Выбор теплового оборудования на предприятии общественного питания

 

1.5.3 Взбивальные машины

Машины взбивальные предназначены для замешивания и взбивания кондитерских масс: бисквитного, песочного, дрожжевого, блинного, заварного теста, кремов (белкового, заварного, масляного и т.д.), суфле, муссов. Планетарное вращение месильного органа (вращение как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес замешиваемой массы по всему объему дежи.

К основным функциональным частям взбивальных машин относят дежу, месильный орган и передаточный механизм. В стандартной комплектации взбивальные машины поставляются с тремя отличающимися по функциональному назначению месильными органами (насадками): венчиком (для бисквитно-взбивных сортов теста,  а также различных видов крема), крюком (для замеса некрутого дрожжевого теста) и лопаткой (для песочных сортов теста и различных видов крема). Машины взбивальные обычно комплектуются дежой, реже двумя; дежи всегда можно приобрести дополнительно.

Одной из важнейших характеристик взбивальной машины является скорость вращения месильного органа, т.е. количество оборотов в минуту. Чем шире диапазон скоростей, тем больший перечень продуктов на нем можно произвести. Взбивальные машины могут иметь несколько фиксированных скоростей вращения месильного органа или так называемый вариатор скорости.

 

1.6 Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов

 
1.6.1 Хлеборезки

Хлеборезки (хлеборезательные машины) предназначены для нарезки батонов, формового, подового хлеба ломтиками различной толщины. Машины для нарезки хлеба широко применяются на предприятиях общественного питания, хлебопекарных производствах.

Хлеборезательные машины подразделяются по принципу работы, производительности и форме ножей:

1. Машины нарезки хлеба периодического и непрерывного действия (с горизонтальным или наклонным приёмным столом),

2. Хлеборезки с вращательным и возвратно-поступательным движением ножей.

Промышленные хлеборезки обладают высокой производительностью. Этот аппарат способен нарезать до 300 батонов за один час. 

 

1.6.2 Слайсеры

Слайсеры получили широкое распространение на предприятиях общественного питания, на заготовительных предприятиях, в супермаркетах. 
Слайсер - компактный электромеханический аппарат для нарезки гастрономических продуктов, хлеба, мяса для стейков, рыбного филе и т.п. 
Слайсеры могут быть с автоматическим, полуавтоматическим и полностью механическим управлением.

Автоматические слайсеры. В производственных цехах крупных предприятий устанавливают, как правило, автоматические слайсеры с программным управлением. Продукт удерживается двумя прижимными устройствами, а каретка совершает возвратно-поступательные движения. На практике часто такие слайсеры включают в поточную производственную линию: продукт нарезается, укладывается в лотки, упаковывается пленкой, наклеивается этикетка со штрих - кодом и товар готов к выкладке на витрину. 
Полуавтоматические слайсеры самый популярный вид слайсеров. В данных моделях привод крутит дисковый нож, продукт, прижимается специальным устройством, а каретка вручную направляется по направлению к ножу и обратно.

Механические слайсеры (раритетные модели). Собранные вручную аппараты с кареткой на шарнирах, ручным маховиком и расширенной консолью. На рынке представлены как отреставрированные, так и вновь созданные модели. Помимо своей основной функции, эти слайсеры  могут стать украшением любого зала.

Корпус слайсера выполняется из нержавеющей стали или анодированного алюминия.

Основные детали слайсера:

• подвижная каретка,
• направляющая панель,
• дисковый нож,
• прижимное устройство,
• узел регулировки. 
  

1.7 Посудомоечные машины

Посудомоечная машина — электромеханическая установка для автоматической мойки посуды. Применяется как в заведениях общественного питания, так и в домашних условиях. Посудомоечная машина подключается к электричеству, водопроводу и канализации.

Подготовка. Посуда укладывается в корзины и лотки, предназначенные для посуды разных типов. Выбирается программа мойки. В специальные контейнеры загружается (порошкообразное или таблетированное) моющее средство, либо подаётся концентрированная жидкость для мытья, предназначенная специально для посудомоечных машин.

