Технологія виробництва рибних страв

1.1.3.Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних.

Рибні страви є невід'ємною складовою частиною будь-якого і особливо святкового столу. Це пояснюється в першу чергу тим, що риба й приготовлені з неї гастрономічні й кулінарні вироби досить різноманітні й добре сполучаються по смаку й кольору з різними овочами, плодами, крупами, зеленню й іншими продуктами. Після відповідної обробки риби дуже важливо правильно вибрати посуд, у якій вона буде подаватися.

Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому  структура сполучної тканини  порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

Перед смаженням  підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні  або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

Другі гарячі страви із смаженої риби подають на порцелянових або фаянсових блюдах. Обов'язковою складовою частиною будь-якого стола є столові прилади, кращими з яких вважаються прилади з мельхіору й нержавіючої сталі. Смажену рибу до подачі на стіл зберігають у гарячому вигляді, але не більше 2 год. Котлети з риби повинні бути не деформовані, не пригорілі, золотистого кольору, однорідної консистенції.

Немаловажливе значення при формуванні смакової й кольорової гами страв мають гарніри. Так, до страви «Котлети рибні» найкраще підходить відварна картопля, нарізана брусочками або картопляне пюре, і соус або маргарин. Для контрасту, як доповнення, можна подати відварні ракові шийки, відварні гриби, скибочка лимона, а гарнір можна посипати зеленню.

Таблиця 1.1.3.1.

Аналіз  рецептурного складу «Котлет рибних»

 

Назва продуктів	Кількість сировини на __кг (шт.) продукції, кг		Вміст,%	Рецептурні  компоненти основні:		Роль у технологічному процесі
	Б	Н		за функціональним призначенням	за вмістом
1.Філе риби	85	80	75	Джерело повноцінних  білків.	Основний компонент.Надає  страві кольору і формує її форму.	Поліпшує соковитість  виробу, його консистенцію.
2. Хліб пшеничний	24	24	9,8	Містить в собі клейковину.	Зв’язуючи компонент.Підвищує в’язкість,збільшує вологоутримуючу  здатність фаршу,сприяє розмякшенню  сполучної тканини,надає виробам  пухкості.	Зменшуються втрати вологи при тепловій обробці.

 

Продовження таблиці1.1.3.1.

 

3.Молоко	32		32		10,3		Джерело казеїну, вітамінів.	Утворення гомогенної маси.Бере участь в розподілі інгредієнтів.Впливає  на реологічні властивості.	Поліпшення формування виробу, підвищує соковитість, ніжність, вихід.
4.Яйця	1/2шт.	1/2шт.		3		Джерело білка і жиру.		Емульгатор,додаткове джерело білка і жиру.	Регулює консистенцію за рахунок здатності сорбуватися  на між фазних ділянках.
5.Панірувальні сухарі	12	12		3,5		Додатковий компонент		Утримує форму виробу	Надає консистенції форми, гарної корочки, кольору.
6. Маргарин	8	8		2		Додатковий компонент		Розм’якшення фаршу, соковитість.Є теплопередаючим середовищем і одночасно захищає продукт від високих t гріючої поверхні	Покращення смаку,надає  ніжність фаршу.

1.1.4.Вплив основних технологічних чинників та функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу.

Таблиця 1.1.4.1.

 Аналіз  технологічного процесу виробництва котлет рибних

Назва етапу  ТП	Назва технологічної  операції	Параметри	Фізико-хімічні  зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних компонентів	Мета, яка досягається
Філе риби                                 Хліб пшеничний   Яйця	Подрібнення       Подрібнення на м’ясорубці                       Замочування хліба в  молоці   Санітарна обробка     Розбивання і введення до фаршу	Довільні шматочки     d=2-3мм t=11-12оС                       t=12-15оС τ=5-7хв   t=25-30oC	Руйнування клітинної  структури   Руйнування клітинної  структури і перехід в навколишнє середовище внутрішньо клітинних структурних  елементів, зміна величин дисперсних частинок Набухання крохмалю   Видалення шкідників  і забруднень   Отримання однорідної маси	Отримання однорідної структури   Отримання вхідних інгредієнтів однакової структури і маси               Розм’якшення структури           Покращення структури, отримання однорідної маси

 

При тепловій обробці риби, незалежно від її способу, спостерігаються: зміни харчової цінності продукту, пов'язані із процесами, що відбуваються з білками, жирами, мінеральними, екстрактивними речовинами; зміна маси; розм'якшення продукту, а також формування смаку й аромату.

Зміна м'язових білків. У міру прогрівання шматків риби відбувається денатурація м'язових білків. Починається вона при досить низькій температурі (30 - 35 °С). В інтервалі 60 - 65 °С денатурація йде швидко й до 80 °С денатурується близько 90 - 95% білків. Денатурація білків викликає їхнє згортання, гелі м'язових волокон (міофібрил) ущільнюються. При цьому зменшується гідратація й випресовується значна частина води разом з розчиненими в ній речовинами (мінеральні, екстрактивні, вітаміни). У результаті зменшується діаметр м'язових волокон, знижуються харчова цінність продукту й маса напівфабрикату. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон і більше втрати маси й розчинних речовин. Крім згортання, при тепловій обробці риби частково відбуваються й гідролітичні процеси.

Зміна білків сполучної тканини. Сполучна тканина складається в основному з білка колагену. Він також входити до складу органічної частини кісток, шкіри, луски, кісткових жучків осетрових риб і т.д. При нагріванні риби так само, як і при тепловій обробці м'яса, колагенові пучки сполучної тканини в присутності води набухають. Подалі нагрівання приводить до розриву міжмолекулярних зв'язків і зменшенню довжини волокон приблизно на 1/3 їхньої довжини. У результаті денатурації обсяг шматків риби скорочується, але менш значно, ніж м'ясо. У шкірних покривах риби денатурація колагену викликає більше скорочення лінійних розмірів (усадку) шкіри, чим м'язової тканини. Шкіра риби після теплової обробки порівняно добре засвоюється, тому що колаген після денатурації легше руйнується протеолітичними ферментами трав'яного тракту.

При подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових  волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки (дезагрегація колагену). У  результаті колаген перетворюється в розчинний глютин (желатин). Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення риби, зменшення механічної міцності її тканин. При надмірно тривалій тепловій обробці весь колаген перетворюється в глютин, м'язи розпадаються на міокоми, в результаті якість готових виробів погіршується.

Зміна жирів. Жир витоплюється. При смаженні напівфабрикатів з нежирних риб (судака, тріски, щуки й т. п.) жир всмоктується, а при смажені жирних риб (камбали, палтуса, оселедця) - витоплюється. Однак при цьому має значення не тільки жирність риби, але й особливості будови жирової тканини. Наприклад, осетрові риби, незважаючи на високу жирність, втрачають мало жиру при всіх способах теплової обробки. Пояснюється це тим, що жир у них утворює відкладення уздовж хребта й між міокомами, при цьому він перебуває в комірках зі сполучної тканини.

При смаженні частина жиру розприскується й втрачається через  «вигар», частина всмоктується паніруванням при смажені панірованих виробів. При всіх способах теплової обробки риби зміст ненасичених жирних кислот зменшується, насичених збільшується.

Зміна маси й змісту розчинних речовин. Зміна маси рибних напівфабрикатів залежить від втрати вологи й розчинних речовин і від поглинання вологи колагеном. Крім того, на зміну маси впливає кількість жиру, який виділився або поглиненого жиру, а також випаровування вологи при припусканні й смаженні риби. При тепловій обробці втрати маси риби становлять в середньому 18-20%, що вдвічі менше втрат м'яса великої рогатої худоби. Основна частка в цих втратах належить воді, відокремлюваної білками. Однакові способи теплової обробки по різному впливають на процес відділення води з м'яса великої рогатої худоби й м'яса риби. Нагрівання зразків до 65^оС в однакових умовах показали, що в м'ясі риби, як і в м'ясі тварин, відділення води зростає. Потім динаміка процесу міняється: подалі нагрівання м'яса тварин супроводжується додатковим відділенням великої кількості води, тоді як відділення води білками м'яса риби закінчується при температурі 65^оС.

Порівняно невеликі втрати води м'язовою тканиною риби при тепловій обробці пояснюються особливостям хімічного складу й гістологічної будови риби. М'ясо риби містить у певній кількості і небілкові азотисті речовини, що відносяться до різних груп органічних сполук. В процесі варки й припускання риби перехід розчинних речовин з риби в бульйон відбувається в результаті відділення денатуруючими м'язовими білками води разом з розчиненими в ній екстрактивними речовинами, а також у результаті дифузії. Кількість екстрактивних речовин, що переходять із риби в бульйон, становлять 0,3 - 0,5%.

При варці й  при смаженні риби втрати маси практично  однакові (різниця становить 1-2%). При  варінні в бульйон переходити 1,5-1,6% (маси риби) розчинних речовин. При припусканні втрати трохи  менше й становлять 1,3-1,4%. Більша частина (близько 50%) речовин, що витягають - білки (що частково згортаються при нагріванні, частково залишаються в бульйоні), інше - глютин, екстрактивні речовини, мінеральні елементи, жир. До складу екстрактивних речовин входять амінокислоти, дипептиди (карнозин, ансерин), аміни, безазотисті екстрактивні речовини й ін.

Нарізання. Рибу нарізують упоперек волокон, тримаючи ніж під прямим кутом або 30°, залежно від виду напівфабрикату.

 Не зберігайте  нарізані шматочки риби: з них  швидко виділяється велика кількість  соку і поживних речовин.

 Відбивання. Нарізані шматочки риби відбивають сікачем, який заздалегідь змочують холодною водою. При цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, вирівнюється його товщина, він набуває відповідної форми. Все це сприяє рівномірній тепловій обробці.

Подрібнення застосовують при приготуванні січеної натуральної і котлетної маси. Чисте філе риби подрібнюють на м'ясорубці. При цьому структура сполучної тканини порушується, шо полегшує теплову обробку. Хліб, який входить у котлетну масу, надає виробам пухкості, соковитості, оскільки утримує вологу.

 Вибивання. Січену натуральну і котлетну масу вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає більш однорідною, а вироби пухкими.

 Панірування.  Перед смаженням підготовлені напівфабрикати риби панірують, тобто обкачують у борошні або мелених сухарях з пшеничного хліба (червона паніровка), чи в дрібно потертому черствому пшеничному хлібі без скоринки (біла паніровка), або в пшеничному хлібі, який нарізують соломкою чи дрібними кубиками (хлібна паніровка). Мета панірування полягає у тому, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум'яна кірочка, а готовий виріб буде соковитим.

    1.1.5.Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва рибних котлет.   

Проаналізувавши  потреби громадян, їх попит на продовольчі  товари, технологію приготування і  рецептурний склад «Котлет рибних», оцінивши їх зовнішній вигляд і консистенцію, ми вирішили їх удосконалити твердим сиром, для розширення асортименту, покращення консистенції і зовнішнього вигляду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2.Організація експериментальних досліджень.

Організація експериментальних  досліджень починається з:

• розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);
• розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;
• проведення органолептичної оцінки;
• визначення структурно-механічних, фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;
• аналіз отриманих результатів експериментів, порівняння їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій;
• визначення конкурентоспроможності розробленої кулінарної продукції.