Вафельное тесто и изделия из него

Министерство образования и науки Челябинской области

ГБОУ СПО (ССУЗ)

«Златоустовский металлургический колледж» (Экономическое отделение)

 

 

 

Курсовая на тему:

«Вафельное тесто и изделия из него».

 

 

 

Выполнила: студентка

группы 30Т

Виноградова М.А.

Проверила:

преподаватель

Ковалёва О.С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Златоуст, 2014г

Введение. 
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие преимущественно сладким вкусом, высокой калорийностью и усвояемостью. 
Калорийность кондитерских изделий колеблется в пределах 3,5-6,0 тыс. ккал/кг продукта. Указанные свойства присущими им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих  ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и др. 
В соответствии с  ГОСТом кондитерские изделия, в зависимости от применяемого сырья, подразделяются на сахарные и мучные изделия. 
К сахарным относится: шоколад, карамель, конфеты, ирис, мармелад, халва, драже и восточные сладости. 
К мучным относится: печенье (сахарное, затяжное, сдобное  и крекер), пряничные кондитерские изделия, торты, пирожное, бисквитные рулеты, кексы, ромовые бабы, вафли  и мучные восточные сладости. 
     Вафли – мучные кондитерские изделия различной  формы, изготовляемые из вафельных  выпеченных листов с начинкой и без  начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная). Вафли представляют собой лёгкие, пористые листы, полностью  или частично покрыты шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю  отделку. Фигурные вафли представляют собой заполненные начинкой мелкие изделия. Сравнительно небольшое количество вафель вырабатывают в виде вафельных  листов без начинок. 
     В зависимости от рецептуры теста  вафельные листы делятся на 3 вида : 
сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желтки, молоко и жир); 
полусахарные (без молока); 
простые (без молока, сахара, масла и жира).      

Вафли изготавливаются с различным  сочетанием вафельных листов и начинок. Трехслойные вафли вырабатываются с одним слоем начинки, вафельные  листы находятся снаружи. Такие  вафли в основном вырабатываются с влагосодержащими начинками: помадными, фруктовыми и другими. Пятислойные  вафли состоят из двух слоев начинки, находящихся между тремя вафельными листами. 
     В реализацию поступают главным образом  сахарные и полусахарные вафли, а  простые используются для производства конфет, тортов, мороженного. Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок – Динамо (смесь вафель, имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина. Полусахарные вафли  идут на производство вафель с начинкой, в зависимости от которых различают  следующий ассортимент:

с фруктовой начинкой; 
с помадной начинкой;

диабетические с жировой начинкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План:

Введение

1. Теоретическая часть.

1.1. Характеристика теста.

1.2. Ассортимент.

1.3. Начинки.

1.4.    Показатели  качества вафель.

2.    Практическая часть.

2.1. Процессы, происходящие при приготовлении и выпекании теста.

2.2. Технологические карты.

3.        Заключение.

4.        Список литературы.

1. 5.       Приложение. 
   Теоритическая часть
1. Характеристика теста

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями.

Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, расти­тельного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повы пенной влажности.

Яичные желтки способствуют лучшему отделению вафельных листов от форм и уменьшают количество «отеков» при выпечке. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые фосфатиды и жир, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Пищевые фосфатиды вырабатывают из маслосодсржаших семян, как правило, из сои или подсолнухов; они являются эмульгаторами, то есть позволяют образовать из двух несмешиваюшихся жидкостей (жира и воды) нерасслаивающуюся смесь (эмульсию). Такую же роль выполняют лецитин в яичных продуктах, казеин в молоке. Яичные желтки без ущерба для качества можно заменять цельным яйцом или меланжем.

 

 

 

 

 

 

Тесто для листовых вафель

Желтки, соду питьевую, соль и 20% нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой не выше 18°С, 50% муки и перемеши­вают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замеши­вают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процежи­вают через сито с ячейками 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Влажность готового теста 65%, при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, отчего вафли будут плохо пропекаться; при излишней влажности увеличиваются отеки и удлиняется время вы­печки. Температура теста должна быть 15-20'С, при более высокой температуре тесто становится очень вязким вследствие большей набухаемость белков клейковины.

Тесто для листовых сахарных вафель

Желтки, соду питьевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции не более 30-40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают 3-5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, Подогревают до 35- 374С. Масло вливают гонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще 8-10 мин.

Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. При одновременной загрузке всей муки из-за неравномерного распределения муки и жидкости образуется густое, затянутое тесто.

