Технология приготовления салата Оливье

 

 

 

 

 

 

Тельное

 
Это старинное русское кушанье. Свое название оно получило от того, что  готовится из тела рыбы. Рыба готовится  любая, но лучшее тельное получается из судака, щуки. Это блюдо не забыто и в ваши дни, но готовят его  главным образом в виде жареных  рыбных котлет с фаршем. А раньше подавали не только жареное тельное, но и отварное, холодное - как закуску. Очистить рыбу от кожи и костей. 1/4 ее часть нарезать мелкими кубиками, а остальное филе дважды пропустить в мясорубку, посолить, добавить перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарезанной кубиками рыбы приготовить  фарш: посыпать солью, перцем, припустить на масле с небольшим количеством  рыбного бульона или воды и  мелко нарубленной луковицей  до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, шампиньоны, яйца или  томатный соус - по желанию. Приготовленный фарш остудить. остаток тельного - 'тесто' - раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 мин. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

 

 

 

Что такое тельное и  как его приготовить? Найти значение слова «тельное» довольно сложно. Устарело это слово. Бьюсь об заклад, немногие читатели сайта знают, что  это такое. Что-то связанное с  телом? У Ильфа и Петрова встречается  такая фраза (за достоверность не ручаюсь, книги под рукой нет): – «Странное это слово –  тельное. Съел тельное, надел исподнее и поехал в ночное…». Значит, это  нечто съедобное. Значит, надо поискать рецептики. И они нашлись! Правда, немного. Оказалось, это своеобразные рыбные зразы в форме полумесяца. Впрочем, последнее – лишь дань традиции. В старину тельным называли рыбный фарш, потом стали называть пироги и рыбу, начиненные рыбным фаршем, потом – зразы из рыбного же фарша. Вариантов приготовления несколько, даю обобщенный рецепт: Ингредиенты на 2 порции: филе любой рыбы, например, трески – 500-700 г; панировочные сухари – от 3 ст.л. до 0,5 стакана, или мука – 2 ст.л.; яйца – 2-3 шт.; грибы белые сушеные – 20-25 г, или свежие, или соленые – 100 г; масло растительное – от 1 ст.л. до 0,5 стакана, кто сколько любит; сливочное масло – 1 ст.л.; лук репчатый – 2-4 луковицы, или 200 г; соль, перец, зелень петрушки, укропа – по вкусу. Не обязательно: хлеб пшеничный – 100-125 г; молоко – 1 стакан. Как готовить: Сначала приготовьте начинку. Свежие или сухие грибы сварите, откиньте на дуршлаг. Сварите вкрутую и очистите и порубите яйца. Одно яйцо оставьте для фарша. Нарежьте тонко лучок, поджарьте в масле на сковороде. Нарежьте ломтиками вареные или соленые грибы, добавьте к луку. Обжарьте в течение 3-5 минут. Снимите с огня. Чтобы избавиться от излишков жира, можно выложить лук с грибами на бумажное полотенце. Мелко нарежьте зелень петрушки. Добавьте к луку с грибами рубленые яйца, петрушку, соль и перец, все перемешайте. Теперь приготовьте рыбный фарш. Филе рыбы вымойте, нарежьте на куски и измельчите в блендере или мясорубке. Переложите в широкую миску. Добавьте 2 ст.л. муки и 1 яйцо, посолите, поперчите. Муку и яйцо можно заменить хлебом, размоченным в молоке. Можно добавить столовую ложку размягченного сливочного масла. Хорошенько вымесите или вторично пропустите через мясорубку. Сделайте из фарша круглые лепешки величиной с котлету. В центре лепешки сделайте небольшое углубление и вложите в него чайную ложку начинки. Согните лепешку пополам, как вареник, защепите края. Это удобно делать на смоченной в воде салфетке или марле. При помощи мокрой салфетки удобно загибать края лепешки. Смочите «вареники» взбитым яйцом, обваляйте в сухарях или муке и обжарьте в глубокой сковороде с растительным маслом по 5 минут с каждой стороны. Можно довести до готовности в духовке. Для тех, кому жареное противопоказано, тельное можно отварить в подсоленной воде, предварительно завернув в льняную салфетку. Готовое тельное выложите на красивое блюдо. Полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа. И, истекая слюной, подавайте к столу с жареным картофелем, картофельным пюре, бобами, цветной капустой или отварными макаронами. Не забудьте добавить свежие овощи и зеленый горошек. Отдельно в соуснике подайте томатный соус. ] 
 
