Вне
Японии словом «якитори» часто именуют
все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.
Сукияки
Тонко порезанная говядина
(иногда также свинина), зелёный лук-батун,
грибы, удон, китайская капуста, сваренные
в котле. Особенностью данного блюда является
способ приготовления и употребления —
его готовят сами обедающие. На стол ставится
котелок на плитке, поддерживающей необходимую
температуру. Гости сами кладут в котёл
продукты (достаточно свободно, чтобы
они правильно проварились), а после достижения
желаемой степени готовности берут кусочки
продуктов, обмакивают их в соус и едят.
Обычно процесс повторяется несколько
раз, пока все гости не насытятся.
Тонкацу
Свиная отбивная, обжаренная
в сухарях. Свинина обваливается в муке,
окунается во взбитое яйцо, затем обваливается
в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде
в большом количестве масла, с двух сторон.
Как отдельное блюдо тонкацу подаётся
в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее
было есть палочками. В качестве гарнира
традиционно применяется мелко порубленная
капуста, салат, овощи, обычный или специальный
соус.
Кацудон
Приготовленная тонкацу режется
на ломтики, в течение короткого времени
тушится совместно с овощами, взбитым
яйцом. Подаётся на рисе.
Никудзяга
Мясо, тушёное с картофелем
и луком.
Традиционные японские напитки:
Распространение
японской культуры в нашей стране неизменно
ведет к большому интересу как к традиционным
блюдам Страны восходящего солнца, так
и к классическим напиткам. Самыми популярными
считаются чай – среди безалкогольных
и сакэ – среди алкогольных.
Чайные традиции
Согласно
историческим данным, этот напиток появился
в Японии в шестом веке, а наибольшего
расцвета чайная церемония достигла уже
в четырнадцатом веке и с тех пор только
развивалась. Стоит отметить, что последнему
способствовало появление чайных магазинов,
доступных для простолюдинов.
Среди
разновидностей сортов в Стране восходящего
солнца доминируют зеленые чаи. Причем они обрабатываются
особым образом – при помощи пара (муши).
Самый часто применяемый вид обработки
носит название «асамуши»:
процесс не превышает 30-60 секунд. Листья,
обработанные таким образом, обладают
приятным травяным ароматом и являются
менее ломкими по сравнению с другими
видами.
Самый популярный сорт чая
Сенча –
один из сортов зеленого чая - несомненно
вне конкуренции. Существует сенча высокого
и среднего качества. Еще один вид традиционного
японского чая – это банча,
который изготавливается из более крупных
грубых листьев, собираемых в конце сезона.
Весьма
оригинальным вариантом является ходжича –
традиционный сенча обжаривается при
температуре около 200 С. Это прекрасный
напиток для утоления жажды, содержащий
минимальное количество кофеина и теанина.
Именно поэтому такой чай рекомендуют
пить детям, пожилым людям, а также людям
с ослабленным здоровьем.
К
удовольствию российских гурманов рестораны
суши предлагают широкий ассортимент различных
сортов чаев.
Алкогольные напитки
Японцы,
знающие толк в изысканных блюдах, умеют
грамотно подчеркнуть их правильными
напитками. Кроме самого известного во
всем мире сакэ популярны в Стране восходящего солнца
и различные сорта вин.
Виды сакэ
Существуют
две основные разновидности данного напитка:
Горячая. В зависимости от подаваемого блюда выбирают соответствующий сорт японской водки, поскольку тот, что хорошо подойдет к рыбе и морепродуктам, не годится для трапезы, включающей жареное мясо или блюда в темпуре;
Охлажденная. Гурманы считают, что холодное сакэ с добавлением сливового вина
послужит прекрасным дополнением к суши
и сашими из сырой рыбы. А так называемое
дамское сакэ со сладковатым вкусом и нотами крыжовника и чернослива прекрасно оттенит блюда из морепродуктов.
Японские вина
В
Стране восходящего солнца традиционно
производят сладкие сорта. Помимо известного
нам мирина (рисового вина) и классических сливовых
вин, существуют и достаточно необычные
фруктовые разновидности. Например, из
особого сорта мандаринов с приятной кислинкой
– такое подают к десертам.
Сервировка
Правильная сервировка
стола составляет отдельный, очень важный
раздел японской кухни. Также большое
значение имеет порядок выкладывания
пищи на посуду. Накрытый стол в целом,
как и отдельные блюда, должен быть эстетичным,
приятным для глаза.
