Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика  підприємства харчування.

 

   Підприємства  громадського харчування мають  ряд особливостей. Промислові підприємства  тільки випускають продукцію  і реалізують її великими партіями залежно від заявок.

  Підприємства громадського  харчування мають такі відмінні  особливості: поєднання виробничих  і торгових функцій;нерівномірність  завантаження протягом робочого  дня; короткочасність термінів  реалізації продукції; різноманітність сировини, готових виробів. Підприємства громадського харчування не тільки виробляють, але і реалізують продукцію, створюючи відвідувачам умови для вживання її на місці. Асортимент страв і кулінарних виробів, що реалізуються на підприємствах громадського харчування, залежить від його типу(їдальня, кафе, ресторан, бар) і контингенту відвідувачів.

  Кафе“Ярославна”  знаходиться в місці Києві  на Ленінградській площі за  вул. проспект Миру,4. За формою  власності кафе приватне. Вражає  кафе своєю зовнішністю та оформленням має 2 зала. Один із них літня площадка. Оформлення залів різне. Досить багато зелених насаджень, які прикрашають сам зал. Стіни розмальовані українськими візерунками і нагадують українську хату. Столи зроблені з дерева, є акваріум, з різноманітними рибками, раками. При вході вас зустрічає офіціант і проводить вас у зал. Режим роботи з 11.00 до 23.00.

    Верхня площадка  має 30 місць, нижня – 60. працюють  працівники у дві зміни по 2 повара і помічнику, 6 офіціантів, 2 адміністратора. Відвідують кафе не лише постійні клієнти, але й гості міста. Меню має досить широкий вибір як страв так і десертів, закусок, коктейлів, страв з досить цікавими назвами. В будні дні клієнтам надаються комплексні обіди. Надає кафе послуги щодо різних видів банкетів. Колектив веселий, цікавий і щодня з’являється бажання щодо візиту в кафе.

   Завантаження  торговельного залу протягом  дня весь час змінюється, так  як кількість відвідувачів не  рівномірна. Тому для визначення  об’єму виробничої програми і  ассортименту страв постійно вивчають попит, а також враховують його в організації роботи працівників кафе.

 У години найбільшого  притоку відвідувачів на окремих  ланках виробництва сконцентровується  більша кількість людей, застосовується  суміщенням професій і принцип  взаємозамінності працівників. Так, в години «пік» частина кухарів працює на роздачі їжі, а кухарі овочевого цеху на митті посуду і т.д.тому працівники кафе мають суміжні професії.

  Приготовлену продукцію  реалізують відразу після її  виготовлення в зв’язку з тим, що більшість страв і кулінарних виробів швидко псуються та змінюють свої смакові якості. Тому страви готують невеликими партіями для того, щоб відвідувачі  завжди могли отримати свіжу їжу.

 Для забезпечення здоров’я  та підвищення працездатності  працівників важливе значення має вентиляція, оскільки повітря швидко забруднюється через велике скупчення людей, виробничі процеси.  Виробничих приміщень у кафе є 4, це заготівельний (м’ясний), доготівельний (гарячий), спеціалізований, а також цех обробки зелені. Крім цехів на виробництві передбачено допоміжні приміщення – для миття кухонного посуду, миття і зберігання тари для напівфабрикатів, для нарізування хліба та ін. Для виконання працівниками певних технологічних операцій з приготуванням напівфабрикатів у цеху є робочі місця. Робочі місця в цеху розміщують за кодом технологічного процесу. У зв’язку з поширенням ринкових відносин і зростанням попиту виникає все більше підприємств швидкого обслуговування-роздавальних пунктів, кафе-барів.

  Усім бажаючим  раджу завітати у цей затишний куточок міста Києва.

 

                                               РОЗДІЛ 2

 

2.1 Характеристика  сировини для приготування страви.

 

Для приготування перцю  фаршированого використовують такі компоненти: цукор, перець, помідори, сіль, перець, морква, петрушка корінь, цибуля,

   Цукор є  джерелом енергії,  яка потрібна для життєдіяльності  людини, цінним смаковим продуктом,  консервантом. Він легко і швидко  засвоюється клітинами організму,  необхідний для нормального функціонування  печінки, мозку, живлення м’язів, особливо серцевого. Споживання цукру повинно бути в розумних межах і становити 10-30% загальної кількості калорій. Для людей, зайнятих важкою фізичною працею, спортом, добове споживання цукру може досягати 100-120г.Часте використання цукру і солодощів у значній кількості призводить до систематичного перезбудження інсулярного апарату підшлункової залози, може бути причиною його розладу, значно підвищує ризик розвитку діабету, а також карієсу зубів, гіпертонії, атеросклерозу.

