Технология производства томатной пасты

Нормализация пульпы. В  процессе производства концентрированных  томатопродуктов нерастворимые в воде части плода— кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы  в потоке. Низкая активная кислотность  томатов машинного сбора (рН 4,0...4,7), обильное загрязнение почвой, растительными  примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6... 15%) создают благоприятные  условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125 °C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование. Концентрированные  томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатного пюре. Для  уваривания томатной пульпы до массовой доли сухих веществ 12, 15 и 20% применяют  выпарные чаны-аппараты открытого типа, изготовленные из нержавеющей стали  или покрытые изнутри кислотоустойчивой  и термостойкой эмалью. Внутри корпуса  установлена нагревательная змеевиковая  камера, куда подается пар давлением 0,08...0,12 МПа. Томатная масса температурой 90... 95 °C загружается в аппарат  сверху через загрузочный люк, а  разгружается готовый продукт снизу. Выпаривание происходит при непрерывном  доливе массы и поддержании слоя продукта над змеевиками около 100 мм. Когда массовая доля сухих веществ будет на 2...3% ниже требуемой, долив прекращают и заканчивают варку. При достижении заданных величин сухих веществ в змеевиковую поверхность пускают воду во избежание образования нагара, обусловленного оголением змеевиков при разгрузке чана, одновременно начинают выгрузку готового пюре.

При наличии нагара на змеевиках  резко уменьшается коэффициент  теплопередачи, увеличивается продолжительность  варки и ухудшается качество продукта.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с  воздухом и низкая температура кипения  под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура  кипения томатной массы позволяет  применить для обогрева вакуум-аппаратов  пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях на линиях производства томата-пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока— движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом  отношении и лучше приспособлены  для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме  выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и  интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при  производстве продуктов высокой  вязкости, каким является 30%-ная томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации  равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится  асептическому консервированию. Технологический  процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20...50 м3 и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы  и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2-3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90 ±10 °C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46...70 °C из вакуум-выпарных установок  поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125 ±5°C и  при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100 °C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30 ±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается эжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному  трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 °C. Полуфабрикаты  из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

Томатные соусы изготавливают  из свежих томатов или из концентрированных  полуфабрикатов с добавлением главным  образом соли, сахара и пряностей. В отдельные виды соусов добавляют  овощи, яблочное пюре, муку, растительное масло, пюре из сладкого перца и лимонную кислоту.

Технологический процесс  производства томатных соусов состоит  из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья  по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты  до массовой доли сухих веществ, указанной  в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Пряности вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С02-экстрактов. Соусы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных- 15...20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм3 при температуре 85 °C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм3 при 95 °C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100 °C в течение 25 мин.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе,— образование темного  кольца на поверхности продукта у  горлышка тары. Деаэрация соуса, а  также применение вакуум-наполнителей и вакуумзакаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

Готовые соусы в зависимости  от рецептурного состава содержат (в%): сухих веществ 17...44, хлоридов 1,5...3,5; титруемая кислотность (в пересчете  на яблочную кислоту) 0,6...3,5%.