Автор: Сергей Денисевич  
Источник: http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-10367/ 
© Shkolazhizni.ru

Слоеное тесто

 

Яндекс.Директ

Модульная мебель – стенки! ЛоранМебель! Мебельные стенки по ценам производителя! Доставка! Склад!Шкафы-стенки·Шкафы для одежды·Угловые шкафыАдрес и телефон loranmebel.ru Казань

Особенностью приготовления  слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла. Для увеличения эластичности клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков, муки. Приготовление теста состоит из следующих операций: замес теста, подготовка масла, слоеобразование.

Замес теста производят в  котле взбивалыюй машины. Для этого в котел наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту, муку (7% муки оставляют для посыпания теста, 10% -для подготовки масла) и замешивают тесто в течение 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Температура готового теста должна быть не выше 20° С. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в котел (или на стол) и перемешивают с мукой до получения однородной консистенции. Мука связывает влагу масла. Подготовленное масло формуют в виде плоского прямоугольника и ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до температуры 12-14° С.

Готовое тесто раскатывают  в прямоугольный пласт толщиной 20 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Затем его посыпают мукой и, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: один край заворачивают на 1/3, другой -на ²/з, чтобы шов получился не посередине, а затем складывают пласты еще пополам. После этого тесто вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно, иначе изделия будут плохо подниматься. Готовое тесто ставят в холодильник на 30-40 мин для охлаждения до 12-14° С. Охлажденное тесто раскатывают еще два раза и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто 4 раза в четыре слоя. Приготовленное таким образом тесто состоит из 256 слоев. Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими.

Слоеное тесто выпекают целым  пластом и поштучно. Для выпечки  поштучно тесто раскатывают в  пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками с острыми краями. Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают 20-25 мин при температуре 250° С. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, переносят на смоченный водой лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, оставляют на 15-20 мин и выпекают 25- 30 мин при температуре 240° С. Готовые изделия должны быть золотистого цвета, угол пласта должен приподниматься ножом без прогиба.

Мука 670, масло  сливочное 447, яйца 1, соль 5, лимонная кислота 1, вода 237. Выход 1000.

Пирожки слоеные с различными фаршами. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной -6-7 мм. Из него формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Пирожки круглой формы делают из двух кружков, вырезанных из пласта выемкой. Половину кружков кладут на кондитерский лист и смазывают при помощи кисточки яйцом. На середину их укладывают фарш и накрывают остальными кружками. Затем  тесто вокруг фарша прижимают выемкой меньшего размера или руками. Пирожки в форме полукруга получают из лепешек овальной формы, в виде треугольника- из квадратов. Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные.

Полуфабрикат   слоеного   теста   440,    фарш    300,    яйца    для смазки Уз. Выход 10 шт. по 60 г.

Языки слоеные. Готовое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7х11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль языка проводят линию зубчатым резцом для предохранения его поверхности от вздувания. Выпекают языки при температуре 220-240° С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

 

Пирожки печеные  с мясным фаршем

Технология приготовления

 

Мясо промывают, освобождают  от костей и сухожилий, разрезают  на куски (40-50г) и обжаривают в жире до образования корочки. Затем мясо перекладывают в сотейник или  котёл, заливают бульоном или водой (15-20%массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно спассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготавливают белый соус. Охлаждённый фарш перемешивают с соусом, молотым перцем, мелко нарезанной зеленью и солью.

Второй способ приготовления  мясного фарша отличается от первого  тем, что мясо перед обжариванием измельчают на мясорубке, обжаривают и  ещё раз пропускают через мясорубку.

При приготовлении фарша  третьим способом мясо кладут в кипящую  воду (соотношение воды и мяса 1,5):

1), доводят до кипения,  после чего нагрев уменьшают  и продолжают варку без кипения  (при 85-90С). Готовность мяса определяют  проколом поварской иглы: в готовое  мясо игла проходит без усилий. Варёное мясо тщательно отделяют  от костей и вместе с пассерованным луком пропускают через мясорубку, затем добавляют молотый перец, зелень, соль и всё перемешивают.

