Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"

Вітаміни представлені групою водорозчинних вітамінів В1 B2 B6 В9, B12, H, PP і жиророзчинних вітамінів - A, D, Е, що містяться в жирі тварин.

Морква (ГОСТ 1721-85)  - коренеплід м'ясистий, конічний, циліндричний чи веретеноподібний, масою від 30-300 г та більше. Коренеплоди використовують в їжу в сирому та вареному вигляді, виготовляють соки, а з насіння настоянки. В коренеплодах містяться каротиноїди — каротини, фітоен, фітофлуєн та лікопин; вітаміни В, В2, пантотенова кислота, аскорбінова кислота; флавоноїди, антоцианідини, цукор (3-15 %), жири та ефірна олія, умбелліферон; в насінні — ефірне масло, флавонові з'єднання та жири.

Картопля(ГОСТ 7176-85) - вид багаторічних клубненосного трав'янистих рослин з роду Паслен (Solanum). Бульби картоплі вживають в їжу в різних її проявах: варену, печену, жарену та ін. Залежно від використання розрізняють чотири основні групи сортів: столові, технічні, кормові та універсальні. Самий поширені в культурі столові сорти мають ніжну м'якоть, не темніють, містять 12-16% крохмалю, багаті вітаміном С. Їх бульби здебільшого округлі або овальні, з поверхневим розміщенням вічок. В середньому картопля містить (у%): води 75%; крохмаль складає 70-80% всіх сухих речовин бульби; також є сорти картоплі з високим вмістом сухих речовин (більш 25%), середнім (22-25%) і низьким (менше 22%).

Сушені  гриби(ОСТ 61-6-1-91) - повинні бути без цвілі, не трухляві і не горілими, легкими, сухими на дотик, але, в залежності від виду, злегка гнутися. Сушені гриби дуже гігроскопічні, тому їх слід зберігати в паперових або матер'яних мішечках або картонних коробочках. Зазвичай термін зберігання - до 1 року. Але якщо покласти сушені гриби в морозилку, то вони можуть зберігатися і довше. Перед приготуванням сушені гриби треба замочити на 1 годину у воді або молоці. Сушені гриби в поєднанні з молоком або вершками підходять для соусу до пасти. З сушених грибів можна приготувати відмінну начинку в пироги або млинці. Взимку можна готувати супи і каші з додаванням сушених білих або будь-яких інших лісових грибів.  Жири - 14.3 г, білки -30.3 г,вуглеводи - 9 г, Вода - 13 г

 Цибулина(ГОСТ 1723-86) приплюснута, куляста або яйцеподібна, з перетинчастими суцільними жовтими внутрішніми лусками. Вживається в їжу у свіжому, вареному, підсмаженому, консервованому та сушеному вигляді. У ріпчастій цибулі міститься багато ефірних олій, флавоноїдів, корисних мінералів, серед яких кальцій, магній, марганець, залізо, калій, сірка, фосфор, фтор.

Пшеничне  борошно(ГОСТ Р 52189-2003) - мука, що отримується із зерен пшениці. Пшеничне борошно є однією з найпопулярніших видів борошна для випічки

.

Борошно підрозділяють на вищий, перший і другий сорти.

У борошні вищого сорту («екстра») досить мало клейковини. Вона має чисто білий колір. Використовується для здобних виробів, її часто  застосовують як загусник в соусах. Борошно першого сорту використовується для нездобної випічки. Вироби з неї черствіють повільніше. У Франції з неї печуть хліб.

У борошні другого  сорту до 8% висівок, тому вона набагато темніше ґатунку, з неї роблять здобні вироби та білий хліб, а змішавши з житнім борошном - чорний.

Хімічний склад  борошна залежить від складу зерна, з якого вона виготовлена​​, і від її сорту. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній міститься крохмалю. Зміст інших вуглеводів, а також жиру, золи, білків і інших речовин з пониженням сортності борошна збільшується. Середній вміст білкових речовин у пшеничному борошні 13-16%, нерозчинного білка 8,7%. Середній вміст сирої клейковини в пшеничному борошні 20-30%.

 Томатне пюре(ГОСТ 3343-89) - ТМ "Помідора" робиться з найбільш соковитих томатів спеціальних сортів по традиційним народним технологіям. Перевагами томатного пюре є смак, сконцентрованість і духмяність. Томатне пюре додає страві кисло-солодкий смак, поліпшує його зовнішній вигляд і вітамінізує блюдо.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  4. Розрахунки сировини та напівфабрикатів 

Розрахунок  сировини та напівфабрикатів виконують  на одну порцію та на задане число порцій. Для соусів, гарнірів розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

Розглянемо  розрахунок сировини та напівфабрикатів  на 18 порцій біточків по-селянські, які  вироблені у ресторані (1 колонка  збірнику рецептур). «Біточкі по-селянські» (№ 625 за збірником рецептур 1982 р.) відпускаються з тушкованими овочами, вихід 100/75+150.

Розрахунок  маси продуктів на біточки  проводять  одразу на 18 порцій. А гарнір та соус розраховують на кілограми, оскільки  у збірнику рецептур соуси та гарніри  дані з виходом 1000 г.

