Вафельное тесто и изделия из него

Чтобы сохранить хрустящие свойства, начинки для вафель должны содержать минимум влаги.

В настоящее время производители предлагают большой ассортимент вафель с различными начинками.

Основные виды вафель:

Вафли с жировой начинкой – самый распространенный вид вафельных изделий. Жировые начинки в полной мере сохраняют хрустящие свойства вафель. Для изготовления вафель с жировой начинкой используются кондитерский жир, сахарная пудра, измельченные вафельные листы, ароматические добавки – ванилин, корицу, какао, фруктовые ароматизаторы.

Вафли с помадной начинкой, которая готовится так же, как и для конфет. Помадная начинка содержит большой процент патоки. В помадную начинку также добавляют необходимые вкусовые вещества и ароматизаторы.

Вафли с фруктово-ягодными начинками – характеризуются низкой калорийностью, так как не содержат кондитерского жира, и прекрасными вкусовыми качествами. Для приготовления фруктовых начинок используется в основном яблочное пюре и сахар.

Производители выпускают также мягкие вафли, вафли для диетического питания на фруктозе и витаминизированные вафли.

 

 

 

 

 

3. Начинки.

Жировая начинка представляет собой смесь кондитерского жира или кокосового масла, сахарной пудры, кислоты и ароматизаторов. Жир должен иметь невысокую температуру плавления, а диаметр кристалликов сахарной пудры не должен превышать 130 мкм.

Начинка может готовиться непрерывным или периодическим способом. При непрерывном способе для получения жировой начинки в вибросмеситель подаются сахарная пудра, охлажденный до 20 — 23 °С жир и рецептурная смесь, состоящая из измельченных вафельных обрезков и сухого молока. В рецептуру некоторых начинок входят какао-порошок и эмульсия жира (30 % общего количества). Масса перемешивается в течение 15 — 20 мин и при температуре около 30°С направляется к намазывающей машине. Влажность жировой начинки 0,5— 1 %.

Качество жировой начинки, а следовательно, и качество готовой продукции зависит от качества используемого жира, стабильности его показателей. Кондитерский жир для вафельных начинок отечественного производства в отдельных случаях имеет высокую температуру плавления (до 40 °С), салистожирный привкус, низкую устойчивость к окислению. Помадную начинку приготовляют путем смешивания помады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом. Пищевые фосфатиды замедляют процесс перехода влаги из начинки в вафельный лист, сорбит удлиняет срок хранения вафель. Влажность помадной начинки 10—11 %.

Начинки пралиновая, ореховая, фруктовая готовятся так же, как и при производстве конфет. Вафли с фруктовой начинкой отличаются низкой энергетической ценностью и пользуются особым спросом потребителей. Основными компонентами фруктовой начинки являются яблочное пюре и сахар-песок. Часть сахара-песка может быть заменена различными подварками: яблочной, малиновой, из столовой свеклы. Оптимальная влажность начинки 12 — 14 %. Более высокая влажность фруктовой начинки и переход влаги из начинки в вафельные листы снижают хрупкость и качество вафель. Чтобы снизить влажность начинки, в нее вводят влагоудерживающие добавки: яблочный и другие фруктовые порошки влажностью 3 — 5%, полуфабрикаты экструдированных круп.

 

4. Показатели качества вафель.

Вафли должны быть без поврежденных углов, края с ровным обрезом. Поверхность - с четким рельефным рисунком. Вафельные листы равномерно пропеченные с развитой пористостью, обладающие хрустящими свойствами, должны плотно соприкасаться с начинками. Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Рецептурами предусматривается соотношение вафельных листов и начинки по массе 1/4. Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой, без привкусов испорченного жира и пригорелого сахара.

Влажность вафель с начинками колеблется от 0,5 до 15,3 %, вафель без начинок - 2,1-3,9 %. Содержание сахара и жира в вафлях зависит от их рецептуры. Вафли с фруктово-ягодными начинками не содержат жир, а в вафлях с сыром - нет сахара. Щелочность вафельных листов не должна превышать 1°

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть.
1. Процессы, происходящие при приготовлении и выпекании теста.

Вафельное тесто - это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость. Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки вафельных листов.

Чтобы обладать такими свойствами и структурой, при замесе вафельного теста необходимо практически полностью ограничить набухание белков муки.

