Технология приготовления паляницы украинской

 

 

 

 

 Графік роботи потокової лінії

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

16⁰⁸                                                                                     23⁰⁰                   20⁰⁰    00⁰⁰

 

 

Тривалість процесів технологічного циклу

1.Підготовка сировини до виробництва  – 15 хв

2.Дозування сировини – 10 хв

3.Заміс опари – 10 хв

4.Бродіння опари – 240 хв

5.Заміс тіста – 10 хв

6.Бродіння тіста – 30 хв

7.Ділення і формування тіста  – 10 хв

8. Вистоювання – 40 хв

9. Випікання – 46 хв

Загальний час циклу складає 411 хв – 6 годин 51 хвилину

Початок  підготовки сировини = 23 год  – 6 год 51 хв = 16 год 08 хв

Технологічний цикл виробництва

1. Підготовка сировини до виробництва – 16⁰⁸  – 16²³ ;
2. Дозування сировини                              –  116²³  – 16³³ ;
3. Заміс опари                                             – 16³³ – 16⁴⁴ ;
4. Бродіння опари                                      – 16⁴⁴  – 20⁴⁴ ;
5. Заміс тіста                                               –  20⁴⁴ – 20⁵⁴ ;
6. Бродіння тіста                                        –  20⁵⁴  – 21²⁴;
7. Ділення і формування тіста                  –  21²⁴ – 21³⁴ ;
8. Вистоюванн                                           – 21³⁴  – 22¹⁴ ;
9. Випікання                                                – 22¹⁴  – 23⁰⁰ ;                                  

 

 

 

 

 

 

 

8.  Складання підсумкової таблиці з виробничою рецептурою

та технологічними параметрами  процесу приготування

паляниці української  та показниками її якості

 

Таблиця 8.1 - Підсумкова таблиця для кожної стадії технологічного процесу

 

Дані, необхідні  для розрахунку	Позначення	Формула розрахунку	Приклад розрахунку
Вихідні дані
Вид виробу			Паляниця українська
Сорт борошна			Пшеничне в/г
ГОСТ			278442-88
Маса виробу, кг			0,84
Плановий вихід, %	Вхл		131,5
Розрахунок продуктивності печі
Марка печі			Г4-ХПС-25
Габарити поду печі, мм
довжина	L		12000
ширина	B		2100
Розмір виробу, мм
діаметр	d		220
діаметр	d		220
Зазор між виробами,мм	a		20
Кількість виробів  за довжиною печі	N2		49
Кількість виробів за шириною печі	N1		8
Кількість виробів  на поду печі, шт	n	n=N1*N2	392
Час роботи печі, год	t		21
Тривалість випікання, хв	tвип		46
Температура печі, ºС	Tпечі
Продуктивність  печі, кг/год	Pгод		429,51

 

Виробнича рецептура тіста (кг/хв)
Загальні хвилинні витрати борошна (кг/хв) для приготування тіста	Мзаг				5,43
Витрати борошна для приготування опари (кг/хв)	Мо			3,53
Витрати борошна для замісу тіста (кг/хв)	Мт			1,9
Витрати дріжджової суспензії  (кг/хв)	gдр			0,33
Витрати розчину  солі (кг/хв)	gр.с.			0,32
Витрати тіста (кг/хв)	gт			8,55
Витрати опари для замісу тіста (кг/хв)	gо			5,25
Витрати води в опару (кг/хв)	gв.о.			1,39
Витрати води в тісто (кг/хв)	gв.т.			1,08
Витрати додаткової сировини (кг/хв)	gі.			5,62
Добові витрати  сировини
Кількість борошна, кг	Мдоб			6842,9
Кількість дріжджів, кг	gдр			136.9
Кількість солі, кг	gc			102,64
Потреби в обладнанні. Тістоприготування
Тістомісильна машина для приготування тіста				И8-ХТА-12
Спосіб приготування				Безперервний на ВГО
Тривалість бродіння, хв
тісто	τ			30
опара	τ			240
Температура бродіння, ºС
опара	tб			26-28
тісто	tб			29-30
Кислотність, град
опара				3,5-4,0
тісто				3,0-3,5
Вологість, %
опара	W			43-45
тіста	W			43
Температура повітря  при бродінні, ºС				28-32
Оброблення і  вистоювання тстової заготовки
Тістоподільник				А2 - ХТН
Тістоокруглювач
Шафа для вистоювання				Т1-ХР2-3-60
Температура вистійки, ºС	tроз.			35 - 40
Відносна вологість  повітря, %	W роз.			75 - 80
Триволість вистоювання  тістової заготовки, хв				40
Випікання виробу
Шафа для випікання				Г4 – ХПС - 25
Температура випікання, 0С	tвип.			210-250
Відносна вологість  повітря, %	Wвип.			75-90
Тривалість випікання, хв				46
Тривалість остигання, хв				240

