Выставочные блюда

 

Содержание:

Введение ………………………………………………………………………………3

1. «Рулетики из телятины с горчицей»………………………………….......4
2. Телячья вырезка с перцем и грибами…………………………………….6
3. Шницель из говядины с томатной подливкой и гарниром из овощей………………………………………………………………………8
4. Куриная грудка, фаршированная курагой, с соусом «Дор Блю»…………...11
5. Салат «Манчестер»………………………………………………………………13
6. Блюдо «Европа»…………………………………………………………..15

Заключение………………………………………………………………..18

Список используемой литературы……………………………………....19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Еда — это не только удовлетворение основной физиологической потребности, но и одно из величайших наслаждений, известных человечеству. На протяжении многих веков повара стремились улучшить качество приготавливаемой пищи и немало в этом преуспели. Первобытные люди, озабоченные проблемами выживания и потому в еде неприхотливые, могли в лучшем случае поджарить на костре кусок мяса. Но уже в эпоху Античности сложился полноценный ритуал застолья с особыми правилами поведения, а в Средние века и позднее мастерство кулинарии достигло небывалых высот, ведь каждый уважающий себя аристократ, устраивая пир, старался удивить гостей самыми роскошными кушаньями. Современные повара, используя богатый опыт предшественников, новейшие тенденции в оформлении блюд и собственную фантазию, способны создавать из обычных (и не совсем) продуктов настоящие произведения искусства.

Все бесчисленные достижения кулинарии служат одной-единственной цели: доставлять удовольствие гурманам. Причем любой ценитель хорошей еды  согласится с тем, что это удовольствие в первую очередь эстетическое. Таким образом, внешний вид блюда играет не менее важную роль, чем его вкус. Красивая еда не только возбуждает аппетит, но и дает нам возможность пережить удивительное чувство сродни тому, которое мы испытываем при взгляде на картины великих художников.

Главное в украшении блюд — это, конечно, наличие фантазии и художественного вкуса. Но если вы хотите превратить праздничный стол в настоящий шедевр кулинарного искусства, необходимо следовать определенным правилам оформления. Так, важно знать, что любое украшение обязательно должно хорошо сочетаться с основным блюдом по вкусовым качествам. Например, если вы приготовили мясо, оформите его фигурно нарезанным картофелем: эти продукты прекрасно дополняют друг друга. Блюда из рыбы традиционно украшаются лимоном, который можно декорировать в виде бабочки, цветка и др.

Украшения неизменно привлекают к себе внимание, поэтому в большинстве  случаев не стоит злоупотреблять ими, поддаваясь соблазну. Иногда достаточно оформить основное кушанье, которое станет главным элементом праздничного стола. Избыток украшений перенасыщает композицию, создает ненужную пестроту и мешает взгляду сосредоточиться на «коронном» блюде.

В результате кушанье, призванное вызвать у гостей наибольший восторг, просто тонет в море ярких красок. Если блюдо красиво само по себе, нет необходимости прибегать к дополнительным элементам декора.

Поскольку главное кушанье, оформленное украшениями, станет центральной частью вашей композиции, следует позаботиться о том, чтобы оно выглядело безупречно. Посуду лучше выбрать скромную, однотонную, в противном случае она будет отвлекать внимание от самого блюда.

 

 

 

 

 

 

«Рулетики из телятины с горчицей»

 

       Чтобы подать блюдо в 13 ч, начинаем готовить в 12 ч 12 мин 25 сек. К этому времени у нас уже должен быть наготове весь необходимый кухонный инструмент, подготовлены ингредиенты и гарнир. Кусок телятины перевязываем нитью примерно через 1 см (как видно на первом снимке). Поэтапный хронометраж указан в скобках.

     Ингредиенты на 4 порции: 600 г телячьего отруба, 100 г взбитых сливок, 30 мл темного джина (можжевеловой настойки),200 г телячьего сока, 15 г I горчицы, 50 г сливочного масла, перец, соль; для гарнира: жареный цикорий, вареный картофель, зелень петрушки.

     Приготовление:

