Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

 

 

 

 

 

 

Приложение.

                                               ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Куриная Бастурма»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд              год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
Куриное филе
сахар
специи
соль

 

Выход порции:______1000__________Калькулятор_____Иванова_______

           

Заведующий производством___Лыскова__________________________

 

 

 

 

    

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Паштет из курицы с вишней»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд              год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
вишня
коньяк
тушка курицы
субпродукты
лук репчатый
яйцо
кабачок
маслины
тимьян
лавровый лист
сливочное масло

 

Выход порции:       1000                             Калькулятор___  Иванова_______________

         

  Заведующий производством____Лыскова____________________________________________

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат из домашней птицы по-московски»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд            год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе
бульон
яйцо
майонез
окорок
Зелень (петрушка)
соль

 

Выход порции:________1000__________________Калькулятор___Иванова___________

 

 Заведующий производством___Лыскова_____________________________________________

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Салат Чёрная Курица»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд           год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе
бульон
чернослив
апельсин
крабовые палочки
орехи грецкие
майонез
зелень( петрушка)

 

Выход порции:______1000______________________Калькулятор___Иванова_________

 

Заведующий производством____Лыскова____________________________________________

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Гранатовый браслет»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд             год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
мякоть курицы
картофель
свёкла
морковь
чернослив
майонез
лук репчатый
зелёный салат
хлопья миндаля
зёрна граната

 

Выход порции:___1000_________________________Калькулятор__Иванова__________

           

Заведующий производством_____________Лыскова___________________________________

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Паштет из утки в тесте»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд                 год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
мякоть утки
лук репчатый
морковь
масло сливочное
перец сладкий
мука
маргарин
сахар
сметана
яйцо
соль

 

Выход порции:____________1000_______________Калькулятор_Иванова________

         

Заведующий производством______Лыскова__________________________________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Рулет из куриных грудок»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд             год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
грудка куриная
субпродукты
бульон
чеснок
перец чёрный
соль

 

Выход порции:___1000_________________________Калькулятор__Иванова_________

 

 Заведующий

производством___Лыскова_____________________________________________

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Копчёные куриные грудки в кисло-сладком соусе»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд            год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе
соевый соус
яйцо
крахмал
лук репчатый
чеснок
паприка
ананас
сахар
винный соус
кетчуп

 

Выход порции:__1000__________________________Калькулятор_Иванова__________

 

Заведующий производством___Лыскова_____________________________________________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Рулетитки из лаваша «Цезарь»с курицей»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд               год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриная грудка
перец орегано
маслины
листья салата
тёртый сыр
пармезан
соус «Цезарь»
оливковое масло
соль

 

Выход порции:_1000___________________________Калькулятор__Иванова__________

         

Заведующий производством__________Лыскова______________________________________

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Закуска из печени куриной»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд                 год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
ветчина
чеснок шалот
печень куриная
коньяк
лук репчатый
сливки
фисташки
бекон
зелень(розмарин, тимьян)
Оливковое масло	235	235
соль	5	5

 

Выход порции:___1000_________________________Калькулятор_Иванова___________

           

Заведующий производством_____Лыскова___________________________________________

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Куриный рулет»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд                год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
куриное филе	231	231
сыр твёрдый	86	86
Помидоры	28	15
Чеснок	18	15
зелень петрушки	25	25
Чернослив	125	125
Сухофрукты	960	960
масло сливочное	25	2.5

 

Выход порции:___1000_________________________Калькулятор__Иванова__________

           

Заведующий производством___Лыскова_____________________________________________

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

Наименование блюда: «Ореховый паштет из курицы»

 

Раскладка №                                 Сборника рецептур блюд                год

 

Сырье	Расход сырья на одну порцию
	Вес брутто (гр.)	Вес нетто (гр.)
тушка курицы	271	187
чеснок	128	100
лук репчатый	24	20
вино сухое	240	240
миндаль	177	106
бульон	650	650
гвоздика	6	6
чёрный перец	5	5
лавровый лист	10	10
тимьян	15	15
розмарин	25	25