Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Октября 2014 в 19:56, курсовая работа
Цель работы состоит в том, чтобы более подробно изучить некоторые виды холодных закусок из птицы, обосновать их особенности приготовления, оформить технологические карточки, сделать расчёты по этим блюдам, изложить всё о холодном цехе и его производных, сделать для себя выводы о проделанной мной работе.
1. Введение…………………………………………………………………….. 1
Глава 1. Характеристика сырья и продуктов.
1.1. Товароведная классификация мяса птицы……………………………… 5
1.2. Способы тепловой обработки…………………………………………… 8
1.3 .Особенности обработки птицы………………………………………….. 9
1.4. Ассортимент холодных закусок из птицы……………………………... 11
1.5 .Технология приготовления холодных закусок из птицы……………… 12
1.6.Органолептические показатели качества………………………………... 22
1.7.Способы подачи при обслуживании посетителей.
Сроки реализации………………………………………………………………23
Глава 2. Характеристика холодного цеха
2.1. Холодный цех………………………………………………………………25
2.2 .Санитарно-гигиенические требования предъявляемые к цеху……… 26
2.3. Организация работы в холодном цехе…………………………………... 28
Заключение……………………………………………………………...............32
Список использованной литературы………………………………………….34
Приложение……………………………………………………………………...
Выход порции:__1000_________________
Заведующий производством__Лыскова________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: ««Птифур из фуа-гра».
Раскладка №
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию | |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) | |
утиная печень |
170 |
141 |
ликёр «Галлиано» |
50 |
50 |
орех пекан |
240 |
208 |
ягоды |
105 |
105 |
Медово-коричневый бисквит |
98 |
98 |
Выход порции:___1000________________
Заведующий производством____Лыскова______
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Суфле из курицы с овощами»
Раскладка №
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию | |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) | |
куриное филе |
1000 |
1000 |
яйцо |
1/5 |
8 |
лук репчатый |
24 |
20 |
сливки |
650 |
650 |
перец белый |
133 |
100 |
кукурузный крахмал |
240 |
240 |
куриный суповой порошок |
318 |
318 |
морковь |
74 |
40 |
фасоль |
56 |
56 |
спаржа |
156 |
114 |
соль |
5 |
5 |
Выход порции:_1000__________________
Заведующий производством___Лыскова_______
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Галантин из курицы с зелёным салатом»
Раскладка №
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию | |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) | |
куриное филе |
271 |
271 |
молоко |
35 |
35 |
сливки |
67 |
67 |
чеснок |
8 |
5 |
хлеб пшеничный |
85 |
85 |
фисташки |
21 |
19 |
листья салата |
25 |
25 |
апельсиновый сок |
40 |
40 |
масло сливочное |
25 |
25 |
перец |
10 |
10 |
соль |
5 |
5 |
Выход порции:_1000__________________
Заведующий производством___Лыскова_______
Наименование блюда: ««Рулет Курочка Ряба».
Раскладка №
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию | |
Вес брутто (гр.) |
Вес нетто (гр.) | |
ананас консервированный |
150 |
150 |
изюм |
100 |
100 |
яйцо |
1/5 |
8 |
молоко |
237 |
237 |
крупа пшеничная |
147 |
147 |
филе куриное |
1000 |
1000 |
масло сливочное |
10 |
10 |
перец чёрный молотый |
5 |
5 |
соль |
5 |
5 |
Выход порции:_1000__________________
Заведующий производством___Лыскова_______
Оборудование холодного цеха.
.
Инвентарь и приспособления, используемые в холодном цехе:
1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 – томато резки ручные; 3 – яйце резки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г. - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд.
Технико-технологическая карта
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Перечень сырья_________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья (продуктов) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
Выход полуфабриката_________________
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г)___________
Технико-технологическая карта
(наименование блюда или кулинарного изделия)
Перечень сырья_________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Наименование сырья (продуктов) |
Брутто, г |
Нетто, г |
Технология приготовления, порядок оформления и подачи блюда (изделия) |
Выход полуфабриката_________________
Выход готового блюда (изделия)
(на порцию или на 1000 г)___________
Информация о работе Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции