Технология производства томатной пасты

Стерилизация консервов протекает  по программе, задаваемой формулой стерилизации. Основные параметры регулирования - температура и давление в автоклаве. Рыбные консервы обычно принято стерилизовать  по одноступенчатым режимам. Как  известно, формула стерилизации в  этом случае предусматривает три  этапа:

- прогрев автоклава и консервируемого продукта до температуры стерилизации;

- стерилизация, т.е. выдержка консервов при постоянной температуре;

- охлаждение консервов и снижение давления в автоклаве.

Задача регулирования процесса стерилизации определяется способом стерилизации. В зависимости от вида консервной тары стерилизация рыбных консервов  может осуществляться тремя способами:

- в мелких жестяных банках паром при температуре112С без регулируемого противодавления;

- в крупных жестяных банках и мелких тонкостенных жестяных банках паром с воздушным противодавлением и водяным охлаждением;

- в стеклянных банках и крупной жестяной таре в горячей воде с водяным или воздушным противодавлением.

Известно, что основная цель процесса тепловой стерилизации консервов заключается  в уничтожении микроорганизмов  и подавлении активности тканевых ферментов. Фактор кулинарной готовности можно  рассматривать как одно из ограничений  процесса.

Увеличение эффекта теплового  воздействия на продукт - стерилизующего эффекта повышает гарантию стерильности продукта, однако при прочих равных условиях снижает технико-экономические  показатели производства: увеличивает  расход энергоносителя, уменьшает производительность участка стерилизации, иногда снижает  пищевую ценность продукта.

Величина стерилизующего эффекта F определяется формулой

где - относительная смертельная  скорость при температуре продукта ;

- время.

Величина F отражает долю уничтоженных микроорганизмов от их первоначального  количества в продукте.

Изменение температуры в центре реальной банки может приближенно  описано дифференциальным уравнением

где - постоянная времени банки;

- температура рабочей среды  стерилизационного аппарата;

- время запаздывания.

При разработке программы регулирования  температуры необходимо стремиться к реализации таких законов изменения  температуры в автоклаве, которые  обеспечивали бы достижение заданного  стерилизующего эффекта за минимальное  время цикла стерилизации.

С программой изменения температуры  должно быть согласовано изменение  давления в стерилизационном аппарате. «Идеальная» программа изменения  давления предусматривает в каждый момент времени равенство давлений в аппарате и банке, что особенно важно для тары из стекла и тонкой жести. Однако при одновременной  стерилизации нескольких сот банок  развивающиеся в них давления могут различаться между собой  под влиянием многочисленных факторов (степени наполнения, начальной температуры  и др.)

Минимальный перепад давлений в  аппарате и банке может быть обеспечен  при программе изменения давления, описываемого уравнением

где - постоянная времени банки по давлению;

- текущее давление в автоклаве;

- текущее и начальное значения  температуры в стерилизационном  аппарате;

- постоянный коэффициент ()

- давление в установившемся  режиме стерилизации при установившейся  температуре .

3 Производство  концентрированных томатных продуктов:  томатной пасты и томатного  пюре 

 

Концентрированные томатные продукты получают путем уваривания специально подготовленной томатной массы. Концентрирование - основной технологический  процесс производства томатного  пюре и томатной пасты.

Концентрация сухих веществ  в томатном пюре составляет 12, 15 и 20 %, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 %. Наиболее распространенным видом продукции  является 30%-ная томатная паста, выпускается также соленая томатная паста с концентрацией сухих веществ 27, 32 и 37 %.

В зависимости от качества консервы подразделяют на высший и  первый сорта. Томатную пасту с добавлением  поваренной соли выпускают только первым сортом [5].

Концентрированные томатные продукты - это однородная тонкоизмельченная  уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются  единичные включения семян или  частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних  привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый  вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный  или малиново-красный, характерный  для томатных продуктов, равномерный  по всей массе. Для первого сорта  допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых  сухих веществ, массовая доля соли для  соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.