 

 

 

 

 

9.   Описання апаратурно-технологічної схеми

виробництва заданого виду виробу

Схема безтарного зберігання борошна і  підготовка його до виробництва

 

В безтарних  складах зберігання борошна здійснюється у силосах. Борошно з автомуковозів по шлангу, який приєднується до щитка 1 марки ХЩП-2, де знаходиться перемикач 2, по трубопроводам поступає на зберігання в силоси 3 марки ХЕ-160А, де зберігається протягом 7 діб.  Повітря всмоктується знадвору через фільтрозаглушувач 16 компресором 15 і подається у фільтр для очищення повітря 14, потім - у масляний фільтр 13 і у ресивери 12. Ресивери служать для вирівнювання тиску повітря, яке подається з компресора порціями. З ресивера повітря через трубопровід і автоматичні клапани 55 подається в підваговий бункер  11.

Повітря, яке поступає разом з борошном очищується за допомогою фільтрів 4 марки ХЕ-161. Під силосами знаходиться шлюзовий живильник 5 марки М-122М, де знаходиться система повітря. Далі борошно подається до просіювача  7  марки ПБ-1,5, на якому знаходиться циклон розвантажувач 6. Просіяне борошно за допомогою шнекового живильника 8 марки ПШМ-1 поступає в надваговий бункер 9. Борошно з надвагової ємкості поступає на терези 10 марки АВ-sohk, під якими розташована підваговий бункер 11. Борошно через борошнопровід поступає до виробничого силосу 17 марки ХЕ-63В-1,85, на якому знаходяться фільтри 18 марки ХЕ-162.

Підготовка пресованих  дріжджів до виробництва

    Пресованні дріжджі вводять в напівфабрикати у вигляді дріжджової суспензії. Вони поступають в пропелєрну місилку 20 марки Х-14 з водяною сорочкою, де мішалкою 19 змішуються з водою при температурі не вище 40^oС, а з відти отримана дріжджова суспензія  подається в ємкість 21 марки РЗ – ХЧД – 3 з водяною сорочкою, а звідти на виробництво.

 

         Схема підготовки води до виробництва

Згідно  зі стандартом вода повинна бути прозорою, без сторонніх присмаків, запахів, не повинна мати патогенних м/о і поганих домішок. Активна кислотність води рН = 6,5 – 9.

           Баки  холодної води 24, куди вода поступає по трубопроводу холодної води 22 і баки гарячої води 27 з’єднані між собою трубкою 25 і трубопроводом 23. Вода у баці  підігрівається за допомогою водонагрівача 26. Пара у водонагрівач  поступає через паропровід 28, конденсат відводиться за допомогою конденсатовідводу. Гаряча вода поступає по витратному водопроводу гарячої води, холодна -  по витратному трубопроводу холодної води.

Схема підготовки солі до виробництва

Сіль  доставляють до пекарні насипом  на самосвалах і зберігають «мокрим» способом в спеціальних зберігачах-розчинниках  Т1-ХСУ-2 на 2 т безперервної дії. Сіль з самоскиду подається через воронку 29 в залізобетонну ємність 31, на дні якої розташовані труби 32 з отворами (барботери) для подавання води та повітря , яке потрібне для перемішування солі з водою. Розчин солі відводиться через отвір у поплавку 33 по шлангу 34 до фільтра 35 і далі піднімається за допомогою монжуса 36 (ємність, яка має сифонну трубку, по якій вода піднімається під дією тиску повітря) у витратний бак 37 марки ХЕ-48 і направляють на виробництво. Для захисту від попадання сторонніх домішок слугують запобіжні грати 30.

              Опис схеми приготування подової паляниці української

       Паляниця українська готується на великій густії опарі. Опара готується безперервно, тісто готується безперервним способом.

При безперервному приготуванні на велику густу опару здійснюють в тістоприготувальному агрегаті марки И8 – ХТА - 6, який  складається з двох тістомісильних  машин, одна з яких призначена для замісу опари,  друга – для замісу тіста , дозуючого пристрою для рідких і сипучих компонентів 38, шестисекційного бункера для бродіння опари 42 і діжи для бродіння тіста 43.

Опару вологістю 41 – 45% замішують в тістомісильній машині 39 марки И8 – ХТА – 12/1 з 60 – 70% борошна від загальної маси, використованого для приготування тіста, води і дріжджового концентрату на протязі 8 – 10 хв початкова температура опари 23 - 27ºС. Нагнічувачем 40 марки И8 – ХТА – 6/3 опару подають зверху, використовуючи поворотний лоток 41, в одну  з секцій шестисекційного бункера для бродіння опари. Коли починається загрузка останньої секції бункера 42, перша подає під розгрузку. Опара бродить 180 – 270 хв. Готовність опари визначається по кислотності, яка повинна бути для опари з борошна в/с 2,5 – 3,5 град. Вигрузка готової опари відбувається через отвір внизу бункера і дозатором 43 марки И8 – ХТА – 6/4 опари подають в тістомісильну машину.

