Технологія виробництва рибних страв

 

МІНІСТЕРСТВО  АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА  УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології харчування

 

Курсова робота

з дисципліни

«Технології продукції  підприємств ресторанного господарства»

На  тему: «Технологія виробництва рибних страв»

ВИКОНАВ

Студент 4 курсу ФХТ гр.ТХ 0702-2 Горицька Тетяна Олександрівна

^{(прізвище, ім’я, по-батькові)}

 

Керівник ___________                                   Москаленко Ольга Василівна

^{(підпис)      (прізвище, ім’я, по-батькові)}

 

Допущений до захисту ___________

       ^(дата)

 

КУРСОВУ РОБОТУ ЗАХИЩЕНО з оцінкою «___________»________________

              ^(дата)

 

Члени комісії  з захисту:___________ зав.кафедри Москаленко О.В.

                                        

                                           ___________ ст.викладач Димитрієвич Л.Р. 

 

                                                  _____________ ст.викладач Степанова Т.М. 

 

 

 

 

 

 

 

Суми 2011

 

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ І ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра технології харчування

Галузь знань 0517 «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції»

Напрям підготовки 051701 «Харчові технології та інженерія»

Фахове спрямування «Технологія харчування»

ЗАВДАННЯ

студентові на курсову  роботу із дисципліни

«Технологія продукції  підприємств ресторанного господарства» 

ГОРИЦЬКІЙ ТЕТЯНІ ОЛЕКСАНДРІВНІ

Тема  роботи: Технологія виготовлення рибних страв

1.Вихідні дані  до курсової роботи:____________________________________________

2.Зміст розрахунково-пояснювальної  записки:

1.Загальна характеристика  страв, класифікація за сукупними  ознаками;

Принципова схема  технологічного процесу виробництва  січених рибних виробів;

Аналіз рецептурного складу та технологічного процесу;

Вплив основних технологічних  чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини;

Основні шляхи удосконалення  рецептурного складу або технологічного процесу виробництва продукції, що аналізується.

2.Організація експериментальних  досліджень.

3.Розробка нових  технологій (за вказаною темою);

Розробка проекту  нової технології заданої продукції;

Проведення технологічних  досліджень;

Розробка технологічної  карти на нову продукцію;

Висновки, літературні  джерела, додатки.

3.Перелік графічного матеріалу:технологічна та апаратурно-технологічна схеми виробництва розроблених січених рибних виробів.

 

 

 

Термін  здачі студентом курсової роботи                                          20.04.2011р.

 

Керівник роботи:                          к.т.н., доцент Москаленко Ольга Василівна

Завдання прийняв до виконання:    ___________________________________

                                                                               (підпис)                                          (дата)

 

План

Вступ……………………………………………………………………………4

1. Огляд літератури з вказаної тематики………………………………………..6
1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками………………………….6
2. Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………………………8
3. Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………………………………………9
4.   Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини рибних страв, під час етапу технологічного процесу…………………………………………………..12
5. Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва котлет рибних………………….16
2. Організація експериментальних досліджень…………………………………17
1. Об’єкт, предмет і матеріали досліджень………………………………..17
2. Методи досліджень……………………………………………………….18

3. Розробка нових технологій (за вказаною темою)……………………………23

3.1. Розробка принципової  технологічної схеми виробництва котлет рибних…………………………………………………………………………24

3.2. Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції , умови, термін зберігання та реалізація готової продукції)…………………………….25

3.3. Проведення технологічних досліджень…………………………………28

3.4.Розробка технологічної карти на нову продукцію…………………….29

Висновок………………………………………………………………………..31

Список використаних джерел……………………………………………...…32

Додатки.

 

 

Вступ

 

   Для максимального  охоплення населення послугами підприємств ресторанного господарства (ПРГ), більшого раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції ПРГ. Економічні й технічні рівні розвитку ПРГ дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності.

   У зв'язку  із цим необхідно вдосконалювати  з господарські механізми й системи економічного стимулювання для того, щоб підтримувалися матеріальна й моральна зацікавленість підприємства й окремих працівників у підвищенні ефективності праці. Підвищення продуктивності праці в ПРГ багато в чому залежить від впровадження нової техніки, удосконалювання організації праці й керування, правильного сполучення матеріальних і моральних стимулів. Саме ріст продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва й позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.

   Вирішити  поставлене завдання представляється  можливим тільки за рахунок  корінних змін в організації  виробництва, особливу значимість, у яких, повинні зайняти концентрація й централізація кулінарної обробки. Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволити значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів. У результаті реалізації пропонованих мір, більша частина технологічного циклу по виробництву продукції громадського харчування мігрує із дрібних підприємств громадського харчування, що найчастіше не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетворюється мережа підприємств ПРГ: за рахунок децентралізації споживання відбудеться ріст торговельних площ при зниженні виробничих.