1. (12.12.25)Мясо натравляем перцем.
2. (12.12.35)Растапливаем частъ масла  в глубокой сковороде.
3. (12.14.35)Выкладываем мясо на сковороду и подрумяниваем его с обеих торцевых сторон.
4. (12.15.35)Теперь кладем рулет в длину и, медленно поворачивая, подрумяниваем мясо со всех сторон.
5. (12.18.35)Добавляем оставшееся масло, уменьшаем нагрев и накрываем сковороду крышкой под углом. (Варим мясо, не доводя до кипения, приблизительно 30 мин.)
6. (12.49.05)Периодически поворачиваем мясо и поливаем его выделяющимся соком.
7. (12.49.25)Вынимаем мясо из сковороди. Удаляем веревочки.
8. (12.50.25)Перекладываем рулет на блюдо и приправляем солью.
9. (12.50.45)Накрываем мясо алюминиевой фольгой, чтобы не остыло.
10. (12.51.00)Готовим соус: к жидкости, оставшейся от варки мяса, добавляем телячий сок и джин и увариваем примерно до половины.
11. (12.54.20)Добавляем горчицу и перемешиваем.
12. (12.54.35)Добавляем сливки и вновь тщательно перемешиваем.
13. (12.54.50)Венчиком доводим смесь до однородного состояния. Приправляем по вкусу перцем и солью.
14. (12.55.20)Рулет нарезаем ломтиками по следам перевязки (примерно через 4 см).
15. (12.58.20)На блюдо выкладываем гарнир (в нашем случае это жареный цикорий и вареный картофель с рубленой петрушкой) и кусочки рулета. Мясо слегка поливаем соусом. Оставшийся соус подаем отдельно.
16. (13.00.00)Готовое блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Телячья вырезка  с перцем и грибами

     Подавать блюдо планируем в 13 ч. Заранее готовим необходимые ингредиенты и кухонный инвентарь.

     Ингредиенты на 4 порции: 4 куска телячьей вырезки, 100 г грибов-вешенок, 100 г яиц, 200 г зеленого перца, 200 г красного перца, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 50 г хлебных крошек, 80 г муки, 30 г оливкового масла, красный острый перец, соль; для гарнира: картофель фри, зелень, лимон.

     Приготовление:

1. (12.33.55) Лук нарезаем полукольцами.
2. (12.34.55) Перцы нарезаем полукольцами.
3. (12.35.55) Грибы нарезаем крупно.
4. (12.37.55) Мясо панируем в хлебной крошке.
5. (12.41.55) На сковороде нагреваем немного сливочного масла.
6. (12.43.55) Обжариваем на масле мясо с обеих сторон примерно 8 мин. Внутри мясо должно быть розовым.
7. (12.52.05) Обжаренное мясо перекладываем -а мелкое, предварительно подогретое блюдо, покрываем алюминиевой фольгой, чтобы не остыло.
8. (12.52.35) На отдельной сковороде нагреваем вместе сливочное и оливковое масла.
9. (12.54.35) Обжариваем в этой смеси лук.
10. (12.56.35) Добавляем перцы и обжариваем, перемешивая.
11. (12.57.35) Добавляем грибы и продолжаем обжаривать.
12. (12.58.35) Приправляем по вкусу перцем и солью.
13. (12.58.45) На блюдо выкладываем гарнир - картофель фри и зелень, а также готовое мясо.
14. (13.00.00) Кладем обжаренные овощи с грибами и лимон - и блюдо готово.
15. Готовое блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шницель из говядины

с томатной подливкой и гарниром из овощей

 

Ингредиенты на 4 порции: 4 тонких говяжьих отруба, 4 крупных шампиньона, 2 лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 4 черных маслины без косточек, 1 лимон, 20 г тертого сыра, 120 г оливкового масла, 50 г красного виноградного вина, 80 г томатной подливки, 50 г говяжьего сока, 1 стебель тимьяна (чабреца), 1 г перца, 1 г соли; для гарнира: зеленая спаржа.

На приготовление блюда  потребуется 30 мин. Однако следует запланировать 5 мин на подготовку необходимого кухонного инструмента и столько же, чтобы собрать «под руку» все ингредиенты. Подавать блюдо на стол мы планируем в 13 ч.

1. (12.27.00) Лук-шалот  измельчаем.                             

2. (12.29.40) Чеснок очищаем  от кожицы.                                      

3. (12.29.50) Морковь очищаем  и тонко нарезаем

4. (12.32.10) Сельдерей очищаем и нарезаем.

5. (12.34.10) Маслины нарезаем кольцами.

6. (12.34.50) Снимаем с лимона цедру и очень острым ножом нарезаем ее тонкими полосками. Лимонный сок отжимаем.

7. (12.36.50) Ставим на огонь глубокую сковороду, наливаем воду, добавляем лимонный сок и доводим до кипения.

8. (12.41.50) У шампиньонов удаляем ножки.

9. (12.42.10) Очень острым ножом удаляем внутреннюю часть шляпок, чтобы получились «мисочки».

10. (12.42.50) Помещаем эти «мисочки» в сковороду с кипящей водой, доводим до кипения и отставляем на некоторое время в сторону.

11.(12.44.50) Ставим другую сковороду на сильный огонь и наливаем половину оливкового масла.

12. (12.46.50) В горячем масле обжариваем лук-шалот и морковь.

13. (12.47.50) Добавляем сельдерей и маслины.

14. (12.48.00) Добавляем измельченный чеснок и тут же приправляем овощную смесь по вкусу перцем и солью.