    Технологічна схема виробництва цукру включає такі операції: очищення буряків від домішок, одержання бурякової стружки, одержання дифузійного соку, очищення дифузійного соку, дефекація, сатурація, сульфітація, фільтрація, загущення соку, очищення і варіння сиропу, одержання утфелю, центрифугування і пробілювання, сушіння цукру.

   Дифузійний сік  містить, крім сахарози, значну  кількість розчинних цукрів. Найпростішим  і найдешевшим способом очищення  є обробка дифузійного соку  вапном(дефекація) з наступним  виділенням надлишку останнього вуглекислим газом(сатурація). Під час попередньої дефекації (0,25-0,3%СаО) відбуваються коагуляція колоїдних речовин, реакції нейтралізації, зсідання солей деяких кислот, утворення напівсахарату кальцію. При основній дефекації(2-2,5% СаО) намагаються розкласти аміди кислот, солей амонію, редукуючи і пектинових речовин, провести омилення жиру.

   Сульфітація-це  обробка цукрових розчинів діоксидов  сірки. Мета-знебарвлення барвників  шляхом їх відновлення і перетворення  в лейкоз єднання для запобігання утворенню барвників.

  При зберіганні  цукру відносна вологість повітря  не повинна бути вищою за 70% на рівні поверхні нижнього  ряду упакованого цукру.Під час  зберігання цукор може адсорбувати  сторонні запахи, вологу, внаслідок  чого втрачає сипкість і утворює грудки.

    Кухонна сіль

   Кухонна сіль- це природна сполука, що містить  97-99,7% хлористого натрію і незначну  кількість солей кальцію, магнію, калію та інших. Хлористий натрій  відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск клітинної протоплазми, лімфи, крові.

   Добова потреба  людини в солі складає 10-15г,  хоч фактичне споживання досягає  20-25г, або 7,3-8 кг на рік. Кухонна  сіль широко використовується  в харчовій промисловості для виробництва рибних товарів, сирів, особливо розсільних, квашених, солених, мочених, маринованих овочів та плодів.

   Україна багата  запасами солі. Найбільшими підприємствами  соляної промисловості є Артемівське,  Солотвинське. За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну, виварну, самоосадну і садну.

   За характером  обробки кухонну сіль ділять  на дрібнокристалічну, молоту, не  молоту, йодовану та з іншими  добавками. Дрібнокристалічною є  дуже дрібна виварна сіль, вона  повністю проходить через сито з розміром отворів 0,5 мм. Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості. Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію-гіркуватого присмаку, солі калію-деруть у горлі, зумовлюють блювання і головну біль. Солі заліза каналізують окислюючи процеси.

    Оцет

  Оцет столовий- це  слабкий розчин оцтової кислоти,  яку одержують оцтовокислим бродінням  спиртовмісних рідин або розведенням  оцтової кислоти. Оцет застосовується  як приправа в кулінарії, а також при виробництві плодоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних соусів.

  При біохімічному способі  виробництва оцту використовують  розбавлений спирт (6-10%) або сухе  вино, які зброджують чистими  культурами оцтовокислих бактерій. Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий(6,9 і 12%-ний).Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу. Запах передбачений вихідної сировини  для оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий та інші сторонні присмаки.

Перець солодкий

  Перець цінять  як смаковий продукт,він має  гострий смак і містить багато  вітамінів С(250 мг%) РР.Е.Р,каротин(2мг%).

  Особливо цінним у плодах  є поєднання великої кількості вітамінів С і Р,крім того,в них місяться цукри(5,2%) у вигляді глюкози, фруктози, сахарози.Перець багатий на мінеральні речовини(0,6%)у вигляді солей кальцію, калію,натрію,фосфору, магнію, заліза.В залежності від наявності або відсутності глікозидів, перець буває гірким і солодким. У солодкого в їжу використовують недозрілі плоди зеленого кольору та дозрілі-червоні, оранжеві або жовті.

 За формою плоди  перцю бувають округлі, овальні, видовжені, яйцеподібні, конічні, гладенькі, ребристі. Використовують для салатів, фарширування,перших страв,соусів і для маринування.

 У гіркого перцю  в їжу вживають тільки зрілі  плоди червоно кольору, він  містить(до 1%)капсіну, який зумовлює  його пекучий смак, використовують  в свіжому і сушеному вигляді  як приправу до супів, соусів, для соління овочів.

 Солодкий перець  сортують, миють, розрізають уздовж  навпіл,видаляють місце прикріплення  плодоніжки, насіння разом з мякоттю  і промивають.Нарізають соломкою  для салатів і перших страв,  ним прикрашають страви.

