Технология приготовления заварного теста и изделий из него

Органолептические показатели качества:

Исполнитель______Исаева Оксана_______________

Глава 9.Правила проведения бракеража.

Бракераж –повседневный контроль за качеством приготовления пищи,он может быть ведомственным,административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия . Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи,приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Администратвный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель,повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводится выборочно,не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюда члены комиссии могут изъять его из продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче.

Прежде чем приступить к бракеражу,члены комиссии внимательно знакомятся с меню,технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий. Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу,запаху,внешнему виду,цвету,консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», удовлетворительно», «неудовлетворительно».

Оценку «отлично» получают изделия приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией.

Оценку «хорошо» дают блюдам,приготовленным с соблюдением рецептуры,с хорошими вкусовыми показателями,но имеющим нарушения в форме нарезки.

Оценка «удовлетворительно» выставляют блюдам и кулинарным изделиям,пригодным для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетуворительно» выставляют блюдам,имеющим значительные недостатки:наличие постороннего вкуса и запаха. Такие блюда отправляют на доработку или бракуют,оформляя соответствующим актом.

Глава 10.Требования к качеству.

Заварной полуфабрикат должен иметь окраску темно-желтого цвета,иметь большой объем. Внутри изделий образуется полость, которую можно заполнить любой начинкой, кремом. Влажность теста должна составлять 23%. Если изделием является эклер, то на поверхности, после выпечки, должен сохраниться узор. Изделия должны выглядеть красиво и аппетитно, иметь приятный аромат.

Все ингредиенты, входящие в состав данного теста, должны быть подготовлены по всем правилам санитарных норм.

Выпекают полуфабрикаты при 190-220°С (сначала 12-15 мин.при 220°С,а затем при 190°С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, а при низкой- с плохим подъемом.

Глава 11. Заключение

Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской кухни и имеют большое значение в питании человека:

-легко усваиваются организмом

-обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом

-изделия из теста высококалорийны т.к.содержат углеводы,белки,жиры,мин.

вещества,витамины группы РР,В,А

Требования ,предъявляемые к кондитеру:

      Продукция должна выпускаться в кондитерском цехе

      Должно быть среднее-профессиональное образование

      Знать рецептуру и технологию производства мучных кондитерских изделий

      Знать товароведческую характеристику сырья,виды вкусовых и ароматических веществ,разрыхлителей,красителей

      Соблюдать санитарно-гигиенические условия,сроки хранения кондитерских изделий,транспортирование  и реализацию

      Знать органо-лептические методы оценки качества,признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков

      Знать способы и приемы отделки сложных видов мучных кондитерских изделий

      Уметь пользоваться сборником рецептур и технологическими картами

      Знать и соблюдать меры пожарной безопасности

      Знать организацию труда на рабочем месте и четко планировать свою работу

      Нести ответственность за выполненую работу

Требования к кондитерским изделиям:

      Продукция должна соответствовать требованиям государственным стандартам (ГОСТ)

      Стандартов отрасли (ОСТ)

      Стандартам предприятия (СТП)

      Техническим условиям (ТУ)

      Сборникам рецептур

      Технологическим инструкциям и картам при строгом соблюдении санитарных правил

Глава 12.Список использованной литературы

1.      Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2007г.

2.      Дубровская Н.В. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» 2010г.

3.      Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» 2005г.

4.      Мазепа Елена «Практикум для кондитера» 2006г.

5.      Магомедов Г.О. «Технология мучных кондитерских изделий» 2009г.

6.      Решетник О.А.,Мингалеева З.Ш.,Борисова С.В. «Мучные кондитерские изделия» 2007г.

- 6 -