Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Августа 2013 в 11:54, курсовая работа

Краткое описание

Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення знань з технології продукції ресторанного господарства, реалізація знань, умінь та навичок при виробництві кулінарної продукції, а також діагностика технологій продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ), спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів.
Першим розділом курсової роботи є «Характеристика закладу ресторанного господарства». Меню складене для ресторану першого.
В розділі « Підбирання та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування даної страви.

Скачать полностью (85.26 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

оригинал.doc

— 471.00 Кб (Скачать документ)

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
454/848	Яйця з помідорами, фаршированими шинкою і грибами	300
473	Омлет, фарширований овочами	195
491	Вареники ледачі відварні	250/40
498	Пудинг з сиру (варений на пару)	200/30

	Гарніри

684	Рис припущений з томатами	150
747	Рис відварний	150
785	Гарбуз, кабачки, баклажани смажені	150
706	Морква, тушкована в сметанному соусі	150
784	Помідори смажені	50
764	Крокети картопляні	150
757	Картопля відварна	150
760	Картопля смажена (з вареної)	150
697	Картопля, смажена у фритюрі	150
761	Картопля смажена (із сирого)	150
779	Рагу овочеве	150
746	Гарнір з овочів	150

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
	Соуси

829	Маринад овочевий з буряком	75
824	Соус червоний основний	75
826	Соус червоний з вином	75
834	Соус червоний з цибулею і грибами (для запікання риби, м'яса та овочів)	75
810	Соус голандський з каперсами	75
848/857	Соус томатний	75
863	Соус сметанний	75
862	Соус молочний густий (для фарширування)	15
868	Соус грибний	75
903	Соус абрикосовий	20
906	Соус журавлинний	20
907	Соус яблучний	20

	Солодкі страви

687/903	Пудинг цукровий	180
981	Суфле горіхове	325
900	Мус лимонний	200
956	Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів	200

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
868	Компот із сухофруктів	250
642	Компот із агруса та вишні	250
936	Кисель із яблок з журавлиною	250
940	Кисель з апельсинів	250
919/903	Грінки з плодами та ягодами	155
913	Плоди свіжі з цукром	205
931	Морозиво-ассорті з плодами консервованими	155
937/903/907/906	Морозиво «Північне сяйво»	260
	Гарячі напої

1010	Чай з лимоном	200/22,5/9
1011	Чай з молоком	150/50/22,5
1033	Чай з червоним вином	200
1035	Напій "Спортивний"	200/9
1015	Кава чорний з лимоном і коньяком	100/15/7/25
1014	Кава чорна	100
1019	Кава на молоці по-варшавські	200/5
	Грячий шоколад	50

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
	Холодні напої

1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1030	Шоколад зі збитими вершками	200/50/20
1043	Напій яблучний	250
1040	Вершки з лікером	150
1039	Вершки з апельсиновим сіком	150
1060	Плодовий коктейль з морозивом	100/50
1064	Коктейль "Мозаїка"	100/50
1065	Крюшон ананасний	150/15
	Вода «Бонаква», мінеральна	200
	Вода «Моршинська», мініральна	200
	Вода «Аква Мінірале», мініральна	200
	Вода «Евіан»	330
	Сік «Біола» в асортименті	200
	Пиво «Оболонь» (світле)	500
	Пиво «Чернігівське» (темне)	500
	Пиво «Баклер» б/а	330
	Пиво «Хайнекен»	330

	Хлібобулочні і кондитерські вироби

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
1091	Пиріжки печені	100
	Булочка французька	1 шт
	Корзина з трьома сортами домашнього хлібу і маленькими пиріжками	160
	Хліб ржаний,пшеничний	130
	Торт тірамісу(нарізаний)	150
	Торт «Амур»(нарізаний)	150
	Тістечко «Французький поцілунок»	100
	Пиріг вишневий	130
	Товариство А.І. Абрикосова Синів Шоколад "Пікова дама. Пушкін '"	коробка
	Шоколадні цукерки КОСМОНАВТ «Імператорський»	коробка

	Лікеро- горілчані вироби

	Аперитиви
	Вермут	50
	Херес	50
	Бехеровка	50
	Кампари	50
	Горілка

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
	Хортиця «Срібна»	50мл/ 500мл.
	Біле золото «Преміум»	50мл/ 500мл.
	Біле золото «Кристал»	50мл/ 500мл
	Віскі
	Джек Деніелс	50 мл./500 мл./ 750 мл/1 л.
	Коньяк
	Шабо*****	50/750 мл.
	Лікери
	Бейліс	50 мл.
	Самбука	50 мл.
	Червоні вина
	Франція
	Божоле 2008 р.	150мл./750мл.
	Шато Мартіньян (Медок) 2007 р.	750мл.
	Летр де Франс (Пояк) 2002 р.	150мл./750мл.
	Італія
	Бароло Сан Джованні 2001 р.	150мл./750мл
	Кьянти 2008 р.	150мл./750мл.
	Арменія
	Варнашен (червоне напівсолодке)	150мл./750мл.

