Виды приготовления теста

6. Тесто, приготовленное без использования дрожжей, называют бездрожжевым или пресным.

    Бездрожжевое тесто делится на несколько групп:

• приготовленное без разрыхления (для пельменей, вареников, лапши);
• приготовленное с химическими разрыхлителями (песочное, пряничное, пресное сдобное, вафельное);
• приготовленное с механическим разрыхлением (бисквитное, воздушное, миндальное, блинчатое, пресное слоеное);
• приготовленное с комбинированным разрыхлением (заварное, масляный бисквит).

    Тесто блинчатое – однородное, серо-желтого цвета, жидкое, разрыхляется механическим способом. В рецептуру входят: вода или молоко, яйца, сахар, соль.

    Технология  приготовления: яйца взбить с сахаром  и солью до образования пены, влить  ½ часть молока, при постоянном помешивании добавить муку, развести оставшимся молоком до жидкой консистенции. Процедить при необходимости.

    Жарить  блинчики на разогретой, смазанной  жиром сковороде с двух сторон или с одной стороны (для полуфабрикатов).

    Требования  к качеству. Форма круглая, диаметр 22-24 см, толщина 1-2 мм, золотисто-коричневого цвета, мягкие, слегка резинистые, вкус и аромат соответствующий.

    Тесто вафельное  имеет жидкую, слегка вязкую консистенцию, разрыхляется химическим способом, изготавливается с сахаром и без сахара, замес теста – ступенчатый. Муку используют со средним содержанием клейковины (до 30%), чтобы тесто не было затяжным. В рецептуру сахарного теста входят:  мука, сахар, яйца, масло сливочное, сода пищевая, ванильная пудра.

    Технология  приготовления. Яйца, соль, соду и часть  воды перемешивать 30-40 секунд до однородной консистенции. Добавить сахар и  перемешивать до полного его растворения. Добавить остальную воду, 50 % муки, тщательно перемешать. Затем засыпать остальную муку, добавить ванильную пудру, перемешать. Влить тонкой струйкой подогретое до 35° сливочное масло, так чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Взбивать тесто в течении 8-10 минут.

    Выпекают  вафельные п/ф на электровафельнице. Вафельницу нагревают до 170° и на середину нижней плиты наливают порцию теста. Выпекают вафельные листы 2-3 минут. Сахарные листовые вафли в горячем виде можно свернуть в трубочки.

    Требования  к качеству. Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, консистенция хрупкая, влажность 3%, светло-коричневого цвета, сладкие. 

7. Тесто пресное сдобное – однородное, мягкое, слегка вязкое. В состав теста входит достаточно много жидкости (воды, молока, кефира или сметаны), а также сахар, маргарин, меланж, сода пищевая, мука.  Жидкость придает тесту вязкость, так как способствует набуханию клейковины.  Муку используют со средним содержанием клейковины (28-36 %). Влажность теста 38 %. Способ разрыхления теста – химический. В тесто, замешиваемое на воде необходимо добавлять пищевую кислоту, при этом кислота взаимодействует с содой и разрыхление улучшается.

    Из  пресного сдобного теста изготавливают  пирожки, ватрушки, чебуреки, некоторые  виды печенья и другие изделия, а  также тарталетки (корзиночки) для  закусок. В зависимости от изготавливаемых  изделий, тесто может быть сладким и несладким.

    Технология  приготовления. Во взбивальной машине размять маргарин до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар  растворить в воде, соединить с  меланжем. Добавлять полученную жидкость небольшими порциями, при постоянном помешивании в маргарин. Засыпать муку, перемешанную с содой и быстро (в течение 20-30 секунд) замесить тесто.

    Пирожки печеные из пресного сдобного теста.

    В рецептуру входят: тесто пресное  сдобное, фарш, яйцо для смазки.

    Технология  приготовления. Тесто раскатать толщиной 3-4 мм,  круглой выемкой отштамповать заготовки по 58 г. Разложить по 25 г фарша, защипать края, придавая форму лодочки (можно сформовать швом вверх), уложить на смазанный жиром противень, смазать яйцом, выпекать 10 мин. при температуре 230-240 ºС.

    Требования  к качеству.  Форма правильная, поверхность глянцевая, светло-коричневая; тесто хорошо пропеченное, мягкое, ломкое; фарш равномерно распределен внутри; вкус пропеченного пресного сдобного теста и фарша.  