Замачивание. Как и при ручной мойке для удаления присохших или пригоревших фрагментов пищи хорошо подходит замачивание. Посуда сбрызгивается холодной водой с малым количеством (или без) моющего средства и оставляется на некоторое время. Впоследствии, при мойке, отмокшие остатки удаляются гораздо легче.

Мойка. Процесс протекает следующим образом: вода требуемой температуры (в зависимости от выбранной программы мойки) с моющим средством под давлением тонкими струйками разбрызгивается вращающимися распылителями на посуду как снизу, так (в зависимости от модели) и сверху, смывая остатки пищи и жир.

Полоскание. По окончании процедуры мойки происходит несколько циклов полоскания чистой водой с добавлением ополаскивателя, благодаря которому на посуде после высыхания не остаётся следов от высохших капель воды.

Сушка. Затем, если машина обладает функцией сушки, посуда высушивается. Происходит это либо с помощью потока горячего воздуха (встречается реже), либо способом конденсации влаги. Последний способ реализован следующим образом. При последнем полоскании посуды происходит нагрев воды (и, как следствие, самой посуды). Затем вода удаляется, а остывающие стенки машины конденсируют на своих внутренних поверхностях испаряющуюся с горячей посуды влагу. Последняя стекает по стенкам в общий слив.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2. ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

2.1 Классификация теплового оборудования

Всё тепловое оборудование для общественного питания можно разделить по следующим признакам:

• По способу обогрева
• По технологическому назначению
• По источникам тепла
• По принципу действия
• по конструктивному решению;
• по степени автоматизации.

По способу обогрева тепловое оборудование делится на контактное и поверхностное.

Примером контактного оборудования являются пароварочные аппараты, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы и др., в которых продукт нагревается при непосредственном контакте с теплоносителем – паром, горячим воздухом или жиром. К контактному оборудованию относятся, и теплообменники. Такое оборудование характеризуется высокой производительностью благодаря тому, что нагрев продукта происходит одновременно и равномерно по всей его поверхности.

Оборудование с поверхностным способом обогрева делится на оборудование с непосредственным и косвенным нагревом.

В оборудовании с непосредственным обогревом передача тепла осуществляется через разделительную стенку. К такому оборудованию относятся сковороды, твердотопливные или газовые пищеварочные котлы с непосредственным обогревом и др. Его основным недостатком является неравномерность нагрева.

В оборудовании с косвенным нагревом теплообмен между источником тепла и продуктом происходит через промежуточные теплоносители - воду, водяной пар, минеральное масло и т.д. Такой способ теплообмена применяется в некоторых типах пищеварочных котлов и сковород, у которых промежуточный теплоноситель находится в замкнутой полости между источником теплоты и рабочей камерой. Это создает более равномерное температурное поле, но имеет большую тепловую инерционность.

По технологическому назначению различают универсальное и специализированное тепловое оборудование.

К универсальному относят такое оборудование, на котором можно производить все виды тепловой обработки. Наиболее в полной мере этомусоответствуют различные виды кухонных плит. Относительно недавно появилась новая группа тепловых шкафов, позволяющих производить многие виды тепловой обработки, в том числе варку на пару, жарку в сухом и влажном паре, тушение, бланширование, выпекание и др. Такие шкафы получили название пароконвектоматов. Условно их также можно отнести к универсальному тепловому оборудованию.

Специализированное оборудование подразделяется на варочное, жарочное, водогрейное и вспомогательное.

К варочному относятся различные виды пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, варочных устройств и т.д.

К жарочному оборудованию относятся сковороды, фритюрницы, жарочные (пекарные) шкафы, различные виды грилей и др.

К водогрейному оборудованию относятся водонагреватели, кипятильники, кофеварки, аппараты для приготовления горячих напитков и др.