    Мережа  підприємств харчування, якою користується  населення, представлена різними  типами: їдальнями, ресторанами,  кафе, закусочними, барами й ін., необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення й дітей, здорових і тих хто має потребу у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію й послуги масового харчування безупинно змінюються й ростуть.

      Якість готової їжі багато  в чому залежить від якості  сировини. Тому технологія готування  їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (поживної) якості сировини й правильного зберігання її, але й для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.

      Харчові продукти й готові  кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при готуванні, зберіганні й реалізації готової їжі строго дотримувати установлені санітарні правила.

   При кулінарній  обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації ПРГ.

 

РОЗДІЛ 1

ТЕХНОЛОГІЧНА  ЧАСТИНА

1.1.Огляд літератури з вказаної тематики.

1. Загальна характеристика групи рибних страв, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками.

 

Риба займає значне місце в харчуванні. Рибні страви можуть бути використані для святкового столу, буденної їжі, для дієтичного та дитячого харчування.

Риба, містить  в своєму складі йод. Йод відіграє дуже важливу роль у функції щитовидної залози, яка під впливом розумових та фізичних навантажень сильно активізується.

Крім того м'ясо  риби містить достатню кількість  повноцінних білків, які легко  перетравлюються і на 80-85% засвоюються  організмом. Тому воно більш корисне  людям, у яких є ті чи інші зміни  у функції органів травлення.

В першу чергу  слід зазначити, що краща і безпечніша для здоров'я морська риба, яка  значно чистіша екологічно. Більше того, річкова та озерна риба дуже часто  заражена гельмінтозами. Що ж до морської риби, то тут треба віддати перевагу жирним сортам. Особливо диким рибам родини лососевих, які живуть у північних морях, а нерестяться в екологічно чистих ріках Аляски та інших регіонів крайньої Півночі. Таким як нерка, кета та інші. Тому, що в них ще містяться дуже корисні для організму людини поліненасичені жирні кислоти. А ще червона риба містить достатню кількість жирів, які також мають велику біологічну цінність і речовини, які сприяють зменшенню синтезу холестерину в крові. Тому особливо рекомендується таку рибу людям похилого віку, хворим на цукровий діабет, ішемічну хворобу серця та атеросклероз судин.

Чим більше риба містить поліненасичених жирних кислот, тим вона цінніша. Хоча, в  принципі, будь-яка з цих жирних риб показана як дітям так і  дорослим. Для нормального розвитку дитячого організму вкрай необхідний риб'ячий жир, у якому міститься чи не найбільше в природі вітаміну D, а також вітаміни групи В, РР тощо. М'ясо риби мусить обов'язково входити в раціон людей, чия діяльність пов'язана з підвищеним психоемоційним навантаженням. Зокрема, у щоденному раціоні школярів і студентів, крім великої кількості овочів і фруктів (до 1,5 кг), сирів та кисломолочних продуктів, мусить бути до 100г. м'яса і, щонайменше, 150 г. риби. Рибні страви незамінні і в раціоні людей, які виконують важку фізичну роботу, або перебувають в стані постійного емоційного та м'язового стресу.

Важливо зазначити, що поліненасичені жирні кислоти, що містяться в дикій рибі, є прекрасним профілактичним засобом проти простудних захворювань. Тож зараз, коли існує  підвищена загроза інфекційних, зокрема гострих респіраторних захворювань та грипу, також рекомендується підвищена кількість жирної риби. Ікра містить цінні біологічні компоненти. Тому рекомендується використовувати її у лікувально-профілактичному харчуванні. Особливо хворим на туберкульоз, людям, які перенесли операції на кістках і суглобах, при ослабленні організму. Але лише тоді, коли у пацієнта немає захворювання органів травлення.

Також важливими  є екстрактивні речовини, які при  тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі. Особливо різкий специфічний запах зумовлений присутністю азотистих речовин - амінів. Різноманітність хімічного складу робить рибу дієтичним продуктом і її використовують у лікувальному харчуванні при недокрів'ї, для лікування рахіту і захворювань серцево-судинної системи.

Тому, рибу використовують в різних видах харчування (дієтичному, лікувальному і т.д.) М'ясо риби є  замінником м'яса тварин під час  посту.

     З вище зазначених умов ми бачимо, що риба являється невід'ємним продуктом харчування в профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. На основі вище сказаного формується асортимент страв.

1.1.2.Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва котлет рибних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.1.1.1. «Принципова схема виготовлення котлет рибних»