Технологія приготування бісквітного торта

 

Після включення двигуна машини обертанням маховика варіатор встановлюють потрібну швидкість збивачки, спостерігаючи за стрілкою на шкалі. Регулювання швидкості дозволяється проводити тільки на ходу машини, при включеному двигуні.

 

Після закінчення роботи вимикають машину, опускають кронштейн з баком вниз і знімають його з машини. Потім знімають збивачки, проводять санітарну обробку всіх деталей машини.

 

Машина для просіювання борошна МПМ-800.

 

Вона складається з чавунної платформи, на якій встановлені привід, завантажувальний бункер, труба з шнеком і просіює головою. Привід складається з електродвигуна вибухобезпечного виконання і двох кліноременних передач, які приводять у рух шнек з ситом.

 

Завантажувальний бункер має запобіжну решітку, що охороняє від падіння сторонніх предметів в борошно, яка подає борошно до вертикальної трубі і підйомний механізм для подачі мішків з борошном.

 

Всередині вертикальної труби є шнек, який подає борошно з просіює голівці машини. Фільтруючі механізм складається з циліндричного корпусу з розвантажувальним лотком, сита з нерухомими лопатями і розвантажувального вікна. Зверху встановлена ​​кришка з гумовою прокладкою і відкидним закріплює болтом. У розвантажувального лотка просіює головки є магнітна пастка для видалення з борошна магнітних домішок.

 

Для включення машини встановлені магнітний пускач, автоматичний вимикач і кнопки управління.

 

Принцип дії. Борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою на шнек вертикальної труби, по якому надходить всередину просіює голівки. Тут під дією відцентрової сили, борошно розпушити, проходить через сито в простір між корпусом і ситом, опускаючись на дно і за допомогою лопаток надходить в розвантажувальний лоток. Непросіяна борошно залишається на дні сита і видаляється після зупинки машини.

 

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан і наявність заземлення. У робочу камеру корпусу просіює головки встановлюють сито необхідного розміру. Зверху закривають кришкою і закріплюють відкидним болтом. Під розвантажувальний лоток підставляють тару. Перевіряють машину на холостому ходу.

 

На підйомний механізм укладають мішок з борошном, потім піднімають його і фіксують його на необхідній висоті, після чого частина борошна висипають з мішка в завантажувальний бункер і натискають кнопку «Пуск», вмикають машину в роботу. Після включення машини, борошно з завантажувального бункера подається крильчаткою до вікна вертикальної труби. Там мука підхоплюється шнеком і подається догори, де потрапляє у встановлений сито. Пройшовши через осередки сита борошно лопатями направляється в розвантажувальне вікно, пройшовши через встановлену магнітну пастку, прямує через тканинний рукав в підставлену тару.

 

Під час роботи машини необхідно стежити за тим, щоб у завантажувальний бункер був постійно заповнений борошном. Під час роботи машини забороняється відкривати кришку просіює головки і залишати машину без нагляду. Санітарну обробку машини проводять після закінчення роботи і зупинки машини. Спочатку видаляють залишки борошна, потім знімають сито, протирають всі деталі машини вологою чистою тканиною і залишають просушувати.

 

3.2 Кухонний інвентар

 

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

 

Тазики емальовані і з неіржавіючої сталі стануть в нагоді для промивання овочів і фруктів, вимішування і варіння варення.

 

М'ясорубки необхідні для приготування фаршу, віджимання соків з ягід за допомогою спеціальної приставки.

 

Листи металеві з трьома м чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів. Металеві листи з одним бортом використовують для випічки печива, пиріжків, пряників, пластів тесту.

 

У сковородах різних розмірів з високими і низькими бортами смажать пиріжки, млинці, оладки, а також готують фарш.

 

Формочки бляшані використовують для випічки штучних виробів, а також для штампування печива різної форми. Вони можуть бути гладкими і гофрованими.

 

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

 

Качалками розгортають тесту в пласт. Для нанесення малюнка на тісто застосовують качалки з візерунками на поверхні. Дерев'яні лопатки зручні для вимішування в посуді тесту рідкої консистенції, кремів і сиропу, при варіння помади.

 

Сбівалкі, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішим сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі різних розмірів і конструкції.

 

Друшляк служить для промивання ягід, плодів і овочів.

 

Тертки звичайні і комбіновані використовують для зняття цедри з цитрусових плодів, подрібнення продуктів, прянощів, овочів і плодів.

 

Сита великі і малі застосовують при просіювання борошна, запудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

 

Гребінки кондитерські з різними зубцями вирізують з жерсті або щільного картону; з їх допомогою наносять прямі або хвилясті лінії на кремі або помаді при обробці тортів і тістечок.

 

Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадження рідких видів тіста і для обробки тортів і тістечок, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком у вигляді конуса. Вузького кінця надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, ​​кривим з двох сторін, зубчиками та ін

 

Пензлі використовують для змащування кондитерських виробів яйцями, маслом або маргарином.

 

3.2 Кухонний інвентар

 

Каструлі різної місткості використовують для замішування тіста, змішування продуктів, збивання яєць, варіння крему, сиропів та інших операцій. Краще використовувати каструлі з нержавіючої сталі.

 

Листи металеві з трьома і чотирма бортами потрібні для випічки бісквітів, пирогів, рулетів.

 

Дошки дерев'яні великі і малі застосовують для нарізки пирогів, рулетів, вимішування і розкочування тіста і формування кондитерських виробів.

 

Сита великі і малі застосовують при просіюванні борошна, припудрювання готових виробів і проціджуванні різних рідин. Сита можуть бути волосяні, шовкові, металеві, з осередком різної величини.

 

Сбівалкі, віночки і спіральки зручні для збивання яєчних білків, вершків, коктейлів і мусів в піну. Найпростішим сбівалкой може служити вилка. Крім того використовують електросбівателі різних розмірів і конструкцій.

 

Мішок кондитерський з трубочками необхідні для відсадження рідких видів тіста і для обробки тортів і тістечок, його можна виготовити з щільного паперу або тканини. З пергаменту вирізують трикутник і склеюють його яєчним білком у вигляді конуса. Вузького кінця надають ножицями будь-яку форму: зріз може бути прямим, косим, ​​кривим з двох сторін, зубчиками та ін

 

РОЗДІЛ 4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

 

У нинішніх економічних умовах для підприємств харчової промисловості особливу актуальність набуває питання підвищення конкурентоспроможності та ефективності виробництва.

 

Підвищення ефективності громадського харчування грунтується на принципах ідентифікації виробництва - досягнення високих результатів при найменших витратах матеріальних і трудових ресурсів.

 

Оскільки собівартість продукції є вирішальним чинником формування прибутку чи рентабельності виробництва, а також цін на продукцію, велике значення має зниження собівартості продукції, виключно важливим джерелом зниження собівартості продукції є зростання продуктивності праці.