Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва

Міністерство освіти, науки, культури і спорту України

Київський національний торгівельно-економічний  університет

Вище комерційне училище

 

 

 

 

 

 

Т в о р ч а   р о  б о т а

 

Спеціальність: _______________________

 

Тема роботи:

 

 

_________________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                         Учня  ______  курсу  ______  групи

                                                                          _____________________________

                                                                                                   (прізвище, ім’я, по батькові)

                                                                         Викладач _Косовенко М.С.

                                                                                                           (прізвище, ім’я, по батькові)

                                                                         Майстер виробничого навчання 

                                                                         __.

                                                                                                   (прізвище, ім’я, по батькові)

 

 

 

 

 

 

Київ 2011р.

ЗМІСТ

 

ВСТУП. Значення вітаміна С.                                                                   ст.

РОЗДІЛ 1.

1.1. Значення страви.

1.2. Характеристика підприємства  харчування.

РОЗДІЛ 2.

    2.1. Технологія приготування страви і відпуск.

    2.3. Послідовність  технологічного процесу приготування  страви.

    2.3. Характеристика сировини для приготування страви.

    2.4. Розрахунок  вартості страви.

    2.5. Розрахунок  сировини на задану кількість  порцій (3 порції).

    2.6. Особиста  гігієна кухаря та санітарні  вимоги до приготування напівфабрикату  та страви.

    2.7. Технічні  умови безпеки праці при експлуатації механічного та теплового устаткування при приготуванні напівфабрикатів та готової страви.

РОЗДІЛ 3.

    3.1. Організація  робочого місця для приготування  напівфабрикатів та готової страви.

    3.2. Фрагменти  організації робочого місця.

РОЗДІЛ 4.

    4.1. Пропозиції  по удосконаленню виробничого  процесу підприємства харчування.

 

    Список використаної  літератури.

 

 

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ,  НАУКИ, КУЛЬТУРИ І СПОРТУ УКРАЇНИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ                                                                            УНІЕРСИТЕТ

                            ВИЩЕ КОМЕРЦІЙНЕ УЧИЛИЩЕ

 

 

Дисципліна ____Технологія приготування їжі з основами товарознавства_______

Спеціальність ___кухар_________________________________________________

Курс ___ІІ_______       Група ____Тку - 209____        Семестр _________2________

 

 

 

ЗАВДАННЯ

на творчу роботу учня

 

 (прізвище, ім’я, по батькові)

1. Тема роботи    Технологія приготування перцю фаршированого та організація виробництва_____________________________________________________________

2. Строк здачі учнем закінченої  роботи _травень 2012               року___________________

3. План роботи: 1. Отримання завдання.______________________________________

 _____________2. Підбір літератури._________________________________________

 _____________3. Складання плану роботи.___________________________________

 _____________4. Написання розділів: „Вступ” і „Характеристика підприємства”.__

     ___________5. Складання технологічної і калькуляційної карток.______________

 _____________6. Написання розділу „Організація виробництва”.________________

 _____________7. Написання розділів: „Санітарія і гігієна” та „Охорона праці”.____

_____________ 8. Складання списку використаної літератури.___________________

4. Дата видачі завданн____лютий  2012 року ____________________________

 

 

 

 

Учень ________________                             

                       (підпис)                                                           (прізвище, ім’я, по батькові)

Керівник _____________                               

             (підпис)                                                      (прізвище, ім’я, по батькові)

 

”_29_” ___ __  2011 р.

 

 

 

                                             ВСТУП

 

Значення  вітаміна С

 

      Вітаміни  – це органічні сполуки різної  хімічної природи, які не можуть  утворюватися в організмі, тому  він має вбирати їх або провітаміни  (органічні сполуки, які в організмі  перетворюються на вітаміни) з  їжею. Це незамінні складові їжі.

    Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний.

    Він бере  участь в обміні речовин в  потрібний для загального розвитку  організму. Недостатня кількість  аскорбінової кислоти в організмі  призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних  захворювань.

    Вітамін С  виробляють тільки рослини, тому  овочі, плоди ягід є основним  джерелом постачання його до  організму людини. Особливо багато  вітаміну С у шпинаті, чорній  смородині, лимонах, апельсинах, мандаринах, суницях, капусті. Багаті  на вітамін С зелена цибуля, салат, зелень петрушки.

    Вітамін С  дуже нестійкий, легко окислюється  киснем навіть при звичайній  температурі. Добре зберігається  вітамін С у кислому середовищі  (квашена капуста), легко руйнується  під час теплової обробки, особливо  при варінні у великій кількості рідини. Значно краще  він зберігається під час варіння на парі і смаженні. Оскільки жир захищає овочі від стикання з киснем повітря, який сприяє окислювальним процесам. Для того щоб краще зберігся вітамін С, в стравах з овочів слід дотримуватися таких правил:

• обчищати і нарізувати овочі безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою;
• не використовувати металевий посуд, який окислюється;
• варити овочі з закритою кришкою, щоб не було доступу кисню повітря;
• не перемішувати овочі довго і часто.

   За розчинністю  розрізняють 2 групи вітамінів:

Вітаміні, розчині у  воді, - В₁, В₂ (комплекс з чотирьох вітамінів), В₆, В₁₂, С і Н;

Вітаміни, розчинні у  воді, - це складові частини ферментів (за винятком вітаміні С). Кожний вид  вітамінів має свої певні незамінні функції у процесах побудови й розпаду при обміні речовин у всіх клітинах.

     Слід пам’ятати, що: потреба у вітамінах дуже коливається залежно від раціону, віку, стану здоров’я. Вона зростає у дитинстві, похилому віці, під час хвороби.