15. (12.48.30) Чтобы удалить из «мисочек» остатки жидкости, высушиваем их бумажными салфетками.

16. (12.49.00) Наполняем «мисочки» приготовленной овощной смесью.

17. (12.49.30) Сверху посыпаем тертым сыром.

18. (12.50.00) Чистую сковороду ставим на сильный огонь и наливаем оставшееся оливковое масло.

19. (12.52.00) Мясо приправляем перцем и солью и обжариваем с обеих сторон в течение 3 мин до золотисто-коричневого цвета.

20. (12.55.15) Перекладываем мясо на предварительно подогретое блюдо и покрываем алюминиевой фольгой.

21. (12.55.45) К оставшемуся от жарки соусу добавляем вино.

22. (12.56.00) Добавляем говяжий сок и томатную подливку

23. (12.56.20) При перемешивании добавляем измельченную лимонную цедру

24. (12.56.35) Добавляем тимьян и увариваем подливку до нежной консистенции.

25. (12.57.45) Ставим «мисочку» в разогретый гриль на 1 мин, чтобы овощи слегка подрумянились.

26. (12.58.45) На тарелке размещаем «мисочку» с овощами и гарнир - зеленую спаржу

27. (12.59.15) Затем помещаем шницель и немного поливаем его готовой подливкой.       Остальную

28. (13.00.00) Готовое блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Куриная грудка,

фаршированная курагой, с соусом «Дор Блю»

 

Ингредиенты: Куриная грудка 100 г, лист водорослей нори, репчатый лук 40 г, грецкие орехи 20 г, курага 30 г, лук-порей; для, соуса «Дор Блю»: сливки 33% 60 г, сыр «Дор Блю» 20 г, рубленый шпинат 5 г; ананас 40 г, белое сухое вино , 100 мл, сахар 40 г; для декора: соус карамельный бальзамик, веточка мяты.

 

1. В куриной грудке делают продольный надрез.

2. Разворачивают грудку.

3. Слегка отбивают.

4. Солят и перчат.

5. Лист водорослей нори  разрезают пополам.

6. На середину подготовленной  грудки выкладывают лист нори, на него — пассированный репчатый лук.

7. На лук выкладывают  нарезанную вдоль курагу и  молотые грецкие орехи.

8. Подготовленную куриную  грудку сворачивают в рулет.

9. Обжаривают на растительном  масле до готовности.

10. Лук порей нарезают  тонкими полосками и ошпаривают кипятком.

11. Обжаренный куриный  рулет перевязывают полосками лука порея.

12. Рулет разрезают на 4 кусочка-рулетика.

13. На тарелку выкладывают  полосой соус «Дор Блю» (для соуса сыр и шпинат вываривают в сливках до загустения) и на соус выкладывают рулетики.

14. Нарезанный ананас вываривают  в вине с добавлением сахара  на малом огне в течение  20 мин.

15. Между рулетиками выкладывают  кусочки вываренного ананаса.

16. Блюдо декорируют соусом  карамельный бальзамик и веточкой мяты.

 

 

 

 

 

 

Салат «Манчестер»

Ингредиенты: Огурцы 20, болгарский перец 30, авокадо 20, помидоры 30, спаржа 30, салат 10, «морской коктейль» 60, заправка 35; для заправки: концентрированный сок лимона 2,5, соль, 0,5, сахар 0,5, чеснок 0,5, оливковое масло 30, бальзамический уксус 1, соус «Табаско» 0,5; маслины 10, грейпфрут 15, укроп 5. Выход 250.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Огурцы очищают  от кожицы,             Перец очищают от семян;

нарезают брусочками.                            нарезают брусочками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Авокадо очищают  от кожицы,                 Помидоры нарезают крупными ломтиками

нарезают     тонкими пластинками  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Грейпфрут очищают  от корки и от                  Свежий салат рвут на кусочки

пленок, нарезают ломтиками.

Спаржу припускают, «морской

коктейль» бланшируют

 

Подготовленные  овощи, «морской коктейль» и спаржу перемешивают, поливают заправкой и еще раз тщательно перемешивают. Заправку готовят так: в соке лимона растворяют соль, сахар, добавляют чеснок, смешивают с оливковым маслом, добавляют бальзамический уксус и 1-2 капли соуса «Табаско»

 

 

 

Выкладывают салат  на красивое

блюдо и декорируют укропом,

маслинами и дольками грейпфрута.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Блюдо «Европа»

Ингредиенты: Маринованная говядина (вырезка) 230, картофельный гратин 100; для гратина: картофель, молоко, тертый сыр; гарнир: баклажаны 40, помидоры конкассе 40, болгарский перец 40, стручковая фасоль 50, базилик, растительное масло 20; соус сальса 40; для соуса сальса: помидор, чеснок, зелень, соевый соус, оливковое масло, специи. Выход 400/40.