   Помідори(томати)

Плід томатів соковитий, складається  із шкірочки, мясистих стінок і насіннєвої камери.Висока харчова цінність, добрий смак їх залежать від поєднання цукрів(3,5%) у вигляді глюкози і фруктози та органічних кислот(0,5%) у вигляді  яблучної і лимонної, в невеликій кількості є янтарна і щавлева. Із мінеральних речовин(0,7%) у томатах містяться солі калію, нетрію, магнію, кальцію,фосфору, але найбільше солей заліза,які відіграють важливу роль у підтриманні кислотно-лужної рівноваги організму.Томати містять вітаміни С,РР,К.кароти,повноціннні білки і підвищену кількість води(від 85-до 96%).

  Сорти томатів  розрізняють за ознаками:колір,  форма,ребристість, розмір, кількість  насіннєвих камер.

  За забарвленням  плоди бувають червоні, рожеві  або жовті,різних відтінків.Забарвлення томатів залежить від вмісту в них каротиноїдів.

   За формою томати бувають  плоскі, плоско-круглі,еліпсоподібні,видовжені,  сливо- та грушоподібні.Поверхня  плодів буває гладенька і ребриста.За  розміром плоди томатів поділяють  на дрібні-масою до 60г, середні-від 50 до 100г та великі- понад 100г.

  За ступенем стиглості розрізняють  томати зелені,молочні, бурі, рожеві  і червоні.Томати молочної, бурої  і рожевої стиглості можуть  дозрівати під час зберігання  і транспортування.

  Томати збуджують апетит, посилюють виділення шлункового соку, позитивно впливають не процес травлення.

  Використовують в їжу у  свіжому вигляді для салатів,на  гарнір до мяса, риби, фарширування, а також для заправки перших  страв і соусів.Їх солять, маринують,  використовують для приготування томатної пасти, томатного пюре, соку, соусу.

 При обробці свіжі томати  сортують за розміром, ступенем  стиглості:видаляють мяті, зіпсовані  екземпляри,миють, вирізають місце  прикріплення плодоніжки. Міцні дозрілі томати використовують для салатів і фарширування, перезрілі-для супів, соусів, тушкування.

  Нарізають томати кружальцями,  часточками для перших страв,  тушкування;кубиками для перших  страв.

Морква

  До коренеплодів відносять:  моркву, буряки, редиску, редьку, коренеплідні  петрушку і селеру.

Коренеплідні овочі є джерелом багатьох цінних  поживних речовин. Цукрів 3,5-120%,клітковина 0,5-3,5%;азотисті речовини 1,2-2,2%: мінеральні речовини(зола) 0,6-1,7%; віт.С 5-10мг%. Крім віт.С морква містить віт.РР,В1,В2 та ін.

   Сорти моркви за розміром серцевини у найбільшому діаметрі на розрізі поділяються на 3 групи: з малою серцевиною 20-30%(Вітамінна), з середньою 30-40%(Нантська харківська, Щантене сквирська), з великою серцевиною 40-55%(Щантене 246).Менше харчових речовин і більше клітковини відкладається у серцевині. Чим більша в моркві серцевина, тим харчова цінність її нижча. Морква, що заготовляється, поставляється і відвантажується, на товарні сорти не поділяються. Якість і товарний сорт моркви, а також якість ін.коренеплодів, які на товарні сорти не поділяють, визначають за однотипними показниками:зовнішнім виглядом(чистота, свіжість, цілісність, форма, забарвлення), смаком і запахом, розміром коренеплодів/

   Петрушка

Цукри 10-12%; клітковина 1,1-1,4%; азотисті речовини 1.1-3,2%; мінеральні речовини(зола) 0,9-1,3%; вітамін С 20-76мг%.

Перець

    Висушені недозрілі плоди  однойменної тропічної багатолітньої  в'юнкої рослини (ліани) з полуодеревенівшим  тонким стеблом завдовжки 10 -12 м, з яйцевидним шкірястим листям  і сіро-жовтими або білими квітками в пухких суцвіттях. Ці плоди є округлими, однонасінні зелені (при дозріванні - червоні, висушені - чорні) кістянки, гостро пекучого смаку і приємного аромату (гострота смаку і аромат обумовлені алкалоїдом піперином і ефірними маслами). Чорний перець -найуніверсальніші прянощі, що вживаються як компонент багатьох страв. У продаж він поступає у вигляді горошку та мелений. Найбільший аромат дають роздавлені горошини перцю. Мелений чорний перець (темно-сірого кольору) використовують для заправки різних страв, фаршів і начинок, а також в кондитерських виробах (головним чином в пряниках і здобному печиві). Перець додають до страви незадовго до закінчення її теплової обробки (при тривалому варінні перцю блюдо набуває зайвої гіркоти). Мелений перець не рекомендується зберігати в перечницях з дірочками тривалий час: він видихається і втрачає свої властивості.