8. Пряничное тесто – однородное, мягкое, пластичное, слегка вязкое. Замешивается на предварительно приготовленном сиропе. В состав сиропа может входить сахар, мед, патока. Способы приготовления в зависимости от температуры сиропа – сырцовый и заварной.

    Муку  для теста используют с небольшим содержанием клейковины, применяют химический способ разрыхления. До замеса оставляют 7% муки на подпыл.

    В рецептуру часто входят пряности. Смесь пряностей, добавляемая в  тесто, называется «сухие духи» или  «букет». В нее входят корица, гвоздика, перец душистый, имбирь, перец черный, кардамон.

    Сырцовый  способ приготовления. Приготовить сироп: в воде при нагреве до 40° растворить сахар, мед, патоку до прозрачного состояния. Охладить до 20°. Добавить яйца, размягченный маргарин, измельченные пряности, перемешать. Засыпать муку, перемешанную с содой, быстро замесить (1 – 2 мин.).

    Заварной  способ приготовления. В воде при нагреве до 70° растворить сахар, мед, патоку до прозрачного состояния. В горячий сироп засыпать 70 – 80% муки и быстро перемешать до однородного состояния. Охладить заварку до 20° . Добавить яйца, размягченный маргарин, пряности, перемешать. Засыпать оставшуюся муку с содой и быстро замесить. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому изделия дольше не черствеют.

    Пряники глазированные. В рецептуру входят: мука, сахар, патока, меланж, разрыхлители, гвоздика, вода, сироп тиражный.

    Технология  приготовления. Приготовить тесто  сырцовым способом на сахаро-паточном сиропе. Раскатать в пласт толщиной 6-7 мм. Отштамповать выемкой диаметром 5 см заготовки круглой формы по 26-30 г. Уложить на смазанные жиром противни, смочить поверхность водой, выпечь при температуре 200-220 ˚ С в течении 8-10 мин. Охладить.

    Заглазировать пряники тиражным сиропом: уложить  пряники в посуду, залить горячим

(80 ˚  С) сиропом, перемешать деревянной  лопаткой, разложить на решетке,  подсушить. 

    Требования  к качеству. Форма круглая; поверхность глянцевая, с тонкой сахаристой корочкой; структура пористая; консистенция мягкая; ароматные; в 1 кг примерно 35 штук. 

9. Изделия из песочного теста имеют рассыпчатую структуру за счет большого количества жира и сахара и отсутствия в тесте воды. При изготовлении теста используют химический способ разрыхления – вводят пищевую соду и углекислый аммоний. Без добавления химических разрыхлителей изделия также получаются рассыпчатыми, но несколько меньшего объема. Этапы приготовления теста – взбивание песочной массы, добавление дополнительного сырья и замес с мукой.

    Замешанное  тесто по консистенции и структуре – мягкое, пластичное.

    В рецептуру основного песочного  полуфабриката входят: мука, масло  сливочное (маргарин), сахар, меланж, химические разрыхлители, эссенция.

    Технология  приготовления. Масло сливочное  с сахаром растереть во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Постепенно добавить меланж, аммоний углекислый, соду пищевую, соль, эссенцию. Взбивать до однородной пышной массы и полного растворения кристаллов сахара. Оставить 7% муки на подпыл, остальную муку засыпать в 1-2 приема в песочную массу и быстро (не более 1-2 мин.) замесить мягкое пластичное тесто. Выложить тесто на стол подпыленный мукой и подмесить.

    Полуфабрикат «песочный пласт».  Тесто массой 2-2,5 кг раскатать в пласт толщиной 8 мм по размеру противня. Проколоть в нескольких местах .

    Полуфабрикат  «круглый» для торта (корж).  Тесто  раскатать на подпыленном мукой  столе в пласт толщиной 7-8 мм, отштамповать круглой выемкой диаметром 18-20 см. Уложить на сухой противень, проколоть.

    Полуфабрикаты «звездочки» и «полумесяцы».  Тесто раскатать на подпыленном мукой столе толщиной 6-7 мм, металлическими выемками отштамповать заготовки, уложить на сухой противень.

    Полуфабрикаты «корзиночки».  Тесто раскатать  на подпыленном мукой столе толщиной 5-7 мм, уложить на тесто металлические  формочки «корзиночки» вверх дном, плотно друг к другу. Прокатить по ним скалкой, перевернуть формочки и равномерно пальцами распределить тесто по стенкам и донышку формочек. Установить формочки с тестом на противень с бортами.