При производстве концентрированных  томатных продуктов на переработку  могут поступать томаты в целом  виде или томатная масса, получаемая на пунктах первичной переработки, расположенных, как правило, в центре сырьевой зоны. Томатная масса может  быть дробленой, грубопротертой либо протертой, прогретой и охлажденной. С пунктов первичной переработки томатную массу транспортируют в стандартных автоцистернах, в наливных баржах или в других емкостях с антикоррозийным покрытием или выполненных из некорродирующих материалов, предназначенных для перевозки пищевых жидкостей. Во избежание микробиологической порчи томатной массы от начала дробления томатов на пункте до ее переработки на перерабатывающем предприятии должно пройти не более 2 ч. Срок хранения протертой, прогретой и охлажденной томатной массы - не более 8 ч. При перевозках хорошо использовать искусственно охлаждаемые автоцистерны.

В связи с переработкой томата сортов машинной уборки появилась  вероятность попадания в дробленую  томатную массу растительных примесей. Поэтому рекомендуется дополнительно  протирать ее на машинах, оснащенных ситами с диаметром отверстий 5 мм. Такую массу называют грубо-протертой.

Перед сливом томатной массы  из автоцистерны сливной патрубок тщательно  обмывают водой из шланга. Осевшую  на дно цистерны плотную фазу томатной массы (при ее расслоении) удаляют  с помощью томатной массы из приемных емкостей (воду для этих целей использовать нельзя). Приемные емкости для слива  томатной массы, поступающей на переработку, обязательно снабжают мешалками  либо устройствами для рециркуляции массы, обеспечивающими ее однородность.

Доставленную на консервный завод грубопротертую томатную массу (при необходимости хранения) для обеспечения равномерной загрузки производства в течение суток подвергают следующей обработке: подогревают до температуры 75±5°С в многоходовых трубчатых теплообменниках типа А9-КБВ или импортного производства; подогретую томатную массу подают в машину для протирания с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а затем пропускают через сита с диаметром отверстий 0,4 мм [1]. При этом протирочные машины регулируют так, чтобы выход протертой томатной массы составлял 80-88 %, т. е. выход отходов увеличен. Затем отходы дорабатывают. Сначала разваривают при температуре 96±2ºС пароконтактным способом в течение 3-5 мин в шнековых разваривателях. Затем отходы поступают на стекатель шнекового типа для извлечения жидкой фазы - сока, после чего массу прессуют на шнековых прессах для окончательного отжима жидкой фракции. Влажность отходов, полученных после окончательного отжима – 65 ±3%. Образующийся после стекания и прессования сок подают на контрольное финиширование в машину с диаметром отверстий в сите 0,4 мм, а затем смешивают с общей массой в сборной емкости.

Подогревают массу до температуры 93±3°С и охлаждают до 23±3°С в теплообменниках. Подготовленное сырье хранится в теплоизолированных емкостях вместимостью 25-100 м3 (в зависимости от мощности предприятия) в течение 10 ч.

Стерилизуют томатную массу  в многоходовых трубчатых теплообменниках  и выдерживателях при температуре 125°С в течение 70 с, если рН томатной массы не более 4,4. Если рН массы выше 4,4, то обработку проводят при температуре 130°С в течение 55 с.

Стерилизованную томатную массу  подают в вакуум-выпарные аппараты для концентрирования.

Томатное пюре концентрацией  до 20% можно вырабатывать, применяя однократное выпаривание в открытых аппаратах при атмосферном давлении. Более густой и вязкий продукт - томатную пасту - получают под вакуумом в несколько  стадий.

Открытые аппараты (чаны) обычно оборудованы змеевиками, изготовленными из меди или нержавеющей стали, которые  обогреваются паром [5].

Рабочая вместимость чана составляет 25-30 % от его полной вместимости. Массу загружают в чан с  таким расчетом, чтобы она покрывала  змеевики, так как оголение змеевиков  при концентрировании приведет к  высыханию оставшихся на них частиц массы и к образованию нагара. Масса должна быть горячей (температуры 90±2°С), чтобы кипение началось сразу  после пуска пара в змеевики. Это  устраняет пригорание массы до кипения, когда интенсивная конвенция  еще существует, а также позволяет  избежать вспенивания во время выпаривания, так как предварительный подогрев способствует удалению содержащегося  в массе воздуха.