Мука - в химический состав муки входит: белки, крахмал, жиры, минеральные  вещества (Na, Ca, P, Fe и другие). Классифицируется: 1 СОРТ, 2 СОРТ, обойная. Требование к качеству: цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Хранение: муку хранят в сухих, вентилируемых складских помещениях при t воздуха 12-17C относительная влажность 70% до 10 суток.

Маргарин - в химический состав маргарина входит: жиры, влага, углеводы, белки, витамины (F, B6). Классифицируется: высший, первый. Требование к качеству: консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая  на вид. Цвет светло - желтый, однородный по всей массе. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно - кислый со слабым привкусом введённого сливочного масла  и соли. Хранение: хранят маргарин нефасованный при t от - 10 до 0 С до 75 дней, от 0 до 4 С - 60, а на ПОП при t от 4 до 10 С-45, от 10 до 15 С - 30 дней. Относительная влажность 80%.

Дрожжи - в химический состав дрожжей входит: вода, белки, жиры, клетчатка, минеральные вещества (Ca, K, Mg, P, Al, S, Fe, Co, Zn и другие), витамины B1, B2, PP. Классифицируется: высший сорт, 1 сорт. Требование к качеству: прессованные дрожжи цвет равномерный, без пятен, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса. Хранение: t 4C до 5дней.

Сахар - в химический состав сахара входит: сахароза. Требование к  качеству: должен быть сыпучий, без  комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара сладкий, без посторонних  привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранение: хранят в сухих складских помещениях при t 17 C ВЛАЖНОСТЬ 70% до 1 месяца.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и  имеют большое значение в питании  человека. Изделия обладают привлекательным  внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийны  благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ  и витаминов B,PP,A. Однако в учебнике есть описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Вся выпускаемая кондитерскими  цехами предприятий питания продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОТСам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.

Похожие рефераты:

Бефстроганов  с гарниром. Пирог "Блинчатый"

Две версии возникновения  блюда "Бефстроганов". Рецептура  блюда "Бефстроганов с гарниром". Характеристика сырья: говядина, лук репчатый, сметана, маргарин, мука, соль и пряности, гарнир - картофель. Сырье, приготовление и оформление пирога "Блинчатого".

Блюда из мяса. Жареные блюда, тушеные блюда

Порядок проведения урока. Особенности  жарки мяса, различные варианты приготовления  блюд таким образом. Расход ингредиентов, подбор гарнира. Тушеные мясные блюда. Особенности приготовления, разнообразие тушеных блюд, оформление и отпуск готовых порций.

Исследование  качества бараночных изделий

Товароведная характеристика бараночных изделий: потребительские  свойства, технологический процесс, как фактор, влияющий на формирование качества. Анализ требований к маркировке. Обзор этапов экспертизы качества баранок: определение влажности, кислотности.

Овощные блюда: жареные и тушеные. Блинчатое  тесто

Государственное образовательное  учреждение Профессиональный лицей  №4 Сборник документации Профессия: повар, кондитер, гр. 10 Мастер п/о: Бурыкина О.В.

Особенности приготовления прозрачных супов  и бисквита масляного

Изучение технологии приготовления  прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного  бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.

Общественное  питание Рецептура Товароведная оценка

Введение. Значение и задачи общественного питания. Общественное питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации.

Технологии  продукции общественного питания  и мясопродуктов

Обработка крахмалосодержащих продуктов, их изменение в процессе приготовления кулинарных изделий. Производство полуфабрикатов из рубленного мяса. Ассортимент, требования к качеству. Приготовление супов-пюре из овощей, круп, бобовых и мясных продуктов.

Технология  приготовления блюд

Модифицированные крахмалы и их использование при производстве продуктов. Централизованное производство мясных котлет. Приготовление яично-масляных соусов, их пищевая ценность. Рыбные тушеные блюда. Показатели качества кремовых отделочных полуфабрикатов.

Приготовления блюд русской кухни

Рецептура приготовления  и расчет сырья для блюд русской  кухни: "студень говяжий", "бульон с фрикадельками", "рыба жареная  с зеленым маслом, картофель фри", "кофе "глясе". Организация рабочего места при приготовлении данных блюд и требования охраны труда.