 

Вафельные листы, приготовленные с сахаром, сохраняют хрустящие свойства при влажности до 9%, а вафельные листы, приготовленные без сахара, теряют хрустящие свойства уже при влажности 6,5%.

Вафельные листы (полуфабрикат). Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпечки и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рельефным рисунком.

Вафельное тесто (полуфабрикат)Вафельницу нагревают до 170'С и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Время выпечки вафельных листов 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги. Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпечки. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. Разложение соды с выделением углекислого газа также способствует разрыхлению теста.

В процессе выпечки излишки теста вытекают через края формы в виде недопеченного теста - стека. Перед открыванием края вафельницы очищают ножом. Вафельные отеки после отбора подгорелых частиц замачивают, протирают через протирочную машину и используют при замес с новой порции вафель. Можно измельчать отеки в высушенном виде.

Удаление влаги из вафельного теста при выпечке происходит быстро из-за небольшой его толщины. Клейстеризованный при изготовлении теста крахмал муки постепенно высыхает и приобретает желтоватый оттенок вследствие декстринизации крахмала. Из теста, приготовленного с сахаром, вафли получаются светлокоричневыми из-за карамелизации Сахаров. Яичный желток придает вафлям упругость и связанность, что позволяет легко снимать их с форм после выпечки.

После выпечки листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше - одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стоиках. Это может при­вести к искривлению и растрескиванию отдельных листов. В зависимости от длительности и условий выстаивания, а также от влажности выпеченных листов происходит процесс поглощения или отдачи влаги, что вызывает изменение размеров вафельных листов и их деформацию.

Вафельные листы используют для украшения пирожных, тортов и приготовления сладких блюд. При изготовлении штучных изделий вафельные листы, приготовленные без сахара, склеивают по несколько штук, прослаивая пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками.

Вафельное тесто (полуфабрикат) можно использовать одновременно несколько видов начинок. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2-3 ч и разрезают на штучные изделия. Иногда вафельный пласт глазируют шоколадом перед нарезкой или после нарезки на изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром, можно в горячем виде свернуть в трубочки при помощи палочки, так как при температуре 35-75вС вафельные листы пластичны.

Заполняют трубочки кремом и мороженым, вареньем, пралине. Можно трубочки и рожки заполнить салатами и закусками.

Требования к качеству: вафельные листы должны быть одина­кового размера, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафель­ных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

 

Недостатки	Причины возникновения	Способы устранения
Тесто имеет комки.	Плохо размешена мука.	Процедить тесто.
Тесто густое затянутое.	Всю муку при замесе засыпали одновременно.	Добавляют муку небольшими порциями.
Тесто плохо отделяется от вафельницы.	Тесто затянутое, мало эмульгаторов.	Хранить тесто при боле низкой температуре, добавить яйца.
Поверхность вафель не имеет четкого рисунка.	Вафельные формы не зачищены.	Зачистить формы.
Начинка выступает за края вафель.	Резали недостаточно охлажденные пласты.	Охладить пласты с начинкой.
Листы покороблены. Окраска неравномерная. Часть листа пригорела или не пропечена.	Неравномерный обогрев вафельниц.	Исправить электронагреватели.
Вафельные листы не пористые.	Низкая температура выпечки, длительная выпечка.	Повысить температуру выпечки.

 

Вафельные торты. Все торты представляют собой вафельные листы, прослоенные различными начинками. Поверхность тортов отделывают той же начинкой, крошкой, шоколадной глазурью или шоколадом.

Торт «Сюрприз»

Вафельные листы (5-7), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара (230-290 мм), прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят конди­терским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. При помощи трафарета делают рисунок.

Для приготовления начинки ёмкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25% нормы сахарной пудры и, продолжая взбивание, постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают до получения однородной пышной консистенции в течение 10-15 мин.

Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошек; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробильной размолочной машине.

Торт «Арахис»

Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при 130— 150°С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахарный песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер.

Торт готовят так же, как - «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом состоянии с какао-маслом (при температуре 35 0С).

Торт шоколадно-вафельный

Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до 32'С. Украшают торт шоколадом. Можно глазировать торт темперированным шоколадом.

 

 

2. Ассортимент

Вафли – мучные кондитерские изделия, которые состоят из нескольких вафельных листов, прослоенных начинкой.

Характерная особенность вафель – хрустящие свойства вафельных листов.