Состав, количество
и размер блюд
В японской кухне принято подавать еду
относительно небольшими порциями, чтобы
гость мог наесться, но не переесть. Размер
порций зависит от времени года (зимой
порции больше, чем летом) и от возраста
гостей (порции молодых больше, чем пожилых),
влияет, разумеется, и то, что именно подаётся.
Большое значение придаётся разнообразию:
более богатый стол отличается не размером
порций, а бо́льшим количеством блюд. Полный
обед включает рис, два вида супов и не
менее пяти видов различных закусок (в
зависимости от торжественности случая
и возможностей устроителя их число может
доходить до десятка и даже более). Минимальный
званый обед предполагает наличие риса,
супа и не менее чем трёх видов закусок.
Понятие «главного блюда» в японском обеде
отсутствует.
Как обязательная часть обеда всегда
подаётся зелёный чай. Чай пьют и перед,
и во время, и после трапезы. В приличествующих
случаях подаётся спиртное, традиционным
видом которого является сакэ.
Стол
Традиционно в Японии
принимают пищу за низким столом, сидя
перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив
спину). Для мужчин в неофициальной обстановке
допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив
ноги перед собой). На татами нельзя сидеть
развалившись, не следует вытягивать ноги
под стол. Впрочем, в настоящее время и
дома, и, тем более, в заведениях общественного
питания, чаще обедают за обычными столами
европейского типа, сидя на стульях или
табуретках.
Порядок подачи, расположение
блюд на столе
Традиционно все кушанья выставляются
на стол сразу. В этом случае рис ставится
слева, суп — справа, в центре стола располагаются
блюда из морепродуктов и мяса, вокруг
них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами
и приправы обычно ставят справа от того
блюда, к которому они предназначаются.
Маленькие тарелочки ставят с правой стороны,
более крупные и глубокие — слева. Сакэ
подаётся в кувшинчиках, причём слабоалькогольные
его сорта — подогретым, а крепкие — комнатной
температуры. Большинство блюд имеют комнатную
температуру — исключение составляют
рис, супы и некоторые мясные блюда, подаваемые
горячими.
Расставляя блюда на столе,
стараются, чтобы они образовывали красивую
композицию. В частности, принято чередовать
округлую посуду с прямоугольной, светлую —
с тёмной.
Если стол не накрывается предварительно,
то блюда подаются в следующей последовательности:
Сасими — подаётся до любых блюд с
сильным вкусом, чтобы не перебить вкус
сырой рыбы;
Суп — подаётся обычно сразу после
блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;
Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
Блюда с сильным вкусом, с большим
количеством специй.
В некоторых японских ресторанах
заказанные блюда готовятся поваром из
сырых ингредиентов прямо в присутствии
клиента. Для этого непосредственно у
стола для еды находится рабочее место
повара, с поверхностью для жарки и всем
необходимым для приготовления и оформления
блюд.
Этикет еды
Общий порядок трапезы
Кстати, еще одна особенность
японской кухни: так как размер съедобных
морских животных обычно невелик, то нет
понятия “основное блюдо”. Кроме того,
нет деления на перемены – первое, второе,
супы или холодные и горячие блюда. Есть
начало трапезы, ее середина, завершение.
Обед можно начать с любого блюда, но вот
зеленый чай сопровождает обед всегда.
Перед тем, как приступить к
трапезе, произносится итадакимасу — выражение признательности
хозяину дома либо богам за еду, в употреблении
соответствует русскому «приятного аппетита».
Перед едой обычно подаётся
влажное, иногда горячее после стерилизации,
полотенце осибори свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.
Традиционно все блюда подаются
одновременно (в общепите, впрочем, эта
традиция обычно нарушается), допускается
(и считается приличным) попробовать понемногу
все блюда, а уже потом приступать к еде
«всерьёз».
Если блюдо подаётся в чаше,
накрытой крышкой, то после того, как оно
съедено, чашу следует снова накрыть.
На домашнем или официальном
обеде часть блюд (обычно это закуски,
такие как суши, роллы, куски рыбы или мяса
и прочее) выкладываются на общие блюда,
а каждому участнику обеда даётся небольшая
тарелка, на которую он накладывает то,
что хочет попробовать. Еда с общего блюда
перекладывается палочками на личную
тарелку. Брать общее блюдо в руки не принято.