    Полуфабрикаты выпекать при температуре 240-250 ˚С   8-10 мин. до светло-желтого цвета.

    Печенье «Чебоксарское».

    В рецептуру входят: мука, творог, маргарин, сахар, сода пищевая, ванилин.

    Технология  приготовления. Творог протереть, взбить с частью сахара. Маргарин взбить с  небольшим количеством сахара, добавить творожную массу, соду, ванилин, перемешать. Засыпать муку, замесить пластичное тесто.

    Раскатать в пласт толщиной 3-4 мм, отштамповать круглые заготовки, сложить в 4 слоя, обмакивая в сахар-песок. Выпекать при температуре 240-250 ˚С 12-15 мин.

    Требования  к качеству. Форма правильная, поверхность  равномерно обсыпана сахаром, мягкое, рассыпчатое, пористое, вкус и аромат пропеченного песочно-творожного теста.

    Новые виды песочных полуфабрикатов.

    Бритонское  песочное тесто – изготавливается только с яичными желтками, имеет мажущую консистенцию, изделия отличаются высокой хрупкостью и рассыпчатостью.

    Песочные  полуфабрикаты,  изготавливаемые  из готовой кондитерской смеси с  добавлением маргарина, яиц и  воды.  

10. Бисквит – это пышный, мягкий, пористый полуфабрикат. Используется для изготовления тортов, пирожных, рулетов, пирогов и других изделий. Бисквитное тесто представляет собой однородную, пышную массу, светло-желтого цвета, мажущей консистенции. Влажность теста 36-38 %.

    Способ  разрыхления теста – механический. Для приготовления бисквитного теста используют муку с небольшим  содержанием клейковины (30-32 %). Чтобы снизить содержание клейковины 25 % муки можно заменить крахмалом. При использовании крахмала бисквит получается более сухим, с ровными порами, меньше крошится при нарезке. 

    Бисквитное  тесто можно приготовить теплым и холодным способом. Теплым способом изготавливают бисквит основной, бисквит для рулета, бисквиты с  наполнителями. Холодным способом –  бисквит «буше».

    В рецептуру бисквита основного входят: мука, меланж, сахар, эссенция, крахмал.

    Технология  приготовления бисквита основного. Яйца с сахаром подогреть на водяной  бане до 40ºС. Взбивать массу 20-30 минут  до увеличений в объеме в 3 раза и  образования светлой, более устойчивой массы. Во взбитую яично-сахарную массу добавить эссенцию. Постепенно засыпать муку, перемешанную с крахмалом, и плавно, в течение 15 секунд замесить пышное, однородное тесто мажущей консистенции.

    Бисквит для рулета изготавливается аналогично, без добавления крахмала.

    Бисквит с какао-порошком изготавливается  как бисквит основной, только перед  замесом мука перемешивается с какао-порошком. Данный бисквит имеет шоколадный вкус, цвет и аромат.

    Бисквит с орехами изготавливается как бисквит основной, только перед замесом мука перемешивается с обжаренными измельченными орехами. Данный бисквит имеет мякиш с вкраплениями орехов и  легкий ореховый привкус.

    Масляный  бисквит изготавливается как  бисквит основной, только после замеса с мукой и крахмалом, в тесто добавляется тонкой струйкой подогретое до 30 ºС сливочное масло. Данный бисквит имеет более насыщенный, сдобный вкус.

    Для пирожных, тортов и рулетов изготавливаются  следующие полуфабрикаты:

    Пласт. Тесто выложить в подготовленный противень на ¾ высоты. Разровнять поверхность. Выпекать при температуре 200 º С 50-60 мин.

    Полуфабрикаты для тортов и пирожных. Тесто выложить в подготовленные формы на ¾ высоты. Разровнять поверхность. Выпекать при температуре 200-220 ºС 25-40 мин.

    Бисквит для рулета. Замешанное тесто размазывают толщиной до 1 см на кондитерском листе, выстланном промасленной пергаментной бумагой.  Выпекают при температуре 200-220 ºС в течение 10 мин.

    Требования  к качеству. Бисквит пышный, мягкий, корочка светло-коричневая, тонкая, донышко не подгорелое. Мякиш пористый, упругий. Вкус и аромат соответствующий.

    Бисквит «буше» изготавливается холодным способом. Его сущность в раздельном взбивании охлажденных белков и желтков, и их последующем соединении. Тесто более густое, полуфабрикаты формуются отсаживанием из кондитерского мешка, выпекаются при температуре 200-220 °С 12-15 мин.