Для замеса используется пшеничная мука со слабой по качеству клейковиной и содержанием ее не более 32 %. Влажность теста 64-65 %, что способствует покрытию частичек муки толстыми гидратными оболочками и свободному, без слипания, их перемещению в жидкой фазе при механической обработке. Температура сырья в процессе замеса влияет на скорость набухания коллоидов муки и на вязкость образовавшегося теста. При замесе вафельного теста она не должна превышать 20°С.

В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.

В сбивальную машину, которая представляет собой полу - цилиндрическую емкость с валом и Т-образными лопастями, поочередно загружают пищевые фосфатиды в виде предварительно подготовленной эмульсии с водой, яичные желтки, раствор бикарбоната натрия, растительное масло, оттеки, сахар, соль. На рабочем ходу добавляют воду (или молоко) температурой не выше 18°С. Содержимое сбивают при частоте вращения вала 18 об/мин в течение 10-12 мин. Затем в 2-3 приема в машину добавляют муку и продолжают сбивание еще 18-20 мин до образования однородного, жидкого, маловязкого теста.

При непрерывном способе приготовления вафельного теста предварительно готовят концентрированную эмульсию из всех видов сырья (кроме муки) с минимальным количеством воды.

Если при замесе вафельного теста используется мука с повышенным содержанием клейковины (более 33 %), то в эмульгатор кроме перечисленных компонентов сырья добавляют патоку в количестве 0,3-1,0 %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологические карты.

Технологическая карта №1

Наименование блюда:  Листовые сахарные вафли.

Наименование продукта	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Мука		774
Сахар-песок		293
Ванильная пудра		8
Вода		650
Яйца (Жестки)		120
Сода питьевая		1,7
Масло сливочное		86
Выход		1000

 

Технология приготовление:

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 минут, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Подогревают до 35- 3740С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 минут и выпекают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта  №2

Наименование блюда: Вафли с фруктовой начинкой.

Наименование продукта	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Для теста:
Мука		290
Желток		15
Соль		2
Сода		2
Вода		450
Для начинки:
Повидло		700
Сахар		100
Патока		100
Выход:		1500

Технология приготовления:

Во взбивалку налить холодную воду (3/4 нормы), добавить муку, соль, соду и взбивать 20 минут. Добавить желтки, налить оставшуюся воду, после чего продолжать взбивать еще 5-10 минут. Взбитая масса должна иметь консистенцию сметаны средней густоты.

Чтобы тесто не закисало, его хранят в холодильнике или готовят небольшими порциями. Тесто следует периодически взбивать веничком, чтобы не образовалось жидкого осадка.

Перед выпечкой теста вафельницу нагреть до 150 градусов. Разливной или специальной ложкой налить тесто на нижнюю часть вафельницы и закрыть верхней частью. Выпекать вафли в течение 1-3 минут.

Затем вафельные листы склеить фруктовой начинкой по три вместе. Склеенные листы положить под пресс и через час разрезать изделия на прямоугольники, квадраты или треугольники.

Фруктовую начинку приготовить из повидла, патоки и сахара, уварив общее количество этих продуктов до 770 г.

 

 

Технологическая карта №3

Наименование блюда: торт «Арахис».

Наименование продуктов:	Масса БРУТТО (гр)	Масса НЕТТО (гр)
Вафельные листы		160
Пралине		750
Какао-масло		50
Орехи жаренные		40
Выход:		1000
Для пралине:
Орехи		375
Сахар-песок		450
Выход:		750

         Технология приготовления:

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130— 150°С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Коржи прослаиваю начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при t 35 0С).

 

 

 

 

 

 

3. Заключение.

1. Вафли – ценные пищевые  продукты питания, имеющие потребительскую  значимость, на основе которых  могут быть созданы низкокалорийные  продукты диетического и профилактического  назначения.

2. Для производства вафель  диетического назначения необходимо  только высококачественное  натуральное  сырье, отвечающее всем требованиям  стандартов. Особую роль играет  качество пшеничной муки. Она  должна быть высшего сорта  с содержанием клейковины не  выше 32 % II группы качества

3. Вафли с фруктовой  начинкой отличаются лучшим внешним  видом, более приятным вкусом  и ароматом; содержат  значительное  количество легкоусвояемых моносахаридов  и минеральных веществ

4. Энергетическая ценность  вафель с фруктовой начинкой  ниже, чем у вафель с жировой  начинкой. При пониженной калорийности  вафель «Фруктовые» происходит  их обогащение витаминами и  минеральными элементами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список литературы.

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=52032

http://www.povarenok.ru/recipes/show/67913/

Учебник «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

http://baker-group.net/frozen-food/403.html

http://sibirvafelka.ru/pro/18-testos

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Приложение.