Продовження таблиці 2.1.
1	2	3
	Арени (червоне напівсухе)	150мл./750мл.
	Білі вина
	Франція	750мл.
	Шабли 2007 р.	150мл./750мл.
	Летр де Франс Грав Блан 2008 р.	150мл./750мл.
	Італія
	Ланге Бьянко 2004 р.	150мл./750мл.
	Соаве 2008 р.	150мл./750мл.
	Ігристі вина
	Шампанське «Советское»	750мл.
	«Крим» (біле напівсолодке)	750мл.

	Тютюнові вироби

	Сигарети «Мальборо»
	Сигарети «Парламент»
	Сигари «Куаба Традиціон»
	Сигари « Монтекрісто»
	Сірники

3. Підбирання та характеристика сировини для приготування страви

В процесі приготування біточків по-селянські використовують такі продукти: яловичина(котлетне м’ясо),мука пшенична,жир-сирець, гриби сушені, морква, картопля, цибуля ріпчаста, томатне пюре, вода, перець, лавровий лист.

Таблиця 3.1 – Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів	Нормативні документи
Яловичина(котлетне м’ясо)	ДСТУ 6030:2008
Морква	ГОСТ 1721-85
Картопля	ГОСТ 7176-85
Гриби сушені	ОСТ 61-6-1-91
Цибуля ріпчаста	ГОСТ 1723-86
Томатне пюре	ГОСТ 3343-89
Жир- сирець	ГОСТ 52427 2005
Вода	ГОСТ 2874-82
Жир тваринний топлений	ГОСТ 25292-82
Борошно пшеничне	ГОСТ Р 52189-2003

Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви «Біточки по-селянські». Для страви ми беремо яловичину (котлетне м’ясо) як сировина, яка має добрі смакові якості і коштує не дорого. В якості гарніру будемо використовувати тушковані овочі- традиційний гарнір до біточків. При подачі біточкі будемо поливати соусом та овочами, де вони тушкувались.

Основною сировиною для виробництва біточків беремо котлетне м'ясо. Ідеальним для биточків є парне м'ясо молодого тварини, однак і з замороженого хорошого м'яса виходять вдалі біточки. Зрозуміло, м'ясо не повинно містити великої кількості прожилок і плівок. Вибираючи м'ясо, потрібно приділити увагу його кольором у яловичини - світло-червоне.

Для виготовлення біточків по-селянські, будемо використовувати яловичину охолоджену.

I — лопатка (а — плечевая часть, б — заплечная часть), II — шея, III — толстый край (спинная часть), IV — покромка, V — грудинка, VI — вырезка, VII — задняя нога (а — внутренняя часть, б — боковая часть, в — наружная часть, г — верхняя часть), VIII — тонкий край (поясничная часть), IX — пашина.

Яловичина(котлетне м’ясо, ДСТУ 6030:2008) - куски м’яса, звільнені від кісток, плівок. Залишена м’якоть перемелюється безпосередньо на виробництві, для забезпечення свіжості. М'ясо молодняку і дорослої худоби обробляють однаково. Яловичі напівтушки розрубують на дві половини - передню і задню. Лінія поділу проходить по останньому ребру і між 13 і 14 хребцями. Передню половину туші ділять на відруби; лопатку, шию і спинно-грудну частину (товстий край, крайка, грудинка). Задню половину туші ділять на відруби: вирізку, задню ногу і філей (тонкий край, поперекову частину з крайкою і пахвиною).

Частини яловичої туші, що вийшли при кулінарній обробленні, поділяють на три сорти.

До 3-го сорту (котлетне м'ясо) належать шийна частина, пашина, рулька (передпліччя) і голяшка. У ньому міститься від 10 до 23% сполучної тканини.
Хімічний склад м'язової тканини вельми складний і досить стабільний. У ній 70-75% води, 18-22% - білків, 2-3% жирів, містяться екстрактивні і мінеральні речовини, ферменти і вітаміни.

Білки м'язової тканини в основному володіють високою біологічною цінністю. Основна частина білків м'яса білки повноцінні. Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1,0%. Глікоген бере участь у дозріванні м'яса.

Мінеральних речовин у м'ясі від 0,8 до 1,3%. З макроелементів в м'ясі присутні натрій, калій, хлор, магній, кальцій, залізо та ін З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець і ін

Информация о работе Технологія страви "Бiточкi по- селянськi"