Технологія приготування бісквітного торта

ЗМІСТ

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

 

1.1 Загальна характеристика торта

 

1.2 Характеристика тесту

 

1.3 Характеристика крему

 

1.4 Характеристика промочкі

 

1.5 Характеристика торта

 

1.6 Способи теплової обробки

 

РОЗДІЛ 2. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА

 

2.1 Склад продуктів

 

2.2 Приготування тіста

 

2.3 Приготування крему

 

2.4 Приготування промочкі

 

2.5 Приготування торта

 

2.6 Оформлення

 

РОЗДІЛ 3. ОБЛАДНАННЯ

 

3.1 Обладнання кондитерського цеху

 

3.2 Кухонний інвентар

 

РОЗДІЛ 4. ЕКОНОМІЧНА ЧАСТИНА

 

РОЗДІЛ 5. ОХОРОНА ПРАЦІ

 

5.1 Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху

 

5.2 Безпека праці при експлуатації технологічного обладнання

 

5.3 Протипожежна техніка

 

безпеки

 

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА кондитерські вироби

 

1.1 Загальна характеристика

 

За складністю приготування торти ділять на торти масового виробництва, літерні, фігурні, фірмові.

 

Торти масового виробництва виробляють за затвердженими рецептурами. Маса їх від 150 гр. до 1,5 кг, найчастіше - 0,5 і 1 кг.

 

Торти можуть мати форму квадратну, прямокутну, круглу, овальну.

 

Літерні торти - це бисквитно - кремові торти масою 2-3кг з більш складною обробкою поверхні, ніж торти масового виробництва. Бічні сторони оброблені бісквітної крихтою.

 

Фігурні торти - готують масою не менше 1,5 кг зі складною художньою обробкою поверхні у вигляді контурно - рельєфного чи об'ємного малюнка, з прикрасами у вигляді випечених або відливних барельєфів або цілих фігур з шоколаду, або інших напівфабрикатів.

 

Фірмові торти - виготовляють на конкретних підприємствах, технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства.

 

Розміри тортів (у мм): квадратних масою 0,5 кг - 120х120 або 130х130; 1 кг - 200х200; діаметр круглих масою 0,5 кг - 160, 1 кг-200мм.

 

Висота тортів коливається від 40 до 100 мм.

 

Приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, розрізання і склеювання шарів, намазування поверхні і бічних сторін, обробки бічних сторін, обробки поверхні торта. Готові торти вкладають в картонні коробки, вистелені пергаментом.

 

За органолептичними показниками торти, так само як і тістечка, повинні відповідати вимогам, зазначеним в ОСТ 10 - 060 - 95. Фізико-хімічні показники тортів визначають тільки в напівфабрикатів, вони повинні відповідати вищевказаному Г Осту.

 

Відхилення маси нетто тортів допускається (у%, не більше): при масі понад 250 до 500 гр. включно - 2,5; при масі понад 500 до 1000 гр. включно - 1.5; при масі понад 1000 гр. - 1.

 

Торти повинні бути виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил.

 

Залежно від випеченого з тіста напівфабрикату торти поділяють на такі групи: бісквітні, листкові, пісочні, горіхові, повітряні, заварні, крошковие.

 

Готують також торти з двох або кількох видів тіста. При цьому вершковий крем можна замінити кремом «Шарлот» чи «гляссе». Крошковие напівфабрикати також взаємозамінні.

 

Вимоги до якості: торти повинні відповідати вимогам ОСТ 18-102-72, мати чіткий малюнок до візерунком закінченого характеру і з красивим поєднанням кольорової гами на поверхні, обсипання бічних сторін рівномірна із збереженням чітких граней торта.

 

1.2 Характеристика тесту

 

Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.

 

Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.

 

Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують і з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).

 

1.3 Характеристика крему

 

Крему характеризуються відмінними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовується для прикраси виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх приготуванні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.

 

Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем в строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в невеликій кількості, залишки крему залишати не можна.

 

Зберігають крему в холодильниках при температурі не вище 6С. Вироби з кремом після виготовлення відразу направляють на реалізацію.

 

Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на наступні групи.

 

Креми вершкові - найбільш поширені.

 

Їх використовують для прикраси виробів, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин і випечених напівфабрикатів.

 

Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для оздоблення та наповнення виробів.

 

Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку структуру, або склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини.

 

1.4 Характеристика промочкі

 

Сиропом просочують вироби для додання їм більше ніжного смаку та аромату.

 

Цукор-пісок з'єднують з водою, знімають піну, кип'ятять 1-2 хв і охолоджують до 20С. Потім додають коньяк або вино, ромову есенцію. Використовувати сироп потрібно при температурі не вище 20С, тому що при більш високій температурі вироби можуть втратити форму. Перед промочкой їх потрібно обов'язково витримати 6-8год для зміцнення структури тесту.

 

Вимоги до якості: сироп повинен бути в'язким, прозорим, із запахом есенції і вина, вологість 50%.

 

1.5 Характеристика торта

 

Торт виготовляють на конкретних підприємствах.

 

Технологію приготування розробляють кондитери даного підприємства. Маса торта 1кг. Форма - кругла. Висота 70мм. Діаметр торта 200м.

 

Використовуване тісто - бісквітне, крем - вершковий, промочка - ромова, вишневе варення.

 

Торт прикрашений у вигляді куполів бордюру (вершками, зверху на них кладуть вишні), по середині торт прикрашений шоколадною стружкою і обсипане нею з боку торта.

 

1.6 Способи теплової обробки

 

Теплова обробка - один з основних процесів виробництва кондитерських виробів. Вона має велике значення, оскільки підвищує засвоюваність харчових продуктів, в значній мірі зменшує мікробіологічну обмінного, надає їм нові смакові якості.

 

У процесі теплової обробки виробу прогрівають, з них віддаляється надлишок вологи, в результаті чого відбуваються складні фізико-хімічні зміни, які надають випускається виробам властиві їм смак, аромат, колір і структуру. У залежності від видів теплової обробки виробу набувають ті чи інші смакові якості.

 

Існують такі основні види теплової обробки: варіння, смаження, запікання, СВЧ - нагрівання, а також комбіновані види, що поєднують два або три способи одночасно.

 

М'ясо, рибу, рис для фаршів можна варити у великій кількості рідини, у власному соку або у молоці кількості рідини і на пару. При варінні з малою кількістю рідини поживних речовин втрачається набагато менше, ніж при звичайному варінні. М'ясо для фаршів припускають після попереднього обсмажування, тобто гасять. Млинці, оладки і млинці смажать з невеликою кількістю жиру при температурі 130-150С. Хворост, деякі види пиріжків, пончики та інші вироби смажать у великій кількості жиру.