В процессе выпаривания объем  томатной массы уменьшается и, чтобы  не оголялись змеевики, в чан периодически или непрерывно доливают свежую томатную массу. При непрерывном доливе концентрирование массы проходит быстрее, так как при этом уровень продукта в чане постоянный, поэтому кипение интенсивное. При периодическом доливе уровень продукта в чане изменяется, необходимо следить, чтобы не оголялись змеевики, и, кроме того, значительное количество массы, добавляемое единовременно, приостанавливает кипение. Когда концентрация сухих веществ в массе приближается к требуемой, долив сырья прекращают. Как правило, повышение концентрации на последние 2-3 % проводят без долива.

Наиболее эффективным  оборудованием для концентрирования томатной массы являются вакуум-выпарные установки, работающие по схеме противотока.

После концентрирования перед  фасовкой томатные продукты необходимо подогреть, для чего применяют одноходовые  подогреватели типа "труба в  трубе", "Рототерм", подогреватели шнекового типа, аппараты периодического действия с двутелой поверхностью нагрева и мешалкой. Температура подогрева - не менее 85°С.

При производстве томатной пасты, консервированной с солью, масса  соли составляет 10 % от массы пасты. Подогретую до температуры 85±2°С томатную пасту подают в смеситель с мешалкой, куда засыпают небольшими порциями соль и перемешивают до получения однородной массы, которую затем охлаждают до температуры 58±2°С и фасуют в деревянные или металлические бочки, изготовленные из некорродирующего металла с защитными покрытиями, разрешенными к применению органами здравоохранения. Наполненные бочки укупоривают, взвешивают, маркируют и передают на хранение в склад. На открытой площадке без навеса хранить бочки нельзя.

Томатное пюре и томатную пасту после подогрева фасуют в стеклянную или металлическую  тару вместимостью не более 10 л.

Машины для фасовки  томатопродуктов располагают рядом с подогревателями для предотвращения снижения температуры готового продукта перед фасовкой. Наполненные банки герметически укупоривают металлическими лакированными крышками на автоматических укупорочных машинах. Концентрированные томатные продукты с массовой долей сухих веществ не менее 40 % можно фасовать и в алюминиевые тубы. После укупоривания тубы охлаждают под водяным душем до температуры 25 ±5° С и укладывают в картонные ящики с гнездами для туб, а затем передают на хранение на склад. Пастеризуют концентрированные томатные продукты в автоклавах или в непрерывнодействующих аппаратах.

Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15. Перед  фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок [5].

 
 

Список литературы

1.   Личко Н.М. Технология переработки продукции растениеводства. - Москва, КолосС, 2008, 616с.

2.   Справочник по товароведению продовольственных товаров. Под ред. Т.Г. Родиной. – М., Колос, 2003, 608с.

3.   Справочник технолога плодоовощного производства. Сост.      М. Кузнецова. – СПб.: Профи КС, 2001, 478 с.

4.   Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – Москва: Агропромиздат, 1988, 319с.

 

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

 

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 1.1.1. - Блок-схема технологического процесса производства концентрированной 30% томат пасты

1.2 Описание технологического оборудования, на котором реализован технологический процесс на автоматизируемом участке

Из двух модификаций выпарных установок  «Сифаль» (Франция) интерес представляет схема модели с вертикально-пленочным калоризатором и пароструйным тепловым насосом. Выпарная установка имеет три выпарных аппарата, изготовленных из нержавеющей стали. Выносная трубчатая вертикальная нагревательная камера каждого аппарата отличается сравнительно большой длиной трубок, что видно из следующих данных.

Рис. 1.2.1. Схема выпарной установки «Сифаль»

По движению продукта выпарная установка - трехкорпусная, по движению пара - двухкорпусная.