Технология приготовления коржика молочного

Бюджетное Образовательное  Министерство профессионального образования,

 Республика Саха (Якутия) Государственное  Учреждение

 «Профессиональный лицей №5»

 

 

 

 

 

Реферат

На тему:  Технология приготовления коржика молочного

 

 

 

                                                                     Выполнила студентка 3 курса гр. ПК-11

                           Докторова К.П.

                                                  Работу проверил Степано П.Д.

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Глава 1 История и особенность песочного теста ……………………………....4

1.1 Историческая справка  песочного теста ……………………………………..4

1.2 Особенности приготовления  песочного теста ……………………………...5

1.3 Товароведная характеристика  сырья ……………………………………….6

1.4 Организация рабочего  места кондитера …………………………………….9

Глава 2 Технология приготовления молочного коржика …….……………..18

2.1 Технологическая карта  приготовления изделия ………………………...18

2.2 Последовательность технологических  операций ………………………....18

2.3 Способы сервировки  и подачи ……………………………………………...21

Заключение ………………………………………...………………………………23

Список используемой литературы ……………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Изделия из теста являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Способ разрыхления механический (слоеобразование). Для улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.

Готовят тесто в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.

Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных  и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей.

 

 

 

 

 

Глава 1 История и особенность песочного теста

1.1 Историческая справка песочного теста

 

Некоторые историки считают, что идея появления печенья с предсказаниями исходит к 12-13 векам, когда китайские солдаты подложили сообщение, написанное на рисовой бумаге, в Лунный Пирог, чтобы помочь скоординировать их защиту от монгольских захватчиков. 

Согласно легенде, монголы не имели понятия об ореховой пасте с лотосом. Благодаря этому, китайцы скрыли сообщение, содержащее дату восстания и инструкции, координирующие восстание, внутри Лунных Пирогов, заменив начинку тайным сообщением. Патриотический революционер Юань Чу Чанг использовал маскировку Даосского священника и вошел в стены города, где раздавали Лунные Пироги. Это были инструкции по координатам восстания, благодаря которым успешно сформировали основу династии Мин. 

Также по китайскому обычаю, когда в семьях рождаются дети, родители делают печенья с запеченной бумажкой-посланием внутри с объявлением о рождении ребенка. На протяжении почти 40 лет, печенье с предсказаниями изготовлялось с помощью палочек для еды. 

Первыми сообщениями в печенье были простые пословицы или фразы из Священного Писания. К 1930 появились английские варианты сообщений с конфуцианской логикой. Некоторые писатели приняли американский уклон, воодушевившись фразами из Альманаха про Бедного Ричарда. Сегодня эти печенья Удачи могут содержать в себе сообщения библейских стихов, романтические сообщения, корпоративные сообщения, а также многое другое. 

1900-е –Макота Хагивара, ландшафтный  архитектор и смотритель японских  Садов Чая с начала 1900 года  и до начала Второй мировой  войны, сделал Печенье с Предсказаниями  в Лос-Анджелесе в начале 1900х  гг. Используя японское печенье  риса, названное “tsjiura sembei”, он создал печенье, содержащие благодарственные письма, которые помогли ему в споре с мэром города. Он показал свое создание в 1915 году на Панамо-Tихоокеанской выставке, проведенной в Сан-Франциско. Суд Исторических Обзоров и Обращений, постановил, что Сан-Франциско, является законной “Мировой столицей печенья с предсказаниями” в 1983 году. 

1920 - другая история говорит о  том, что кантонский иммигрант  Дэвид Юнг (пекарь Лос-Анджелеса) , начал делать печенья с тонкими  листочками бумаги внутри приблизительно в 1920. Юнг раздавал эти печенья, в которых содержались слова поддержки к бедным и бездомным людям на улицах. Позже он основал Гонконгскую Компанию по производству печенья с тонкими листочками бумаги внутри. 

1960 – Эдвард Луи, владелец компании по производству Печенья Удачи в Сан-Франциско изобрел машину, которая могла сложить печенье пополам намного быстрее. Это являлось предметом дискуссий о том, что в Америке впервые были сделаны печенья удачи.

 

1.2 Особенности приготовления песочного теста

 

Песочное тесто очень популярно в кулинарии, и широко применяется для производства многих кондитерских изделий: разнообразные пирожные, печенье, корзиночки с кремом, свежими и консервированными фруктами.

Из песочного теста выпекают коржи для тортов, оно является основой для всевозможных открытых и закрытых пирогов. При приготовлении песочного тесто очень важно не только соблюдать рецептуру, но и строго следовать технологии приготовления.

Если тесто правильно приготовлено оно имеет нежную, рассыпчатую структуру и буквально тает во рту.

Рассыпчатость песочному тесту придаёт большое количество содержащегося сливочного масла и сахара. Масло для песочного теста необходимо брать охлаждённое, но мягкое. Сахар необходимо использовать мелкокристаллический, а лучше его заменить сахарной пудрой. Кроме яиц рецептура может содержать другие жидкости: сметану, молоко или воду. Но наибольшая рассыпчатость будет у теста, если его замесить с использованием желтков. Песочное тесто необходимо и замешивать, и разделывать быстро, иначе масло начнёт плавиться и изделия не будут качественными.

На предприятиях замес песочного теста осуществляется во взбивальных машинах. Да и дома можно отлично замесить песочное тесто миксером на малых оборотах или в бытовой взбивальной машине, в которой предусмотрены такие функции.

Для замешивания песочного теста сливочное масло смешивают с сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до образования однородной массы, вводят яйца, желтки или другие жидкости, предусмотренные рецептурой. Перемешивают. Добавляют муку и быстро замешивают тесто. После этого тесто необходимо охладить в холодильнике до температуры 18 градусов и можно приступать разделке по назначению.

 

1.3 Товароведная характеристика  сырья

 

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая , кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продуванием потоком воздуха, а от механических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

Пшеничную муку делят на высший, первый и второй сорта. Главным различием сортов является цвет и зольность.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом, влажность не должна превышать 15%. В основном мука состоит из крахмала (70%) и белка (12%), при соприкосновении с водой белки муки набухают и образуют клейковину, которая легко отмывается от крахмала. Содержание сырой клейковины в муке является важнейшим показателем качества муки.

Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.

Сахар-песок. Его вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока. Кристаллы сахара отделяют от межкристальной жидкости (патоки), промывают (отбеливают) сначала водой, а затем паром, сушат, сортируют кристаллы по величине и упаковывают.

Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.

Влажность сахара-песка обычного 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а рафинированного соответственно 0,1 и 99,9%.

Маргарин столовый – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82%, влаги не более 17%, белка – 0,3%, углеводов – 1%. Энергетичекая ценность 100 г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27-32°С, усвояемость – 94-97%. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Яйца – в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана парами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г продукта (куриных яиц) 157 ккал или 657 кДж.

Пищевая (питьевая0 сода или двууглекислый натрий – это кристаллический порошок белого цвета со щелочным вкусом. Используют его в качестве разрыхлителя теста.

Молоко цельное. Натуральное молоко является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34˚С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В1, В2, В3, В9, В12, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий.

Выводы в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика – 600-700 ккал на 1 л.

Аммоний – это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

Ванильный сахар – содержит только 2,5% ванилина и поэтому вкус ванилина у него слабый.

 

1.4 Организация рабочего  места кондитера

 

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.