Воздушно-белковое тесто

Тестомесильная  машина ТММ - 1М.   

Вращение  от электродвигателя через два редуктора  и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.    

Во  время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку.    

Кондитерская  электрическая печь КЭП - 400.   

К работе со шкафом допускаются лица знающие  его устройство и правило техники  безопасности.    

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и    

санитарное  состояние.    

Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб на более низкую температуру нагрева и включают тены.

Шкаф  содержат в чистоте. Ежедневно протирают  влажной тканью или промывают мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают от сети.  

 
 3. Требования к качеству и сроки реализации готовых изделий из белково-воздушного теста, правила упаковки и транспортировки.

Белково-сбивное (воздушное) тесто получают сбиванием яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия до полного насыщения воздухом. В некоторых случаях в сбитую массу добавляют дробленые орехи. Тесто готовят без муки, поэтому оно отличается легкостью и хрупкостью, за исключением полуфабриката для торта «Киевский», в рецептуру которого входит мука, что несколько повышает прочность выпеченной заготовки.

Приготовление теста. Процесс  сбивания белков должен производиться  при полном отсутствии жира, так  как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.

Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 0С.

Неохлажденные белки  плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Охлажденный яичный белок сбивают  в сбивальной машине в течение 2-3 мин при малой, а затем при  большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2-2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240-300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность  сбивания белков, а также чрезмерно  длительное сбивание могут привести к получению плотного полуфабриката  низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.

В хорошо сбитую пену, не прекращая сбивания, постепенно добавляют  сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную  пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара-песка сбивание продолжают еще 2-5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22-24%

Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры  белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости сбивания и т.

Формование теста для  приготовления белково-сбивного(воздушного) полуфабриката. Полученная белково-сбивная  масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование, так  как при длительном стоянии снижается качество массы за счет удаления из нее воздуха, и как следствие этого, увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость. При дозировании и формовании нельзя подвергнуть массу избыточному давлению, так как при этом также происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Формование заготовок  для пирожных осуществляют вручную  путем отсаживания массы из мешка  через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и  слегка подпыленние мукой.

Выпечка белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Белково-сбивные полуфабрикаты выпекают при низкой температуре (110-135 0С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки  зависит от вида полуфабриката и  составляет для мелких фигур 20-30 мин, для тортов. Влажность полуфабриката 3,5%. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.   

4. Санитария и личная гигиена.    

Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.    

Личная  гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем  общей культуры. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук  и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.    

Содержание  рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.    

Санитарная  одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть  с тела. В комплект входит: халот  или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

5. Техника безопасности    

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила по технике безопасности.    

Машины  и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания при осмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не включать».    

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.   

Во  избежание аварий приспособления для  управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.    

Движущиеся  детали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежно  ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие  концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.   

Все провода и кабели, проложенные  на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.   

Применение  рубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для  пуска электродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытого типа.   

Открытые   варочные  котлы должны  иметь крышки для предохранения работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами — не менее 1,0 м.   

Тепловыделяющие  поверхности аппаратов и трубопроводов  покрывают изоляцией, что исключает  опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

                                            

                                   Список  литературы  
 
1. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. М., Экономика.-2007.  
2.Силаева  К.  А.  Печенье  и  безе.  М.-2003.  
3. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий. М.: ИРПО, ПрофОбрИздат,2002.  
4. Бутейкис Н.Г. Ковалев Э.П. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.М.- Академия.- 2003.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 2000.

6. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах. М., 2004