Технология приготовления заправочных супов. Щи

Требования к оформлению: При отпуске в тарелку добавить сметану и посыпать зеленью, можно подавать щи с ватрушками.

Технологическая карта: Щи из свежей капусты           Состав блюда: капуста белокочанная свежая морковь свежая петрушка (корень) лук репчатый томат-пюре мука пшеничная в/с жир кулинарный бульон или вода соль поваренная Подача реализация и хранение: Температура подачи не ниже +75°С. Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной. Можно посыпать зеленью. Органолептические  показатели: Внешний вид: В жидкой части щей – капуста, нарезанная квадратиками (2-3 см),  морковь, лук, петрушка – сохранившие форму нарезки. Консистенция: Бульона – жидкая, овощей – мягкая, капусты – упругая. Цвет: Бульона – светло-серый; поверхности – оранжевый от томата. Вкус и запах Умеренно солёный, с привкусом и ароматом овощей и специй.    Технологическая карта: Щи

№ Наименование продуктов Вес брутто Вес нетто 1 Капуста б/к 0.062 0.050 2 Картофель 0.043 0.030 3 Морковь 0.015 0.010 4 Лук репчатый 0.012 0.010 5 Масло растительное 0.005 0.005 6 Бульон говяжий 0.200 0.200 7 Выход:   305   Технологическая карта Наименование блюда: Щи со сметаной Вид обработки: Варка Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда: Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Капуста белокочанная 25 20 Картофель     или Картофель быстрозамороженный     Морковь 8 6.4 или Морковь красная быстрозамороженная 6.4 6.4 Лук 5 4.2 или Лук репчатый быстрозамороженный 4.2 4.2 Петрушка     Сметана 2 2 Вода питьевая     Соль пищевая йодированная 1 1   Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы): Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда Белки, г 0.84 Жиры, г 0.67 Углеводы, г 3.69 Калорийность, ккал 24.66 B1, мг 0.03 B2, мг 0.02 C, мг 9.87 Ca, мг 25.9 Fe, мг 0.31 Технология приготовления: Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель - кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель (быстрозамороженный кар-тофель - не размораживая) и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавля-ют капусту, лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), соль и варят до готовности 10-15 минут. В готовые щи добавляют сметану, зелень и доводят до кипения.   Требования. Консистенция овощей мягкая, вкус и запах свойственные дан-ному набору продуктов. Не допускается запах переваренной капусты.

Технологическая карта

Наименование блюда: Щи из шпината со сметаной

Вид обработки: Варка

 

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Шпинат	25	25
Картофель	20	14
или Картофель быстрозамороженный	14	14
Морковь	8	6.4
или Морковь красная быстрозамороженная	6.4	6.4
Лук	5	4.2
или Лук репчатый быстрозамороженный	4.2	4.2
Лимон	2	2
Сметана	4	4
Вода питьевая	120	120
Соль пищевая йодированная	0.35	0.35

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	1.18
Жиры, г	0.7
Углеводы, г	1.41
Калорийность, ккал	26.91
B1, мг	0.04
B2, мг	0.07
C, мг	8.87
Ca, мг	41.7
Fe, мг	1.8
Технология приготовления
Шпинат припускают (не размораживая) в небольшом количестве воды с до-бавлением лимона, затем все протирают. В кипящую воду кладут картофель (быст-розамороженный картофель - не размораживая) и варят, через 7-10 минут добав-ляют лук, морковь (замороженные овощи - не размораживая), пюре из шпината и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют соль. Половину шпината можно не протирать, а положить нарезанным. Готовые щи заправляют сметаной и вновь доводят до кипения. Яйца куриные, сваренные вкрутую, кладут в щи при отпуске.

 

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

Наименование продуктов	Рецептура на 1 порцию		Расчет на 50 порций		Расчет на 100 порций
	брутто	нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые Говядина 2 сорт	125	125	625	625	1250	1250
Капуста свежая	76	56	380	280	760	560
Картофель	80	60	400	300	800	600
Морковь	25	20	125	100	250	200
Петрушка (корень)	6, 5	5	32,75	25	65,5	50
Лук репчатый	24	20	120	100	240	200
Кулинарный жир	10	10	50	50	100	100
Томат-пюре	10	10	50	50	100	100
Соль	5	5	25	25	50	50
Перец	0, 05	0, 05	0,25	0,25	0,50	0,50
Лавровый лист	0, 02	0, 02	0,10	0,10	0,20	0,20
Сметана	10	10	50	50	100	100
Зелень	3	2	15	10	30	20
Выход		500гр		На 25кг		На 50кг

Технология приготовления:

В кипящий процеженный бульон заложить:

1. Капуста свежая - шашечки (соломка) - варить 10 минут;

2. Картофель - дольки (кубики) - варить 10 минут;

3. Лук, морковь - мелкие кубики, пассированные с томатом-пюре  варить 10 минут;

4. За 5–10 минут до конца  варки довести до вкуса солью, перцем, лавровым листом;

5. Созревание 30 минут на  борту плиты или на раздаче на электроплите для первых блюд;

6. Отпуск: в подогретую  тарелку или суповую миску  кладут кусок отваренного мяса 35 грамм, налить щи, добавить 10 гр сметаны, 2-3 гр зелени;

Примечание: щи из свежей капусты без картофеля в конце варки заправить белым соусом.

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Санитарные требования к технологии приготовления заправочных супов. Щей. Условия и сроки хранения.

         Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены входит целый комплекс мероприятий.

        Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после пользования туалетом мыть с мылом и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором хлорной извести.

       После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта. Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной, катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

       Каждый работник общественного питания должен иметь не менее трех комплектов санитарной одежды. В санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

        Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко стирающейся ткани.       Колпак или косынку нужно надевать так, чтобы они полностью закрывали волосы.

       Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

       При поступлении на работу, а в дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

      Требования к устройству и  содержанию производственных помещений.

1. Планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность производственных процессов.
2. Недопустимы встречные потоки чистой и грязной посуды, сырья и полуфабрикатов, готовых блюд.
3. Предприятие должно быть обеспечено холодной и горячей водой
4. Стены производственных помещений должны быть облицованы плиткой на высоту 1,7 м.
5. Полы должны быть покрыты малахской плиткой и иметь трапы с уклоном и решеткой.
6. Цеха для первичной обработки продуктов должны располагаться между складом и кухней.
7. Освещение должно быть естественным.
8. Должна быть обеспечена вентиляция.
9. Отопительные установки должны быть гладко-стенными.
10. Канализационные трубы не должны проходить под торговым залом и производственными помещениями.

Требования к оборудованию

        Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.

       Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят производственные столы (должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

       Требования к инвентарю и инструментам

Инвентарь- приспособления, разделочные доски, веселки, шумовки, сита и т.д.

Разделочные доски изготавливают из целого куска дерева твердых пород ( дуб, береза, клен) с гладкой поверхностью. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро.

Весь инвентарь дезинфицируют кипячением в течение 15-20 минут.

Инструменты – ножи, поварские иглы и т.д.

Поварские ножи изготавливают из нержавеющей стали, хранят в сухом виде.

Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.

         Требования к кухонной, столовой посуде и таре

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью

Противни из железа, а сковороды из чугуна.

Хранят на стеллажах.

Перед использованием ополаскивают горячей водой.

    Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

    Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.

 

 Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 0С. Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, из квашеной — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый. Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1—2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С.  Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите. Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивать с новой порцией.

8. Охрана труда и техника безопасности.