Технология приготовления салата Оливье

Технология  приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым  оборудованием и технологической  схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса  сметанного и ватрушек из творога.

Приготовление вторых блюд. Кондитерские изделия

Горячие мясные блюда, технологии обработки при приготовлении. Рецептура, калькуляция второго блюда "картофельное пюре с отбивными зразами и  красным соусом". Организация  работы цехов. Рецептура, калькуляция  и приготовление изделия торт "Фруктовый".

Блюда: рыба в тесте, кулебяка с капустным  фаршем

КОМИТЕТ ПО ОБРАЗОВАНИЮ АДМИНИСТРАЦИИ  МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 6 Письменная экзаменационная  работа Профессия: повар, кондитер (пекарь)

Требования  к качеству блюд, условия и сроки  реализации

Пищевая ценность блюд из яиц; характеристика сырья, обработка. Ассортимент  желирующих продуктов, их подготовка. Технологический процесс приготовления горячих напитков. Изделия из воздушного и заварного теста. Требования к качеству, хранению и реализации.

Комплексный обед

Содержание Введение. Приготовление  комплексного обеда: а) салат из моркови  и яблок; б) рассольник «Домашний»; в) котлета с гарниром; г) кисель из клюквы.

Технология  приготовления продуктов питания

Технология приготовления  и отпуска вареников ленивых  и с творожным фаршем, требования к их качеству, режимам хранения и реализации. Принципы отпуска холодного  с гарниром, кур жареных и холодных. Причины образования румяной  корочки при жарке ростбифа.

Технология  приготовления 10 блюд из творога

Особенности ассортимента блюд из творога. Описание технологических  карт по сборнику рецептур и схемы  производства продукции. Характеристика сырья. Принцип обработки продуктов. Расчёт химического состава блюд. Анализ сбалансированности пищевых  веществ

Механическая  и кулинарная обработка мяса

Основные способы кулинарной обработки мяса. Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых. Варка, припускание и жарка мяса. Тушение порционных и более мелких кусков. Запекание мяса в жарочном шкафу при высокой температуре.

Реологические свойства сырья для производства слоеного теста

Изготовление слоеного теста. Реологические свойства сырья. Хлебопекарные  свойства пшеничной муки. Дрожжи хлебопекарные  и их виды. Соль поваренная пищевая, ее классификация. Жиры для кулинарии. Органолептические свойства маргарина. Яйца и яичные продукты.

Приготовление и отпуск кулинарных блюд и изделий

Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.

Блюда из баранины

Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент  полуфабрикатов из баранины. Классификация  блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда  из жареной баранины. Блюда из тушеной  баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.

 

 

Пирожки печеные  с мясным фаршем

Технология приготовления

 

Мясо промывают, освобождают  от костей и сухожилий, разрезают  на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или  котёл, заливают бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления  мясного фарша отличается от первого  тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и  ещё раз пропускают через мясорубку.

При приготовлении фарша  третьим способом мясо кладут в кипящую  воду (соотношение воды и мяса 1,5):

1), доводят до кипения,  после чего нагрев уменьшают  и продолжают варку без кипения  (при 85-90С). Готовность мяса определяют  проколом поварской иглы: в готовое  мясо игла проходит без усилий. Варёное мясо тщательно отделяют  от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё перемешивают.

Мука - в химический состав муки входит: белки, крахмал, жиры, минеральные  вещества (Na, Ca, P, Fe и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Хранение: муку хранят в сухих, вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.

Маргарин - в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла  и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная влажность 80%.

Дрожжи - в химический состав дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Хранение: t 4C до 5дней.

Сахар - в химический состав сахара входит: сахароза. Требование к  качеству: должен быть сыпучий, без  комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних  привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 месяца.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны  благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими  цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ля приготовления тельного вам понадобится:

филе любой рыбы – 500 г

пшеничный хлеб – 100-125 г

молоко – 1 стакан

лук – 2 шт.

яйца – 3 шт.

сушёные грибы – 20 г

растительное масло – 0,5 стакана

молотые сухари – 0,5 стакана

перец

зелень петрушки

соль

Замочите хлеб в молоке, отожмите и смешайте с кусочками  рыбы, после этого дважды пропустите через мясорубку. Фарш поперчите, посолите, хорошо всё перемешайте и выбейте.

Приготовьте начинку: порубите варённые грибы и яйца, смешайте с обжаренным измельчённым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки. Смесь посолите, поперчите и снова всё перемешайте.

Сформуйте лепёшки из рыбного фарша, положите начинку на каждую лепёшку  и плотно соедините края, придайте им форму полумесяца.

Тельное обваляйте в яйце, затем в сухарях и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом. Обжаренные изделия доведите до готовности в духовке. На этом приготовление тельного можно считать законченным. К тельному можно подать жаренный картофель в качестве гарнира.

Также к тельному хорошо подходит сметанный соус. Для его приготовления вам понадобится:

сметана – 0,5 стакана

сливочное масло – 1 ст.л.

мука – 1 ст.л.

Произошедшее с девушкой во время секса повергло в шок МЧСников!

Врач-гинеколог  вытворял страшное! Как ему такое в голову пришло

Как рассмотреть людей, которые часто занимаются сексом

Метод «ленивой накачки». 15 минут в день, а мышцы растут как волосы!

перец

соль по вкусу

Доведите до кипения сметану, постепенно влейте её в муку, обжареваемую на сливочном масле. При этом помешивайте соус непрерывно. Добавьте соль и перец и доведите всё до кипения.

Либо вы можете приготовить  томатный соус, он тоже хорошо сочетается с тельным. Для его приготовления возьмите:

рыбный бульон – 2 стакана

мука – 1 ст.л.

сливочное масло – 2 ст.л.

луковица – 0,5 шт

паста-томат – 2-3 ст.л.

морковь – 0,5 шт

лимон – 0,5 шт

соль

перец

сахар – по вкусу

Измельчите лук и морковь  и обжарьте с маслом, добавьте томат-пасту  и прожарьте всё ещё 5 минут. Обжарьте, помешивая, муку, в неё влейте бульон. Всё перемешайте до получения  однородной массы и проварите  соус ещё 15 минут. Добавьте жаренный лук и морковь, проварите ещё 15 минут. Сахар, перец, соль и лимонный мок добавьте в самом конце варки. Процедите соус, протрите гущу через сито и смешайте с соусом