Жарочный шкаф имеет теплоизолированную
дверцу, которая к нему плотно примыкает
при закрытии. Его внешняя панель оснащена
датчиками температуры и сигнальными
лампами, ручками или кнопками, регулирующими
температуру верхнего и нижнего тэнов.
Некоторые жарочные шкафы оснащены парогенераторами.
Это устройство вырабатывает пар во время
работы, поэтому на таких агрегатах удобнее
всего выпекать изделия из дрожжевого
теста.
Фритюрница — аппарат для жарки
во фритюре (глубоком слое растительного
или животного жира). Фри (фр. frit — «жареный») означает «изжаренный
в большом количестве жира до образования
румяной корочки».
Во фритюрнице можно приготовить такие
продукты, как картофель фри, чипсы, беляши, чебуреки, пончики, другие мучные изделия, мясо, рыбу, овощи,
в том числе в кляре. Использование электрофритюрницы, особенно
достаточно многофункциональной, имеет
целый ряд преимуществ перед жаркой во
фритюре вручную. Управление температурой
фритюра и таймер гарантируют, при правильной
установке, стабильное высокое качество
приготовления, минимально зависящее
от квалификации и опыта пользователя.
Тепловое технологическое оборудование,
предназначенное для жарки мяса, рыбы,
птицы и овощей различными способами на
нагретой поверхности.
Сковороды могут работать как
самостоятельно, так и в составе технологических
линий производства.
Сковороды делятся на электрические
и газовые .В конструкции электрических
сковород предусмотрена рабочая камера в виде чаши с рабочей поверхностью,
которая обогревается электронагревательными
элементами закрытого типа - ТЭНами и ИК,
распределенными по дну аппарата для равномерного
нагрева всей площади. Нагревательные
элементы прикреплены к слою теплопроводящего
материала дна сковороды, что обеспечивает
максимальный коэффициент теплопередачи,
быстрый и эффективный нагрев.
В газовых сковородах рабочую
поверхность нагревает горелка с естественной
тягой, расположенная в отдельной камере
сгорания, мощность нагрева регулируется
термостатическим газовым краном. Для
поджига газовой горелки используется
пьезо-зажигалка или электронный поджиг.
Сковороды могут изготавливаться:
- с чугунными чашами (наиболее
распространенные),
- полностью из нержавеющей
стали,
- с наружной поверхностью
из нержавеющей стали, чашей из
сварной стали.
Кроме того, практически все
модели имеют антипригарное покрытие,
обеспечивающее надежную защиту поверхности
сковороды от внешних повреждений и царапин.
Это покрытие увеличивает срок службы
электрической сковороды.
Пищеварочный котел – тепловое технологическое
оборудование для кипячения воды и отваривания
продуктов.
На предприятиях общественного питания
часто используют пищеварочные
котлы. В них готовят первые и вторые горячие
блюда, отваривают продукты для салатов
и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда,
готовят горячие напитки.
Традиционное приготовление на плите
в обычной посуде сильно проигрывает варке
в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится
значительно дольше и с большими энергозатратами.
Котлы позволяют экономить время, человеческие
ресурсы и место на кухне.
Принцип работы пищеварочных котлов
основан на обогреве содержимого пароводяной
смесью, которая образуется при нагреве
теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами.
Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию
с косвенным обогревом и изготавливаются
с двойными разделительными стенками.
Таким образом, между стенками сосуда
образуется герметически замкнутое пространство,
которое принято называть рубашкой. Это
пространство заполняется водой или другой
жидкостью, котел нагревается и пароводяная
рубашка эффективно передает тепло готовящейся
пище. Такой процесс нагрева полностью
исключает пригорание продуктов. При отсутствии
жидкости в рубашке нагрев автоматически
отключается. Принцип косвенного обогрева
не только экономит электроэнергию, но
и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность.
Гарниры не пригорают, а бульоны даже после
очень длительной варки остаются прозрачными.
Виды кофеварок:
Гейзерные кофеварки по виду похожи на обычные фарфоровые
кофейники. Есть такие гейзерные кофеварки,
которые не требуют электричества, их
просто ставят на плиту. А есть такие гейзерные
кофеварки, которые необходимо подключать
к сети. Но оба этих вида гейзерных кофеварок
работают по одному принципу.
Гейзерные кофеварки состоят
из металлического сосуда и специальных
разделителей, отделяющие воду и молотый
кофе друг от друга. В нижний отсек наливается
холодная вода. Она, закипая, поднимается,
и проходит через молотый кофе. Существуют
кофеварки, производящие описанную процедуру
не один раз. То есть, кипящая вода поднимается
через специальную трубку, выливается
на молотый кофе и вновь оказывается в
нижнем отсеке. Это повторяется вновь
и вновь. Но все-таки, гейзерные кофеварки
наилучшего качества производят описанный
оборот воды только один раз.
Рис.4 Гейзерная кофеварка
Эспрессо-кофеварки приготовляют кофе посредством
пара. Вода, залитая в герметичный сосуд,
закипает, создавая тем самым пар, и как
только он достигнет необходимого уровня,
открывается клапан и пар прогоняется
сквозь рожок с утрамбованным кофе. В такой
модели вы сможете приготовить не только
эспрессо, но и капучино. Эспрессо-кофеварки
делятся на два типа. Первые из них создают
давление около 4 бар, кофе в таких кофеварках
готовится довольно медленно, а из-за превышения
нужной для приготовления кофе температуры,
последний растрачивает часть своего
неповторимого аромата. При этом кофе
получается весьма крепким и бодрящим.
Второй тип имеет давление около
15 бар, создаваемое электромагнитным насосом.
В таких моделях кофе готовится гораздо
быстрее и при наилучшей для этого процесса
температуре в 85-90 градусов. Приготовленный
таким способом кофе имеет более высокие
органолептические показатели.
Рис. 5 Эспрессо-кофеварки
Капсульные кофеварки не потребует
от вас никаких навыков в приготовлении
кофе. Все предельно просто. В кофеварку
помещается капсула с прессованным кофе,
которая в процессе приготовления прокалывается
и заваривается горячей водой. Получившаяся
кофейная гуща собирается в специальном
лотке, а упаковка автоматически удаляется.
Рис.6 Капсульные кофеварки
Комбинированные кофеварки представляют собой устройство
"два в одном", сочетая капельную
кофеварку и кофеварку эспрессо. Такая
кофеварка придется по вкусу любителям
обоих вариантов приготовления кофе. Комбинированные
кофеварки занимают меньше места, но требуют
при этом особого ухода за каждым отделением.
ГЛАВА 3. АНАЛИЗ ВЫБОРА
ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНОВ
ПРИ ГОСТИНИЧНЫХ КОМПЛЕКСАХ «BRIDGE RESORT»
И «OMEGA»
3.1. Общие характеристики
ресторана и кухни ресторана «Юнона»
Гостиничный комплекс «Bridge Resort» находится в г. Сочи, Адлерский
район. «Юнона» расположена в здании
гостиничного комплекса на первом этаже:
- Количество посадочных мест-
140.
- Кухня- итальянская.
- Ведущая фирма по производству
теплового оборудования - «Angelo Po»
- 60 позиций горячих блюд, 21 позиция холодных блюд, 12 позиций десертов, 15 позиций горячих и холодных закусок
3.1.1. Тепловое оборудование ресторана
«Юнона» при гостиничном комплексе «Bridge
Resort»
Печь для пиццы
Тип- электрическая
- Габариты -975х815х415
- Мощность -4500 Вт
- Примерная цена 40.000р.
- Материал нержавеющая сталь
Пароконвектомат.
- Тип- электрическая
- Габариты – 800х840х775 мм
- Мощность -кВт 9,5
- Примерная цена -160.000р
- Материал- нержавеющая сталь
- Тип
парообразования- бойлер
Плита.
- Тип- электрическая
- Габариты - 400x900x720
- Мощность -кВт 14
- Примерная цена -160.000р
- Материал -нержавеющая сталь
Сковорода.
- Тип- электрическая
- Габариты - 900х 800х 720
- Мощность -кВт 12
- Примерная цена -225.000р
- Материал -нержавеющая сталь
- Опрокидывающаяся
Мармит.
- Тип- электрический
- Габариты - 700х 700х 240
- Мощность -кВт 3,2
- Примерная цена -60.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
Пищеварочный котел.
- Тип- электрический
- Габариты - 1000х 900х 900
- Мощность -кВт 24
- Примерная цена -305.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
3.2. Тепловое оборудование
ресторана «Шкатулка» при гостиничном
комплексе «Omega»
Гостиничный комплекс «Omega» находится в г. Сочи, Адлерский
район. «Шкатулка» расположена в здании
гостиничного комплекса на первом этаже.
3.2.1. Общие характеристики ресторана
и кухни:
- Количество посадочных мест- 70.
- Кухня- русская, европейская.
- Ведущая фирма по производству
теплового оборудования - «Абат » ,страна производитель Россия.
- 30 позиций горячих блюд, 11 позиция холодных блюд, 11 позиций десертов, 17 позиций горячих и холодных закусок.
Печь для пиццы
Тип- электрическая
- Габариты -815x715x315
- Мощность -3500 Вт
- Примерная цена 25.000р.
- Материал нержавеющая сталь
Пароконвектомат.
- Тип- электрический
- Габариты – 800х740х675 мм
- Мощность -кВт 10,5
- Примерная цена -129.000р
- Материал- нержавеющая сталь
- Тип
парообразования- бойлер
Плита.
- Тип- электрическая
- Габариты - 500x800x730
- Мощность -кВт 15
- Примерная цена -110.000р
- Материал -нержавеющая сталь
Сковорода.
- Тип- электрическая
- Габариты - 900х 800х 720
- Мощность -кВт 11
- Примерная цена -180.000р
- Материал -нержавеющая сталь
- Опрокидывающаяся
Мармит.
- Тип- электрический
- Габариты - 600х 700х 130
- Мощность -кВт 4,3
- Примерная цена -37.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
Пищеварочный котел.
- Тип- электрический
- Габариты - 900х 800х 800
- Мощность -кВт 27
- Примерная цена -240.000р.
- Материал -нержавеющая сталь
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В современном мире
очень большой выбор теплового оборудования.
Но после подробного изучения видов и
типов можно понять для какого предприятия
общественного питания подходит, то или
иное оборудование. После анализа теплового
оборудования двух предприятий можно
сделать следующие выводы.
Использование дорогой
техники целесообразно в случае:
- Если предприятие имеет большой
уставной капитал;
- Если целевая аудитория ресторана
с доходом выше среднего;
- Если приоритет надежности техники
превыше ее стоимости;
- В необходимости более долгого
гарантийного обслуживания;
- Нацеленность на эргономичность
в использовании.
Использование бюджетной техники
актуально если:
- Предприятие имеет небольшой
уставной капитал;
- Целевая аудитория ресторана со
средним доходом;
- Приоритет низких затрат выше,
чем надежность;
- Нет необходимости долгого гарантийного
обслуживания;
- Нет нацеленности на эргономичность
в использовании.