Відсутність вітамінів  у харчуванні викликає захворювання під  загальною назвою авітамінози. При недостатньому споживанні вітамінів з їжею виникають  гіповітамінози, які призводять до болісних змін шкіри. Слизової оболонки нігтів, волосся, безсоння, дратівливості.(таблиця)

Таблиця. Види, функції, відкладення  вітамінів.

Назва	Добова потреба (дорослого)	Функції в організмі	Найбільші відкладення	Найчастіші прояви недостатності
Вітамін С (аскорбинова  кислота)	75-100 мг, не вистачає, якщо  до організму надходить замало овочів і фруктів	Процеси окислення й  відновлення у клітинах, підвищення опірності інфекційним захворюванням	Фрукти, особливо цитрусові, чорна смородина, шипшина, лісові ягоди, зелені овочі, петрушка, цвітна капуста. картопля	Весняна втомлюваність, внутрішні крововиливи, кровоточивість ясен, зміни у кістках і зубах, анемія, порушення серцевої діяльності, цинга
Вітамін Н (біотин)	0,25 мг, недостатність  трапляється рідко	Обмін речовин у клітинах	Соя, субпродукти, дріжджі, цвітна капуста	Втомлюваність, втрата апетиту, м’язова слабкість, перезбудження.

     Загальні відомості про потребу у вітаманах

Вітаміни не можуть замінювати один одного. Це незамінні складові частини їжі, і ми повинні щодня  вводити їх в організм. Потреба  у вітамінах в людини дуже коливається. Це залежить від складу, від віку й стану здоров’я людини.

 Підвищена потреба  у вітамінах буває:

• у дитинстві і в похилому віці;
• під час вагітності й годування;
• в період видужування після тяжкої хвороби та операції.

  Захворювання,пов’язані  з недостатністю вітамінів, виникають через:

• неправильний вибір їжі;
• неправильне приготування, при якому вітаміни руйнуються;
• незадоволення підвищеної потреби в них.

 Потреба у вітамінах  задовольняється завдяки різноманітному  харчуванню, до якого мають включатися природні або обережно оброблені, по можливості, свіжі продукти. Слід віддавати перевагу природним джерелам вітамінів над синтетичними вітамінними препаратами. Цю біологічну цільність не можна створити штучно, тому такі багаті на вітаміни продукти, як паростки злакових, дріжджі, фруктові і овочеві соки, молоко часто виявляються більш дійовими, ніж препаратами.

                             Руйнування вітамінів

1. Є різні причини руйнування вітамінів:
2. Надмірна хімічна або технічна обробка.
3. Тривале зберігання.
4. Нагрівання. Надто тривале нагрівання руйнує насамперед вітаміни.
5. Кисень. Здебільшого він руйнує вітаміни А, С,Д і Е.
6. Світло, особливо сонячне.
7. Вилуговування.

                            Узагальнення

Вітаміни-це незамінні  біологічні речовини, що забезпечують перебіг усіх життєвих процесів. Потреба у вітамінах дуже коливається залежно від раціону, віку, стану здоров’я. Вона зростає у дитинстві, у похилому віці, під час вагітності й годування, хвороби й видужування. Вітаміни відкладаються у різному вигляді і в різній кількості у природних продуктах. Кишкові бактерії також виробляють певні види вітамінів. Вони дуже потерпають від надмірної обробки продуктів харчування, від тривалого зберігання і деяких видів консервування, від перегрівання, окислення. Надмірне надходження вітамінів А, Д. особливо у вигляді вітамінних препаратів, призводить до гіпервітамінозу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 1

 

1.1. Значення  страви.

 

   Овочі – важливий  регулятор процесу травлення,  тому вони необхідні для повноцінного  харчування. Страви і гарніри з овочів мають прекрасний смак, які місяться в овочах, підвищують апетит і дають можливість урізноманітнити харчування. Залежно від типу теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих овочів. Розм’якшення овочів під час теплової обробки відбувається в результаті переходу нерозчинної речовини пропектину в пектин. Різноманітне забарвлення овочів зумовлене присутністю в них барвників. В даному випадку перець зумовлений вмістом пігментів-каротиноїдів.

    Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (баклажани). Страви із запечених овочів поділяються на 3 групи: овочі запечені у соусі, запіканки, фаршировані овочі.

   Страви з овочів-важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини.

 Баластні речовини, що містяться в овочах посилюють  перистальтику кишечника, а також  сприяють виділенню травного  соку, нормалізації жирового обміну  і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід поживати для профілактики і лікування атеросклерозу.

  Залежно від виду  теплової обробки розрізняють  страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених  овочів. Теплова обробка сприяє  розм’якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин. У сирих овочах клітини рослинної тканини зв’язані між собою про пектином, який при тепловій обробці переходить у розчинну речовину-пектин. При цьому зв'язок між клітинами послаблюється і овочі розм’якшуються. Тривалість теплової обробки овочів залежить від стійкості пропектину, а також навколишнього середовища. Так, наприклад, в кислому середовищі і середовищі з великою кількістю солей кальцію перехід пропектину в пектин сповільнюється і овочі погано розм’якшуються. Овочі краще варити у м’якій воді, який містить незначну кількість солей кальцію.

  Тушкують кожен  вид овочів окремо або разом  - суміш овочів, а також деякі  фаршировані овочі.

   Для тушкування  овочі нарізують соломкою, кубиками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій або соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні. Перед подаванням тушковані овочі можна посипати зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію). У разі бракеражу тушкованих овочів окремо тушкують овочі і соус. Овочі після тушкування зберігають форму. Зберігають тушковані овочі гарячими не більш як 2 год.