Кінцева температура опари на 5 - 7ºС вище початкової, і для цього в літню  пору для замісу опари використовують охолоджену воду, щоб забезпечити  початкову температуру на рівні 24ºС, а кінцеву на рівні – 30 - 32ºС.

Тісто замішують із опари, води, муки (40-30%) і додаткової сировини, передбачену  рецептурою, в машині безперервної дії марки И8 – ХТА – 12/1 на протязі 8-12 хв. Замішане тісто безперервно з допомогою нагнічувача тіста

44 марки И8 – ХТА – 6/5 чи в воронку тістоділителя, чи в діжу для бродіння тіста 45 марки И8 – ХТА – 6/6, де воно бродить 20 – 40 хв. Вологість тіста повинна бути не більше вологи готової продукції. Початкова температура тіста 28 – 33ºС, кінцева кислотність – не більше кислотності готової продукції +0,5 град.

Далі  тісто подається ділильну машину 46 марки А2-ХТН, де ділиться на шматки масою 1,0 кг. Далі після ділильної машини заготовки тіста транспортером 47 передаються на округлення на машині 48 марки Т1 – ХТН.

Тістові заготовки круглої форми за допомогою транспортера подаються в розстійну камеру 49 марки Т1 – ХР2 – 3 -60, де продовжується процес бродіння тіста, заготовки збільшуються в об’ємі. Розстійка триває 45 хвилин при відносній вологості повітря 75-80% і температурі повітря – 35-40°С.            Після розстійки тістові заготовки подаються на под печі 50,

марки Г4 - ПХЗС-25  в робочій камері якої виконується гідротермічна обробка і випічка хліба.

Піч типу Г4-ПХЗС-25 має ширину стрічки  печі 2,1 м і довжину поду – 12,0 м. В якості палива використовуються як природний газ, масло так і  електропідігрів.

Хліб  випікається протягом 46 хвилин при температурі 220-260°С.

Після печі випечений хліб з температурою м’якушки 96-97°С і скоринки - 150°С зволожується зволожувачем випеченого хліба 51 марки ВЛС-2, який розташований на виході з печі. Даля він транспортером 52 потрапляє на циркуляційний стіл 53 марки Х - ХГ, де відбувається охолодження хліба впродовж 210 хвилин. Після охолодження хліб вручну укладається в вагонетки 54 марки ХКЛ-18, які відправляються на експедицію.

Способи зберігання та реалізації хлібобулочних  виробів

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торгову мережу є однією з останніх стадій у процесі виробництва хліба і здійснюються в хлібосховища підприємств.

Хлібосховище повинне бути забезпечене природним освітленням. Для поглинання надлишку вологи взимку і надлишку тепла влітку передбачається припливно-вигяжная вентиляція з триразовим обміном повітря протягом 1 ч. хлібосховища має бути чистим, у ньому не можна зберігати інші продукти чи матеріали.

У хлібосховищі здійснюється облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка. Перед надходженням хлібобулочних виробів у хлебосховище і перед відпусткою продукції в торгову мережу кожна партія піддається обов'язкового перегляду брокером або особою, уповноваженою адміністрацією.

Брокераж є обов'язковим для всіх хлібопекарських підприємств, що виробляють хліб, булочні, бубличні і інші хлібні вироби.

Правила укладання, зберігання і транспортування  хлібних виробів визначаються ГОСТ 8227-56.

Вироби  після випічки укладають в дерев'яні лотки, розміри яких визначені ГОСТ 11354-82. "Ящики дощаті і фанерні багатооборотні для продовольчих товарів". Допускається також укладання виробів у лотки з полімерних матеріалів.

Для укладання хліба при контейнерної транспортування можливе застосування металевих лотків марки А2 ХМХ/32.

Слід  мати на увазі, що при занадто щільному укладанню виробів в лотки вони деформуються.

Перевезення хлібобулочних виробів здійснюється спеціалізованим автотранспортом.

Дозвіл  на експлуатацію транспорту видається органами держсаннагляду. Перевезення хлібних виробів транспортом, що не відповідає стандартним вимогам, забороняється.

Максимальні терміни витримки хлібобулочних  виробів в експедиції хлібопекарського виробництва визначені чинною нормативно-технічною  документацією наведені нижче

Максимально допустимі строки витримки на підприємстві, год

Хлібобулочні  вироби вагою понад 200 г із сортового  пшеничного, житнього сіяного борошна  та суміші пшеничного і житнього сортового  борошна 10