Виды приготовления теста

    Рулет кремовый. В рецептуру входят: бисквит для рулета, сироп для пропитывания, крем сливочный, крошка бисквитная жареная, сахарная пудра.

    Технология  приготовления. Бисквитный пласт пропитать  сиропом, покрыть кремом, свернуть в  рулет, охладить. Поверхность покрыть  кремом, обсыпать крошкой и сахарной пудрой.

    Требования  к качеству. Форма рулета, правильная, поверхность равномерно обсыпана крошкой и пудрой, мягкий, пышный, сочный, вкус и аромат свежих полуфабрикатов.

    Новые виды бисквитных полуфабрикатов.

    Бисквит «савоярди». Отдельно взбиваются белки  и желтки, тесто отсаживается в  виде палочек.

    Бисквит из кондитерских смесей изготавливается с добавлением воды и яиц.  

11. Заварное тесто изготавливается путем заваривания муки и последующего замеса завареной массы с большим количеством яиц (меланжа). Оно не содержит сахара и разрыхлителей. Особенностью заварного теста являются плотная, вязкая структура и эластичность. Отличительная особенность полуфабриката состоит в том, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость.

    Муку  используют с высоким содержанием  клейковины (36-40%).При заваривании  муки крахмал клейстеризуется, клейковина уплотняется. Тесто плотное, вязкое, эластичное, имеет высокую влажность (56%). При выпечке пары воды стремятся выйти наружу, но плотное и эластичное тесто, не пропуская их, как бы растягивается, внутри образуется пустота.

    В рецептуру теста входят: мука, вода, соль, маргарин, меланж.

    Технология  приготовления. Соединить воду, маргарин и соль, довести до кипения. Не снимая с плиты засыпать всю муку и, непрерывно помешивая, проваривать  массу 1-2 мин. Масса должна быть однородной, без  комков, не пригоревшей. Заварку охладить до 50 º C, переложить в бачок взбивальной машины. Взбивать, постепенно добавляя меланж или яйца до однородной, мажущей консистенции. Готовое тесто однородное, гладкое, глянцевое, свисает с лопатки в виде треугольника.

    Полуфабрикаты отсаживают из кондитерского мешка с круглыми зубчатыми наконечниками различного диаметра:

      «трубочка» -  тесто отсаживают  из мешка с наконечником диаметром  15 мм в виде палочек длиной 6 или 12 см;

    «кольцо» -  тесто отсаживают из мешка с  наконечником диаметром 15 мм в виде кольца с внешним диаметром 7-8 см.;

    «шу» - тесто отсаживают из мешка с  наконечником диаметром 15 мм в виде круглой булочки диаметром 6-7 см;

    «лебедь»  тесто отсаживают из мешка с наконечником диаметром 15 мм в виде капли воды шириной 4-5 см; шею осаживают отдельно из корнетика в форме «знака вопроса»;

    Из  мешка с наконечником диаметром 2 мм отсаживают п/ф «профитроли» в  виде шариков диаметром 1 см.

    Для некоторых пирожных и тортов изготавливают  п/ф «заварная сетка». Отсаживают из мешка с наконечником диаметром 5-7 мм в виде жгутиков, образующих прямую или косую сетку.

    Выпекают  полуфабрикаты при температуре 190-220 °С 30-35 мин.

    Требования  к качеству п/ф: темно-жёлтого цвета, большого объёма,  с пустотой внутри, допускаются несквозные трещины на поверхности, вкус немного солоноватый, консистенция мягкая.

     «Кольца воздушные». Приготовить заварное тесто с добавлением сахара. Отсадить из кондитерского мешка с круглым зубчатым наконечником диаметром 15 мм заготовки в виде колец по 78 г. Выпекать 25-30 мин. при температуре  190-220 ºС. Охладить, обсыпать сахарной пудрой.

     Требования  к качеству. Форма правильная, в виде кольца, цвет тёмно-желтый, поверхность белая за счет пудры, консистенция мягкая. Вкус пропеченного заварного полуфабриката и сахарной пудры.                 

    Новые виды заварных полуфабрикатов.

    Заварное  тесто из кондитерской смеси, замешивается с добавлением воды и яиц, без  этапа заваривания.  

12. Пресное слоеное тесто представляет собой пласт, состоящий из большого количества тонких слоев, между которыми находятся прослойки масла.

    По  традиционной технологии приготовление  пресного слоеного теста состоит  из замеса теста, подготовки масла и  слоения. Полуфабрикат имеет слоистую структуру за счет многократного  складывания и прокатки пласта теста и наличия между слоями жировой прослойки.

    Выпеченные  полуфабрикаты имеют пышную, слоистую структуру. Наружные слои полуфабрикатов хрупкие, внутренние мягкие.

    В рецептуру теста входят: мука, маргарин, вода, яйца, соль, лимонная кислота.