К вспомогательному оборудованию относят тепловое оборудование, предназначенное для поддержания температуры готовой продукции при раздаче и реализации готовой продукции: мармиты, тепловые стойки, диспенсоры и т.д.

По источникам тепла различают огневое, газовое, паровое и электрическое тепловое оборудование.

По принципу работы различают оборудование периодического, непрерывного и комбинированного действия.

По конструктивному исполнению тепловое оборудование делится на несекционное, секционное, немодулированное и модулированное.

Несекционное оборудование характеризуется различной мощностью и размерами, что затрудняет его рациональное размещение в рабочих помещениях, ограничивает возможности механизации и автоматизации технологических процессов.

Секционное оборудование предусматривает изготовление отдельных легко заменяемых и собираемых секций с различной мощностью и технологическими возможностями. Секционное оборудование позволяет применять единый размер - модуль, за который в нашей стране принята единица М =100 мм. Длина и ширина отдельных секций должна быть кратной этой величине. Обычно ширина напольного оборудования составляет 4М, высота 850 мм. Исключение составляют жарочные и пекарные шкафы вертикального исполнения, высота которых обычно составляет 1650 мм.

По степени автоматизации различают неавтоматическое, автоматическое и полуавтоматическое тепловое оборудование. При эксплуатации неавтоматического оборудования контроль за его безопасной работой и соблюдением теплового режима производится обслуживающим персоналом. В полуавтоматическом оборудовании безопасность работы обеспечивается автоматически, а тепловой режим вручную. В автоматическом оборудовании и то и другое делается автоматически. В наилучшей степени автоматизации поддается газовое и электрическое тепловое оборудование.

 

2.1 Перечень необходимого теплового  оборудования для предприятий  общественного питания

Конвекционные печи  предназначены для приготовления и разогрева блюд, а также выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Термообработка продуктов происходит за счет равномерной циркуляции горячего воздуха внутри рабочей камеры. Приготовление может осуществляться как в программном, так и в ручном режимах.

Пищеварочный котел - тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов.

На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки.

Автоклавы предназначены для варки, вакуумного прогревания, варки под давлением, пастеризации и стерилизации в паре или в воде.

Мармит - это особый вид теплового оборудования, который используется для сохранения готовой пищи в горячем состоянии. Мармит представляет собой нечто вроде большого термоса, в котором поддерживается определенная температура готовых блюд в ожидании заказов. Мармиты используются в составе тепловых линий. Мармит содержит контейнеры различной величины и конфигурации для различных блюд. Существуют различные варианты исполнения мармитов. Например, есть стационарные (напольные) и настольные, передвижные модели. Отличаются они и размерами, количеством гастроемкостей, техническими возможностями. Чаще всего они изготовлены из нержавеющей стали.

Пароконвектомат - это тепловое устройство, совмещающее в себе достоинства многих приборов. Он способен заменить сразу несколько видов теплового оборудования — плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др. Это возможно за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру.

Плита – это нагревательный прибор, предназначенный для приготовления пищи. Состоит из варочной поверхности, духового шкафа и дополнительных отделений. По типу используемого топлива кухонные плиты бывают:

• Газовые

• Электрические

• Индукционные

• Комбинированные (газоэлектрические)

• На твердом топливе.

Жарочный шкаф — это приспособление, используемое для тепловой обработки мяса, рыбы, овощей, кондитерских изделий и прочих продуктов. Он специально предназначен для создания высокой температуры, при которой происходит обжарка, запекание, выпечка и прочее. 

Электрический жарочный шкаф, состоящий из одной или нескольких секций, выглядит как металлический короб. Он имеет двойные стенки, между которыми находится теплоизолирующий материал. Внутренняя поверхность жарочного шкафа может быть разделена перегородками. Тэны, расположенные вверху камеры, открыты, а нижние изолируются металлическим листом. Это обеспечивает равномерный нагрев внутренней поверхности, а также возможность регулировки мощности для каждой группы нагревающих элементов.