Результати  розрахунку приведені в таблиці.

 

Таблиця 4.1 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів для біточків по-селянські.

 

Продукти	На 1 порцію		На 18 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Яловичина(котлетне м’ясо)	136	100	2,448	1,8
Жир-сирець(яловичина)	5	5	0,09	0,09
Цибуля ріпчата	12	10	0,216	0,18
Вода	15	15	0,27	0,27
Борошно пшеничне	5	5	0,09	0,09
Жир тваринний топлений	8	8	0,144	0,144
Маса  напівфабрикату	-	130	-	2,34
Маса  соуса з томат/пюре , цибулею і  грибами	-	75	-	1,35
Маса  готових біточків	-	100	-	1,8
Гарнір	-	150	-	3.750
Вихід	-	325	-	5,85

 

 

 

 

Таблиця 4.2 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів  для гарніру (тушковані овочі)

 

Продукти	На 1 кг		На  2,7 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля	173	130	0,4671	0,351
Морква	16	13	0,0432	0,0351
Цибуля ріпчаста	29	24	0,0783	0,0648
Томатне пюре	9	9	0,0243	0,0243
Жир тваринний  топлений	11	11	0,0297	0,0297
Вихід	-	150	-	0,405

 

Таблиця 4.3 – Розрахунок сировини та напівфабрикатів  для гарніру (соус)

 

Продукти	На 1 кг		На  1,35 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Гриби сушені	5	10	0,00675	0,0135
Цибуля ріпчаста	42	35	0,0567	0,04725
Жир тваринний  топлений	5	5	0,00675	0,00675
Вода	50	50	0,675	0,675
Томатне пюре	8	8	0,108	0,0108
Вихід	-	75	-	0,10125

 

 

Продукти, які необхідні для приготування 18 порцій біточків по-селянські, з соусом і гарніром зводяться у продуктову відомість.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 4.4 – Продуктова відомість

 

Продукти	Маса, кг брутто
Яловичина(котлетне м’ясо)	2,448
Морква	0,0432
Цибуля ріпчаста	0,351
Борошно пшеничне	0,09
Жир-сирець(яловичина)	0,09
Томатне пюре	0,0351
Жир тваринний  топлений	0,18042
Гриби сушені	0,00675
Картопля	0,4671
Вода	0,3375

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Харчова цінність страви (виробу).

 

Основними показниками  якості продуктів харчування  є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність – властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи).

Енергетична цінність – кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна  цінність – показник якості харчового білка, який відображає  ступінь відповідності його амінокислотного складу  потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних  речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність  їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Сучасне вчення про потреби людини в їжі отримало вираження в концепції збалансованого харчування.

Згідно з  цією концепцію, забезпечення нормальної життєдіяльності можливе не тільки при умові постачання організму  необхідною кількістю енергії та білка, але й при дотриманні достатньо складних взаємовідносин між багатьма незамінними факторами харчування.

За допомогою  збірника рецептур та таблиць хімічного  складу харчових продуктів [1,2] розраховуємо харчову та енергетичну цінність заданої страви

«Біточки по-селянські»  № 625.

        З рецептурного довідника виписуємо  рецептуру страви №625.

 

          Продукт                                                                   Брутто                   Нетто

Яловичина                                                                            136                     100

Жир-сирець (яловичина чи свинина)                5                         5

Цибуля ріпчата                                                                     12                      10   

Вода             15                       15

Мука пшенична            5                         5         

 Маса напівфабриката            -                       130

Жир тваринний  топлений харчовий                  8                         8

Маса готових біточків                              -                       100

На  соус:

Гриби сушені                                                                       5                        10

Цибуля ріпчата                                                                     42                      35

Жир тваринний  топлений харчовий                5                       5

Вода                                50                        50

Томатне пюре                                8              8

Маса  соуса з томатним пюре, цибулею та грибами      -                       75  

                Картопля                      173                    130   

                Морква                       16              13

     Цибуля  ріпчата                                                                      29                      24

     Томатне пюре                         9                9

     Жир  тваринний топлений харчовий         11                       11

     Маса тушкованих овочей                      -            150

      ____________________________________________________________     

                Вихід:                                                                                        -                     325

Яловичину разом з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці з крупними гратами, додають дрібно нарізаний лук, воду, сіль, перець і добре перемішують. З приготовленої маси формують битки (по 1шт. На порцію), панірують у борошні і обсмажують з двох сторін. Підготовлені варені гриби дрібно нарізують і обжіравают разом з цибулею і томатним пюре. Обсмажені биточки перекладають у посуд, додають підсмажені з цибулею і томатним пюре гриби, заливають грибним відваром і тушкують 10-15 хв. Картоплю і моркву нарізують кубиками або часточками, обсмажують окремо майже до готовності. Потім з'єднують з дрібно нарізаною цибулею, пасерованою томатним пюре, заливають бульйоном або водою і тушкують до готовності. В кінці гасіння додають перець і лавровий лист. Відпускають биточки з тушкованими овочами і соусом, в якому вони гасилися.