    Технология  приготовления. В холодной воде растворить соль, лимонную кислоту, перемешать с яйцами, добавить муку и в течение 15-20 мин. замешивать крутое, упругое тесто. Придать тесту форму шара, сделать на поверхности крестообразный надрез. Тесто покрыть салфеткой и выдержать 30 мин. для набухания клейковины.

      Маргарин размягчить и перемешать  с мукой до однородного состояния.  Сформовать маргарин в виде  кирпичика и охладить в течение  30-40 мин.  до температуры 12-14˚С. Маргарин не должен замерзнуть  и крошиться. Затем провести слоеобразование, выдерживая тесто между раскатками 20-30 мин.

    Полуфабрикаты.

    «Пласт». Тесто раскатать толщиной 5-6 мм, чуть большего размера, чем требуется (так  как при выпечке тесто сжимается). Уложить на смоченный холодной водой  противень,  проколоть в нескольких местах. Выпекать при температуре 220-240˚С до готовности около 25 мин.

    «Трубочки и муфточки». Тесто раскатать  толщиной 2-3 мм, нарезать на полоски  шириной 1,5 – 2 см. Навернуть полоски  на металлические трубочки, начиная  с узкого конца, так, чтобы один слой находил на другой.

    Для штучных полуфабрикатов «Треугольники», «Расстегаи», «Конверты», «Книжки», «Бантики»  тесто раскатать толщиной 5-6 мм, нарезать на квадраты или прямоугольники и  придать соответствующую форму.

    Штучные полуфабрикаты укладывают на смоченный холодной водой противень и выпекают при температуре 240 -250 ˚С 15 - 20  мин.

    Требования  к качеству п/ф. Форма правильная, хорошо выраженная слоистость;  верхние слои хрупкие, внутренние мягкие; цвет светло-желтый; вкус пропеченного слоеного теста.

    Пирожки слоеные. В рецептуру входят: тесто пресное слоеное, фарш, яйцо для смазки.

    Технология  приготовления. Слоеное тесто раскатать  в пласт толщиной 6-7мм.

Сформовать круглые, полукруглые или треугольные  пирожки с различными фаршами (мясным, рыбным, овощным и др.). Смазать меланжем и выпекать при температуре 240-250 °С 20-25мин.

    Требования  к качеству. Форма различная, цвет золотисто-коричневый, поверхность  глянцевая, тесто хрупкое, слоистое, мякиш пропеченный, фарш сочный, масса 60 или 75гр. 

13. Воздушное тесто (белково-сбивное) получают взбиванием яичных белков с сахаром. Тесто при этом насыщается воздухом, становится пышным. Выпеченные полуфабрикаты имеют белый цвет, шероховатую поверхность в виде тонкой мелкопористой корочки и крупнопористую внутреннюю структуру.

    В рецептуре данного теста отсутствует  мука, поэтому полуфабрикаты отличаются легкостью и хрупкостью. Полуфабрикаты  в виде небольших круглых или  овальных заготовок используют для  приготовления пирожных, а в виде пластов и  лепешек для тортов.

    В рецептуру входят: яичные белки, сахар, пудра ванильная.

    Технология  приготовления. Яичные белки охладить до 2ºС, взбивать до образования устойчивой пены и увеличения в объеме в 6-7 раз. Постепенно добавить сахар, ванильную  пудру и взбивать еще 1-2 мин. Готовая взбитая масса должна быть пышной, однородной, пенообразной, сухой на вид, белого цвета. Влажность взбитой массы 22-24 %. 

     Сразу после приготовления взбитую  массу отсаживают из кондитерского  мешка или выкладывают в рамки на противни, смазанные жиром или выстланные пергаментной бумагой.

     Для тортовых лепешек (пластов) тесто выкладывают  в рамки (трафареты) различной формы, изнутри смазанные жиром, выравнивают  поверхность.

    Для пирожных тесто отсаживают в виде круглых или овальных лепешек из кондитерского мешка с гладким наконечником диаметром 15 мм.

     Выпечка полуфабрикатов проводится при температуре 100 ºС в течение 20-70 мин.

    Требования  к качеству. Полуфабрикаты правильной формы, белого цвета, пышные, крупнопористые, хрупкие.

    Для некоторых пирожных и тортов изготавливается  полуфабрикат воздушно-ореховый. Готовится  как воздушный, в конце взбивания  добавляются измельченные жареные  орехи. 

    Из  воздушного теста изготавливают  печенье «меренги», отсаживая в  виде небольших заготовок в виде звездочек.

     Миндальное (миндально-ореховое, ореховое) тесто – это масса светло-коричневого цвета, приготовленная из тертого миндаля или другого ореха, сахарного песка, яичных белков и муки.

     После выпечки полуфабрикаты имеют  шероховатую поверхность коричневого цвета с мелкими трещинами, пористую структуру, приятный миндальный или ореховый вкус. Из этого теста готовят полуфабрикаты для пирожных и тортов, печенье.